蛇、竹鼠、鱷魚等人工養殖的動物該不該禁，至今仍未得到相關政策的明確。但陷入停擺2個多月的大批餐廳和養殖戶已經等不起了，失業、破產、負債、返貧……慘狀讓人不忍直視。

為此，紅餐網特地走訪了知名蛇餐廳榕記，以它的真實遭遇為大家還原“禁野令”下特色餐廳的艱難處境。

榕記，廣州著名的美食名片，17年專注蛇宴，從街頭的小排檔蛻變成全國門店40余家的連鎖品牌，年收破億。2018年風頭正勁時，還曾獲得千萬級投資。

今天，這樣一個品牌卻瀕臨破產，旗下2000多名員工也面臨失業。

其創始人王國輝告訴紅餐網，他從未想過自己付出17年心血經營的品牌有朝一日會落到如此地步，更沒想過打交道了30多年、傳承三代的養殖蛇竟然會“出問題”。

然而疫情下，尤其是“禁野令”之后，人工養殖的蛇到底能不能吃，至今仍待明確。在這背后，和榕記一樣主營蛇宴的餐廳以及背后千萬養殖戶已經命懸一線。

△榕記番禺總店標志性的兩條金蛇（紅餐網攝于4月8日）

01

從巔峰到谷底

停業近兩月，40余家店損失慘重

“秋風起矣，三蛇肥矣，食指動矣。”

在廣東，吃蛇有著上千年的歷史，很多老饕常常在冬天排隊幾個小時，就為了一頓蛇宴。

旺盛的消費需求催生了一批蛇餐廳。其中，最出名的當屬榕記。“不到榕記，不懂廣東”，去榕記吃蛇，不僅是廣東人的心頭所愛，也是各地游客來粵打卡的一大要事。

近幾年，隨著吃蛇文化為更多人接受，榕記的發展也步入了快車道：2018年，拿到數千萬投資；2019年投入8000多萬一口氣開了20多家新店，短短3年間累計在廣東、廣西、湖南等地拓店40余家，年收破億，成為“小品類，大生意”的典范。

△過去，榕記獲得的榮譽已貼滿了一面墻（紅餐網攝于4月8日）

然而，從巔峰到谷底，居然是一瞬間的事。疫情爆發后，相關部門開始尋找病毒的野味宿主時，王國輝就曾有過不詳的預感。因為相比雞鴨鵝等家禽，蛇給人的印象更接近于“野味”，但他從沒想過事情會發展到如此嚴重的地步。

一道“禁野令”，直接讓榕記旗下40多家店停擺了近2個月，至今仍生死未卜。

“疫情爆發后，考慮到陸續有顧客取消訂單，一些位置比較偏的門店就提前放假了。沒有放假的門店，年二十八左右收到政府的停業通知后也都停業了。店里不允許存放活蛇，我們就按依規定全部宰殺冷凍了起來，甚至連門口招牌上的“蛇”等字樣，都涂抹或遮擋起來了。”

△榕記番禺總店，紅餐網攝于4月8日門頭上原是“蛇宴主題餐廳”，現“蛇宴”二字已被拆下
提心吊膽停業了一個多月后，更壞的消息傳來了。

2月24日，全國人大常委會表決通過《全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》；3月9日，《廣東省野生動物保護管理條例（修訂草案征求意見稿）》出臺……這些政策雖未禁止人工繁殖飼養蛇類，但各地政府卻明令禁售、禁運、禁食。

△截圖摘自：2月24日全國人大常委會表決通過的最嚴“禁野令”

在這些規定下，眾多餐廳在3月開始有序復工時，榕記卻被要求繼續停業，等通知。“停業期間，40多家門店的租金、食材損失、人員工資、雜費，加起來是很嚇人，但讓我們繼續等，這個信號更嚇人。”

據紅餐網(ID: hongcan18)了解，榕記停業至今，那幾萬斤宰殺好放在冷凍庫里的蛇已經不能吃了，光蛇這一塊的損失就高達幾百萬元。且蛇只占榕記銷售額的三成，除此之外，倉庫里還有幾百萬與蛇相關的配套食材。初步評估，單門店囤積食材的損失就達近千萬元。

然而，王國輝已經無心計較損失，因為眼前擺著更大的危機。

“現在虧了多少錢真的是次要的，如果人工養殖蛇真的被禁了，我們蛇餐廳和養殖戶的活路就相當于被直接砍斷了，我一輩子的理想、祖傳三代人的手藝就都完了。”

02

等不起了

轉型困難重重，卻是當下唯一的生路

3月下旬時，人工養殖的蛇類到底能不能吃，仍未得到相關政策的明確。此時，榕記已經停業近2個月。這么長時間的停業對任何餐廳來說都是一場災難，王國輝等不起了，擺在他面前只有一條路——轉型復業。

“再不復業我們2000多名員工怎么辦？門店的租金怎么辦？這些問題必須要解決啊！不是我想轉型，實在是被逼無奈，等不起啊！再這樣空等下去，整個企業就要倒閉了。”

在王國輝看來，邊轉型邊等是無奈之舉，但卻是榕記當下唯一的生路。3月23日，經過“整改”后的榕記番禺總店成功復業，過去招牌的蛇宴統統被撤下，換成了魚、雞等相關菜品。而后陸續又有十幾家門店依樣復業。

△榕記轉型推出的魚類相關菜品

盡管門店復業的客流普遍只有從前的不到一成，但王國輝覺得起碼對員工有了個交代，對未來也有了更多希望。

“這個時候開業肯定是虧的，但只要還能開門營業，總還有希望在。現在千島湖、萬綠湖附近比較出名的魚類食材供應商，我都已經聯系好了，邊轉邊等，保住命脈就有希望！”

按照王國輝的計劃，如果到了6月份，政策還不清晰，榕記就會向“魚莊”轉型，成為一家吃魚專門店。他已經聯絡好了供應商，并在復業的門店逐步推出一批魚類菜品測試市場。

△復業后，店內的客流只有不到一成（紅餐網攝于4月8日）

轉型做魚，是王國輝考慮了很久才決定的。這條路并不好走，一方面，魚的口味普適性廣，做法也多，但市場上品牌眾多，要做出特色非常難，成功的風險很大；另一方面，王國輝和蛇打交道30多年，榕記做蛇也做了近20年，現在要轉型做其他產業，更是難上加難，原因有三：

第一，隔行如隔山，不管轉型做什么，都意味著王國輝要把半生累積的和蛇相關的技能全部放棄，從頭開始。

“很簡單的，你花了一輩子、幾代人的能力去做好了一件事情，現在卻要轉型。就以養殖戶來說，很多養殖戶都是經過了幾十年、幾代人才摸清養蛇的門道，現在你叫他轉行去養牛蛙，這個真的不是痛啊，是痛苦啊。”

第二，榕記門店的選址特殊，經營其他類型的餐廳條件較差。

此前，蛇餐廳作為小眾特色品類，選址比較受限制。考慮到安全性和晚市營業時間較長等因素，人流密集、營業時間受限制的傳統餐飲旺區比如市中心、商超等榕記都沒有進，取而代之的都是一些地段較為偏僻的街鋪，附近的人流比較少，店面普遍在1000平以上，租金相對比較便宜。

這種類型的選址，做蛇這樣的特色小眾品類還好，畢竟關注蛇宴的人不管店開到哪里他都會“慕名而去”，但如果要做大眾餐飲，卻是“九死一生”。

第三，轉型需要投入非常龐大的資金，在當前現金流普遍不充裕的情況下，資金鏈也是一個很大的問題。

轉型意味著改造門店的裝修環境、廚具、設備、技術人員等，初略估算一家店至少要投入30-40萬，40多家店就要1000多萬。

△店內臨時的魚池，未來將改造成具有觀賞性的大魚池（紅餐網攝于4月8日）

在這個特殊時期下，這樣的費用支出沒幾家餐企吃得消。何況2019年，王國輝已經把過去賺的大部分錢都投在了發展上面，包括開店、整合上下游產業鏈、發展蛇相關產業等。

“當前的資金鏈最多只能支持20%的門店轉型，而剩余的80%門店都將無可避免的走向倒閉。”

03

因主題而生，失主題而死

最壞情況是破產，榕記徹底消失

談到政策，王國輝至今都抱有一絲希望。“24號的決定，其實并沒有一刀切的概念，從這里看出，養殖蛇還是有一絲希望的。”

為此，他每天都在關注相關的新聞動態，一有好消息就轉發到朋友圈，和眾多同行及養殖戶共勉。

和千萬養殖戶一樣，他堅信養殖蛇沒“問題”。“蛇我們已經吃了上千年了，現在養殖蛇是一條成熟的產業鏈，與之相關的養殖、加工、運輸、餐飲等價值已達70億元人民幣。”

據他了解，僅僅廣西登記在冊的合法養蛇業主達15萬名之多，活蛇的保有量也是一個非常大的數字，養蛇甚至還被作為一些地區的重點扶貧項目扶持。“養殖戶養蛇是向有關部門報備通過的，當年我們榕記開店也是合法注冊、相關部門批準的。”

△王國輝幾乎每天都在朋友圈轉發相關政策動態

但他也很清楚，光自己相信是沒有用的，一切最終還是要等待政策的裁決，為此，他也設想好了各種可能發生的情況。

比如，如果養殖蛇開放食用，榕記將復活，但不會再像以前那樣高度聚焦蛇宴了，而是會將蛇作為門店的招牌菜品，輔以魚、雞等菜品，盡量往多元化發展，提高抗風險的能力。

如果養殖蛇最終被列為禁食范疇，榕記將遭遇滅頂之災，屆時40幾家門店將會全面倒閉，兩千多名員工集體失業，自己傳承三代的事業也將血本無歸。

但等待始終是有期限的。得益于一些減租和員工降薪，榕記目前的現金流尚可以勉強支撐2個月左右，若6月份政策還未明確或是轉型效果不佳，整個品牌也將面臨消失。

“未來最壞的情況就是破產，因主題而生，失主題而死，這是沒有辦法的事情。現在我們一些效益較差的店比如南村店已經賣了，投入300萬的店50萬左右就出售了，沒辦法啊。”

結語

據了解，我國目前依法持證飼養的陸生野生動物種類超過100種，價值超過500億元人民幣。像蛇類這樣大宗、以食用為主的品種，價值約70億元人民幣，加上與食用相連的加工、運輸、餐飲等行業，更是數百億的產業鏈經濟市場。

這個龐大市場背后的每個個體，如今都面臨著這場浩劫，榕記就是一個鮮明的例子。在上游養殖領域，養殖戶的慘狀更是不忍直視：破產、負債、返貧……

這些個體何其無辜？政策每推遲一天明確，千萬餐廳和養殖戶就離死亡更近一步。真的等不起了！

在此，紅餐網呼吁相關部門，充分考慮、權衡產業鏈上的餐飲商家、養殖戶、消費者需求等各方面因素，科學制定禁食范圍，盡快明確、出臺相關的政策標準，給產業從業者以及背后的萬千家庭一個答復、一條生路。