近月來，受疫情重挫，餐飲業(yè)普遍損失慘重。不過，也有少數(shù)“幸運(yùn)兒”，它們受疫情的影響相對(duì)較小，復(fù)工后更是迅速恢復(fù)了元?dú)狻?/span>

究其原因，除了得益于它們獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，也和它們?cè)谝咔槠陂g較為有效的自救舉措有關(guān)。

受疫情影響，餐飲業(yè)進(jìn)入冰川時(shí)代。在退訂單、停業(yè)、房租、員工工資等多重?fù)p失夾擊下，餐飲業(yè)損失慘重，第一批沒能扛過去的餐企已經(jīng)倒下。很多在下雪時(shí)存活下來的餐企，如今也深陷復(fù)工困境，客流稀少?gòu)?fù)蘇艱難，進(jìn)入了融雪前的至暗時(shí)刻。

然而，這樣一片黑暗的時(shí)刻，也并非全無生機(jī)和希望。我們看到，一批餐企倒下時(shí)，也有一批餐企正招兵買馬意欲擴(kuò)張；一批餐企艱難求生時(shí)，也有一批餐企外賣爆單，復(fù)工后即迎來了小高峰……

近日，紅餐網(wǎng)就接觸了這樣一個(gè)令人興奮的品牌，它旗下?lián)碛薪?00家門店，本應(yīng)該屬于受疫情影響最大的中小餐企之一。可現(xiàn)實(shí)卻令人驚訝，整個(gè)疫情期間，它的損失都維持在可控范圍內(nèi)，趕上第一批復(fù)工后，更是迅速恢復(fù)了元?dú)猓簧匍T店日營(yíng)業(yè)額破萬。

怎么做到的？一起來看看。

01?

全國(guó)近300家壽司加盟連鎖店， ?

疫情期間每家門店損失不到一萬 ?

“這次疫情對(duì)全國(guó)餐飲行業(yè)來說都是一個(gè)重大的打擊，沒有任何一個(gè)品牌可以幸免，我們當(dāng)然也受了傷，只是相對(duì)很多品牌來說可能比較輕。”紅餐網(wǎng)輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上蒼井外帶壽司創(chuàng)始人HIM后，他這樣說道。

蒼井外帶壽司（以下簡(jiǎn)稱蒼井壽司），發(fā)跡于廣東中山的一個(gè)日料連鎖品牌，主打壽司外帶，在全國(guó)擁有近300家門店，是這次疫情下罕見的餐企“幸運(yùn)兒”之一。

疫情爆發(fā)后，其全國(guó)門店自1月26日（大年初二）到2月3日（大年初十）暫停營(yíng)業(yè)，由于經(jīng)營(yíng)模式以外帶為主，受各地堂食禁令影響有限，2月3日后全國(guó)門店就陸續(xù)復(fù)工了，實(shí)際的停業(yè)時(shí)間約為9-15天。

據(jù)創(chuàng)始人HIM初步評(píng)估盤點(diǎn)，疫情期間，蒼井壽司各方面的損失情況如下：

員工工資支出：每家門店損失不到1萬 ?

人員開支是蒼井壽司疫情期間的主要損失，這點(diǎn)和大部分餐企一樣。

不過，由于門店人員結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單，每家門店平均也就3-4名員工，最多4名，加上停業(yè)時(shí)間較短，僅為9-15天左右，每家門店的員工工資支出預(yù)估損失不到1萬元，和一些動(dòng)輒需支出幾十萬百萬的企業(yè)相比相對(duì)較少，蒼井壽司的現(xiàn)金流并沒有因此背負(fù)太大壓力。

房租成本支出：二三線城市社區(qū)店為主，損失較小 ?

由于大部分門店主要布局在二三線城市的社區(qū)中，比如中山、珠海、佛山等，且門店面積較小（20-50平方之間），蒼井壽司的門店租金相對(duì)來說比較便宜，普遍在5000-10000元內(nèi)，停業(yè)15天影響不大。”

再加上大部分社區(qū)店的私人物業(yè)或房東都比較有人情味，很多門店都享受到了半個(gè)月到一個(gè)月的租金減免。總的來看，這一塊的損失并不大，尚在可控范圍內(nèi)。

△門店面積在20-50平方之間

食材備貨損失：半成品為主，損失基本可以忽略不計(jì) ?

一方面，門店停業(yè)到復(fù)工的時(shí)間跨度不是很長(zhǎng)，年前的備貨和實(shí)際開業(yè)所需的量差異并不是很大；另一方面，日料很多食材以半成品凍品為主，可儲(chǔ)存時(shí)間一般長(zhǎng)達(dá)1-2個(gè)月，因此這一塊損耗相對(duì)較低，基本可以忽略不計(jì)。

總的來看，對(duì)很多因疫情跌到生死線的餐企來說，蒼井壽司的損失堪稱“輕微”。而這首先，很大程度得歸功于其獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式。 ?

02

定位外帶壽司， ? ?

門店普遍輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)

和很多以堂食為主的傳統(tǒng)餐企不同，蒼井壽司自誕生起便主打外帶模式，目前其門店有40%是純外帶店，60%是“外帶+輕堂食”店。

這種“外帶+輕堂食”雙線運(yùn)營(yíng)的模式和傳統(tǒng)“堂食為主”的經(jīng)營(yíng)模式相比，有2大優(yōu)勢(shì)：

01?門店輕資產(chǎn)投入，運(yùn)營(yíng)成本較低

由于堂食份額有限，門店面積普遍在20-50平方之間，純外帶店一般只有20平方，輕堂食的店座位數(shù)量不會(huì)超過20個(gè)。

門店目標(biāo)客群以一公里內(nèi)的家庭用戶或商務(wù)白領(lǐng)為主，因此選址一般位于社區(qū)街邊或?qū)懽謽侵苓叄粫?huì)進(jìn)駐大型商場(chǎng)、購(gòu)物中心等，需要投入的租金成本也相對(duì)較低。

02?標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，人員結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單

所有產(chǎn)品都以半成品的方式送到門店制作，制作過程簡(jiǎn)單快速。店內(nèi)員工不區(qū)分前廳、后廚等職能，每個(gè)人都是“全能”的，主要負(fù)責(zé)壽司的制作和打包，一個(gè)門店平均只需要3名員工就可以維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

這兩大優(yōu)勢(shì)決定了蒼井壽司的靈活性更高，遇到突發(fā)風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)。 ?疫情爆發(fā)后，很多以堂食為主的餐企因模式過重，“船大難掉頭”，導(dǎo)致普遍損失慘重，蒼井壽司則得以輕傷脫困，保存周全。

另一方面，當(dāng)很多餐企匆忙上線外帶、外賣，卻不得要領(lǐng)、收效甚微時(shí)，蒼井壽司成熟的外帶口碑和運(yùn)營(yíng)體系也開始發(fā)揮作用，門店普遍在外賣外帶潮中脫穎而出，外賣訂單量普遍增長(zhǎng)15%以上，部分門店甚至出現(xiàn)“爆單”現(xiàn)象，日營(yíng)業(yè)額破萬。

“顧客對(duì)我們門店的印象一直都是打包帶走的，疫情發(fā)生后，各地政府都在大力提倡、傳播外帶、外賣的概念，無形當(dāng)中也而讓消費(fèi)者更加認(rèn)可我們了。”HIM說道。

當(dāng)然，除了模式的優(yōu)勢(shì)外，蒼井壽司在疫情期間的一系列自救舉措也是它在逆境中煥發(fā)生機(jī)的關(guān)鍵。 ?

03

推宅家套餐、復(fù)工套餐等， ?

營(yíng)銷、產(chǎn)品順勢(shì)而為，引爆消費(fèi)需求 ?

受疫情影響，消費(fèi)者普遍宅在家中，不敢外出就餐，消費(fèi)需求被暫時(shí)抑制。此時(shí)，餐企如果不從需求端入手，認(rèn)真分析當(dāng)前的消費(fèi)需求，對(duì)癥下藥，就會(huì)因客流稀少、沒有單量而難以為繼。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，復(fù)工后，蒼井壽司馬上針對(duì)疫情期間特殊的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理做出反應(yīng)，從營(yíng)銷、產(chǎn)品、衛(wèi)生三方面主動(dòng)出擊，刺激、滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求， 從而幫助門店?duì)I業(yè)額迅速恢復(fù)至年前的70%-80%，甚至出現(xiàn)外賣“爆單”現(xiàn)象。

在營(yíng)銷和產(chǎn)品上，主要是聚焦宅家、復(fù)工等場(chǎng)景，多種營(yíng)銷方式組合，推出相應(yīng)的產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者特定場(chǎng)景下的需求。

比如，針對(duì)宅家的消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行場(chǎng)景營(yíng)銷，推出“宅家套餐”，搭配豐富，輔以“一個(gè)人也要開開心心吃飯”“宅家吃多也不怕發(fā)胖”等直擊人心的口號(hào)，推薦給在家隔離的顧客，上線一周就售出了2000多份。

此外，還推出了“周中特價(jià)套餐”，每天推出一款低至19.9元的特價(jià)套餐且天天不重樣，滿足消費(fèi)者宅家、復(fù)工時(shí)不知道吃什么的需求。

針對(duì)三八婦女節(jié)進(jìn)行節(jié)日營(yíng)銷，為不能帶母親出去過節(jié)的消費(fèi)者們提供一個(gè)表達(dá)感恩的途徑——送媽媽一個(gè)壽司拼盤套餐，當(dāng)天即賣出了4000多份。

HIM告訴紅餐網(wǎng)，其實(shí)蒼井壽司一直都在研究外帶場(chǎng)景營(yíng)銷，往常除了塑造產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景外，在品牌活動(dòng)方面也會(huì)特別注意強(qiáng)化場(chǎng)景營(yíng)銷，并不是受這次疫情影響才開始發(fā)力的。

除了場(chǎng)景營(yíng)銷外，蒼井壽司極具“前瞻性”的舉措還有很多，最終也都在這次疫情自救中發(fā)揮了重要作用，比如私域流量的運(yùn)營(yíng)。 ?

04?

發(fā)力社群、小程序……

充分調(diào)動(dòng)私域流量，最大化提高門店單量

疫情期間，商場(chǎng)、平臺(tái)等公域流量下滑嚴(yán)重，私域流量開始興起，個(gè)人微信號(hào)、社群、小程序等成為了餐企提升外賣單量，籠絡(luò)新、老顧客的利器。

HIM告訴紅餐網(wǎng)，獲取流量、篩選流量、維護(hù)流量、轉(zhuǎn)化流量對(duì)外帶模式至關(guān)重要，因此他們很早就意識(shí)到了私域流量的重要性，并逐步開始積累、運(yùn)營(yíng)品牌的私域流量池。

“篩選出精準(zhǔn)流量才能針對(duì)性的滿足不同消費(fèi)群體需求，我們構(gòu)建了完善而精簡(jiǎn)的會(huì)員制系統(tǒng)，以及搭建社群來解決此問題。社群對(duì)于提高門店活動(dòng)的觸達(dá)面，為門店提高營(yíng)收等方面有著重要促進(jìn)作用。”

截至目前，蒼井壽司已經(jīng)搭建了30多個(gè)微信群，15個(gè)企業(yè)微信號(hào)，由專人負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)和維護(hù)，疫情期間除了發(fā)布一些新品、福利以及營(yíng)銷活動(dòng)外，也會(huì)挖掘一些好玩有趣的話題，和顧客一起溝通討論，保持氣氛活躍。

△蒼井壽司開通的各種社群

除了社群外，爆火的小程序也是蒼井壽司的一大利器。

據(jù)HIM介紹，為了解決線上到線下和線下到線上的流量轉(zhuǎn)換，獲取精準(zhǔn)客戶，2019年底蒼井壽司開發(fā)了“蒼井外帶壽司店”小程序，上線了外賣點(diǎn)單、預(yù)約到店、掃碼點(diǎn)餐、會(huì)員服務(wù)等功能，目前累積的粉絲數(shù)量已達(dá)20萬。

△蒼井壽司的小程序

疫情期間，蒼井壽司大力推行無接觸自提服務(wù)，讓顧客通過小程序自助下單，約定到店取餐時(shí)間，最終通過小程序訂餐自提的客戶，比平時(shí)多了25%左右。除此之外，通過小程序獲取顧客數(shù)據(jù)，用企業(yè)微信號(hào)或私人微信號(hào)添加顧客，將其沉淀進(jìn)“流量池”中，納入社群營(yíng)銷的布局中。

“這段時(shí)間大家都宅在家里，更加愿意在社群互動(dòng)，也更加愿意和我們品牌方溝通，所以（私域流量）作用比以前明顯很多。”

結(jié)語

和蒼井壽司創(chuàng)始人HIM交流一番后，記者感觸頗深。

這次疫情暴露了餐飲業(yè)傳統(tǒng)、單一商業(yè)模式的短板，以堂食為主的餐企受重創(chuàng)時(shí)，多元化發(fā)展的餐企卻在這場(chǎng)浩劫中顯得游刃有余，令人唏噓。也許疫情過后，餐飲老板都有必要重新審視一下自身商業(yè)模式可能潛藏的風(fēng)險(xiǎn)，重新思考堂食、外賣、外帶、零售等多種盈利模型的資源配置，提高企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

對(duì)一些仍在至暗時(shí)刻掙扎、沒有方向的餐企來說，不妨試一下上文提到的一些行之有效的自救舉措，比如升級(jí)營(yíng)銷方式、有針對(duì)性的迭代產(chǎn)品、發(fā)力社群、小程序以獲取流量等。