3月以來，隨著國內疫情得到控制，已有不少餐企開始復工，這讓很多已待在家30多天的廚師們興奮無比。

然而，一些廚友預言的事情，也正在開始正式上演。

疫情之下，整個餐飲行業從上到下都遭受重創。

針對新冠肺炎疫情對餐飲業的影響，中國烹飪協會積極收集企業情況，發布了一份《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》（下簡稱《報告》）。

《報告》顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

而根據恒大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

因此，當餐企熬到可以復工，為了降低人力成本，給廚師放無薪假、降薪甚至減員等手段，已成為了很多餐企的選擇。

事實上，在此前，已有不少廚友在紅廚網留言表示，即使廚師能夠復工，被降薪、被裁員的現象也會十分普遍。

為此，紅廚網采訪了一些已經復工或即將復工的廚友。

下面，一起來看看他們復工后的情況。

中大型酒店的廚師

放無薪假

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疫情給餐飲業帶來的重創，連大酒店也無法避免。

在上海一家國際品牌酒店任職面點師的李芳向紅廚網記者透露，在避免裁員的同時，為了控制人力成本，酒店規定，復工后所有員工每個月將有3~5天的無薪假，視崗位而定。

“等于每個員工的工資會少一些，管理層比普通員工多幾天無薪假。”

據李芳介紹，復工以來，餐廳上座率、客房率都上不去，但租金、水電等并沒有減免，“酒店也說會根據疫情的情況作出調整，艱難時期我們也能理解，畢竟這比很多餐企要好得多了。”

而在沈陽一家大型酒店任職的黃師傅，也向紅廚網記者介紹了復工情況，“我們整個出品部有幾十人，但正式復工的只有幾位廣東師傅和沈陽本地的師傅。復工了的廚師也不是全部上班，而是采取輪休制，正常上班就正常拿薪資，輪休的時候則放無薪假。”

黃師傅透露，復工的廚師需要能掌握后廚所有崗位的技能，簡單來說就是一個人能干三個人的活，“比如我，我現在就是要炒菜，洗碗，計算成本，進貨，就差沒跑去服務客人了。”

更有廚友表示，自己所在的酒店，在月初嘗試復工后發現效益太低，復工兩天后，又通知要等12號才能復工。

“我們是一家有兩百桌的大型酒店，復工后前天晚上才兩桌客人，酒店考慮到成本問題，又讓我們放無薪假，在家待命了。”

餐企復工后

只能拿部分工資

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當你復工后發現被降薪，才知道，一個月放幾天無薪假的，算是良心餐企了。

在成都一家餐廳任職頭鍋的李師傅剛接到通知：經領導研究，餐廳將在3月15號正式復工。

伴隨復工通知的，還有薪資安排：

2月停業期間所有員工只有少量生活補貼；

3月1日至15日也沒有薪資，不過會發放成都基本工資的70%，而其中的40%會留到餐廳有正常營收后才發放；

復工后的3個月（即到6月份）工資會發放60%，剩余的40%同樣會留到餐廳有正常營收后才發放。

簡單總結就是：在餐廳正常恢復營收之前，即便復業了，廚師也只能拿到60%的薪資。

問題在于：什么時候才能恢復正常營收？

同在成都一家餐飲公司任職出品總監的白師傅，復工后的薪資則直接明了：所有員工，只有正常工資的60%。

“中餐部后廚有32人，但能夠復工的只有4個人，其余待崗員工沒有工資。”

白師傅介紹道，過年前企業囤了不少食材原料，復工后這些食材也只能報損處理了。目前成都尚不能開放堂食，因此中餐部也不能正常營業，只能做些簡餐，提供給食客自提，所以只有4個關鍵崗位的廚師能復工。

“沒辦法，我們也只能逆來順受。”

比降薪更慘的是

裁員

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如果說被降薪是廚師的妥協，那么裁員對他們而言，就是不可承受之重。

日前，冠中地產有限公司發布公告稱，將暫停運營旗下位于廣東省佛山市的佛山財神酒店，此外，酒店將逐漸解雇250名員工，裁員占比約全部雇員的90%。

這不僅意味著酒店的員工們要重新找工作，更意味著在找到工作前沒有任何收入。

除了酒店外，大型連鎖餐企也有裁員動作。

據某大型連鎖品牌的區域廚師長李豪介紹，他管理的3家餐廳是在2月11日復工，剛開始只做外賣，后來政策放開后才慢慢恢復堂食。

不過，復工至今，餐廳的堂食情況并不理想，“即便外賣量有所上升，但與平時相比，總體營收還是下降近80%”。

李豪表示，他所管理的3家店，每家店的后廚平時有10人，目前只保留了3位重要崗位的核心人員，其余廚師全部辭退，遣散回家了。

“目前集團資金非常緊張，不僅門店裁員，盈利能力不強的其中1家門店還可能會關門，遣散所有員工。”

李豪透露，停業期間沒有任何薪資發放，且1月薪資3月中才發放。至于復工后的薪資也并非照常發放，而是按照實際出勤天數發放工資。

與紅廚網記者談及此，他長嘆一聲：“原本剛停業的時候，一個廚房是保留了7~8人在宿舍里的，以備疫情過后能迅速恢復正常狀態。沒想到疫情這么嚴重，最后為了節省開支和顧及員工安全，復工之前集團就裁掉了他們，那些已經回家的也都辭退了。”

酒店、大型連鎖都如此，更別提中小型社會餐飲了。

河南安陽一家村宴酒樓廚師長程海瑞介紹，酒樓是3月1日復工，不過只能做外賣。為了節省人力成本，老板直接裁掉了后廚一半的人手。

“復工和裁員是同一天通知的，后廚8位兄弟，只留下4個在店里干了兩年以上的、能切能炒能拌菜的‘全能’老員工。”

除了裁員，酒樓留下的廚師們也要輪流值班，值班的薪資照發，休息的只能拿一半工資。

程海瑞表示，酒樓復工后，每天的營收情況也并不好，營業額在一千塊以內。“剛開始那兩天我們像做賊一樣，膽戰心驚的，顧客居然不按套路出牌，規定只能外賣，就連自提都不被允許，可他們還是會到店來。想想，要是一旦被查，我們又不知什么時候才能復業。”

酒樓原本是做宴席菜和特色菜，但這些菜根本不適合做外賣，考慮到當地人都愛吃刀削面又不會自己削，后廚還特意騰出一個鍋，專門做刀削面。

“有位被裁的兄弟已經轉行去做焊工了，我們這些‘幸存’下來的，也只能想方設法開拓更多的外賣渠道，幫酒樓度過難關。”程海瑞苦笑道，“廚房的炒鍋變削面鍋，這不知道到什么時候是個頭，唉。”

結語

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疫情之下，真正受到影響的餐飲企業生存維艱，要么裁員，要么降薪。

在近日清華、北大聯合對995家中小企業展開的調研數據顯示，僅9.96%的餐飲文旅企業能依靠現有現金流維持6個月以上，85.01%的企業最多維持3個月。因此，很多企業都選擇了“減員降薪”來應對現金流短缺。

不過，相比起那些還沒復工、或因餐廳倒閉，待在家就“被裁”了的廚友們來說，能夠降薪復工的廚友，也許是最幸運的那群人了。

事實上，疫情剛開始的時候，就有廚友預測道：

沒想到一語成讖。

你復工了嗎？

是否有被降薪、被裁員？

歡迎在評論處說說你的情況。

記者 | 司馬

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