被迫暫停的堂食、未知的復市時間、龐大的各項成本支出、日益緊缺的現金流……一場突如其來的疫情，將整個餐飲業裹挾進“冰川時代”。

在這個特殊時期下，外賣成為了餐企自救必不可少的稻草之一，連從來不做外賣的星級酒店、高端餐廳等都開始扎堆上線。

新一輪外賣紅利來臨了嗎？后疫情時代，外賣是否會引領餐企盈利模式的大變革？未來，外賣又有哪些新的發展趨勢？

疫情之下，堂食受阻，外賣儼然成為了餐企的“渡劫”抓手。無論是街邊小店、品牌連鎖，還是高端品牌餐廳、星級酒店集團等，都選擇在這一時期發力外賣。

據紅餐網（ID：hongcan18）觀察，此前全國門店休市的海底撈、外婆家等餐企已經率先恢復了門店外賣外送業務 ；西貝、眉州東坡、鄉村基、樂凱撒、大龍燚等品牌更是整個疫情期間都始終堅持外賣外送服務；連一些從來不做外賣的星級酒店和高端餐飲，也紛紛上線了外賣業務。

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眾多商家集體上線外賣，

其中不乏星級酒店和高端餐廳

美團外賣相關數據顯示，僅2月7日—2月13日短短7天，就已經有3058個商家通過“綠色通道”極速入駐了美團外賣平臺。 ?

據美團外賣相關負責人介紹，這些商家絕大部分都是餐飲商家，甚至包括了一批此前從來不做外賣的星級酒店和高端餐廳，比如成都希爾頓酒店、成都香格里拉大酒店、成都世紀天堂洲際大飯店、杭州西溪雷迪森大酒店、寧波南洋國際大酒店、西安曲江銀座、北京西國貿大酒店、銀灘鮑魚火鍋等。

據紅餐網（ID：hongcan18）了解，這些星級酒店和高端餐廳在消費者當中有非常高的認知度和熱度，是“高大上”的象征。疫情之前，它們的線下堂食經常一號難求，因此也有不少品牌曾明確表示“不會考慮做外賣”。如今竟然扎堆上線外賣，實在是“奇觀”！ ?

△成都香格里拉酒店的外賣宣傳海報

星級酒店、高端餐廳做外賣也是為了自救嗎？它們的外賣是怎么做的？消費者的反饋如何？帶著多個疑問，紅餐網（ID：hongcan18）調研了一批星級酒店和高端餐廳。

杭州西溪雷迪森大酒店剛剛就通過美團外賣“綠色通道”開通了外賣業務，目前主要的客群是周邊阿里巴巴、富力集團等公司的上班族。

其餐飲總監任英告訴紅餐網，當下星級酒店做外賣的原因有很多，客觀上說，受疫情影響，旅游和餐飲業的恢復需要時間，酒店當然不能坐以待斃。 “此外，在這個特殊時期做外賣也是對周邊客戶的維護和管理，對以后開展業務也是一個幫助。”

目前，杭州西溪雷迪森已經在美團外賣上線了老壇酸菜魚、棗香羊肉、紅燒帶魚等20多個適合大眾消費的家常菜品和小食，既有套餐也可單點，套餐均價在33元左右，甚至還有折后價格在20-30元的商務套餐， 不少消費者對其物美價廉的菜品贊賞有加。

△杭州西溪雷迪森的部分外賣菜品

成都希爾頓酒店也是這波外賣大潮中的一員。在美團外賣上，成都希爾頓推出了一系列商務套餐、主食、烘焙、沙拉、新鮮水果、酒水飲料等。其中，套餐價格均在33元左右 ，咖喱牛肉套餐、黃燜雞套餐等銷量都還不錯。

成都香格里拉大酒店則上線了中西式主食、涼菜、點心、甜品、生鮮海鮮等多種單點外賣餐品以及單人套餐、多人套餐等。其中，單人商務套餐價格在58元左右 。

總的來看，大部分星級酒店雖然是首次上線外賣，但在菜品結構、客單價設置上都做了不少研究，豐儉由人，目前勢頭和消費者反饋都還不錯。 ?

△部分顧客對成都希爾頓外賣的評價

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疫情倒逼餐飲行業進化， ?

餐企單一的盈利模式或將重構 ?

事實上，作為特殊時期的應急自救舉措，除了星級酒店和高端餐廳外，還有一批明星火鍋、傳統老字號、高端日料等優質品牌也都加入了這次外賣大潮。

對此，一位行業專家直言，餐廳扎堆做外賣，其實是疫情倒逼餐企進化的結果。

“過去，很多酒店、餐飲名店對外賣都不‘感冒’，原因有很多，一是外賣出品難把控，影響顧客體驗；二是堂食生意太好了，兼顧不過來。但疫情發生后，堂食受阻，在租金、人工、能耗、稅收等幾座大山的重壓之下，很多只做堂食就做到手軟的名店已經沒有時間猶豫了，單一的盈利模式無法支撐它們繼續活下去。”

在他看來，這次突如其來的疫情，大大沖擊了傳統“堂食為主、外賣補充”的刻板思維。出于生存、抗風險等需求，大部分餐企被迫重新思考堂食、外賣、外帶、零售四種產品結構和盈利模型，并重新進行資源配置。

△被迫暫停堂食的餐廳

紅餐網創始人陳洪波此前接受新快報采訪時也表示，這次疫情暴露出了餐飲行業商業模式遠遠不夠“彈性”的短板，但同時也是促使企業快速轉型、改革升級的絕佳契機。

“無 ?論如何，這場風暴必將倒逼傳統餐飲進行盈利模式的重構，使之更加豐富化。 在疫情當中表現最出色的外賣，或將會成為未來餐企經營必備的重要戰略和發力點，特殊時期要做，平常時期更要做。 ”

他表示，一些活下來的、更具遠見的餐飲企業一定會借此機會升級商業模式，讓自身更具“彈性”，從而成為未來市場的贏家。

△大龍燚火鍋推出的外賣產品

陳洪波的預測或多或少已經得到了一些“證實”，已經有不少星級酒店和高端品牌對外表示，即便疫情過后，它們也會繼續發力外賣，加速線上布局的步伐。

比如，杭州西溪雷迪森大酒店就在考慮將送外賣變成常規業務，其餐飲總監任英告訴紅餐網，接下來等原材料供應恢復正常，廚師全到齊，酒店可能會推出更多適合外賣的菜品和套餐，滿足周邊上班族和家庭消費的日常需求。

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后疫情時代， ?

外賣市場將走向何方？ ?

在外賣將成為企業重要增長極的未來，餐企要想分得這塊市場的紅利，勢必要付出比之前更多的心血和努力，因為競爭對手越來越多且越來越強。

那么，后疫情時代，外賣又該怎么做？在此，紅餐網（ID： hongcan18）也簡單總結一下未來外賣市場發展的3個新趨勢，供各位餐飲人參考，希望能幫助餐飲人看清局勢，理性決策。

“品牌化”

經此一“疫”后，很多品牌餐企尤其是一些從來沒有做過外賣的餐廳酒店，都被迫或主動地體驗到了外賣市場的紅利和重要性。未來，勢必也會有越來越多的品牌餐企會繼續發力線上，進入外賣領域搶奪市場份額 ?。

長遠來看，優質品牌的規模化入駐，一方面會提高外賣平臺的整體品質，另一方面，也將改寫外賣市場的競爭格局，加速市場的品牌化進程，畢竟當外賣選擇變多時，消費者自然會更傾向于選擇影響力大、形象更好、美譽度更高的品牌。

屆時，一些早前做外賣一直靠低價和補貼獲取訂單的“弱”門店，日子會愈發難過。 而那些完全不注重品牌打造和形象維護的外賣門店，則會直接被拋棄。

與此同時，在品牌化趨勢帶動下，外賣運營也將不可避免地朝“精細化”發展。菜品結構更加合理、營銷配套更加專業、服務細節做得更好的餐企，復購率也會越高。?

“放心化”

疫情的爆發，將餐飲的衛生和食品安全推向了一個前所未有的高度，也讓“無接觸配送”成為熱門。未來， ?放心、安全也將成為餐企外賣的第一信任狀 。

對于餐飲品牌而言，通過保障食品安全，建立消費者信任將成為外賣經營的一項基本工作。如何保障食品安全，讓顧客“看得見、吃得到”？

首先，最重要的是，食材來源必須清晰可溯。其次，要注重門店衛生形象的打造和傳達，比如線上店鋪設置時可以適當設置專用分類欄，宣傳門店的衛生條件與要求，為顧客營造安全氛圍；

此外，也可以適當升級外賣產品包裝，使用安全簽、安心卡、密閉包袋及使用封口貼等給顧客信任；或者隨餐加入食品安全承諾、原材料信息表、食品采購發票證明等材料，從而獲取顧客的信任。

△美團外賣為商戶推出的安心卡模板

“零售化”

疫情期間，一些餐飲企業利用外賣平臺賣蔬菜、生鮮、半成品、調料等，也讓外賣“零售化”的商機顯現。

比如廣州點都德在美團外賣上線了平價的新鮮蔬菜后，消費者可以直接下單選購，由外賣騎手送貨上門；一些餐企將堂食菜品做成半成品“速食”，在外賣平臺以及電商平臺上銷售，顧客買回家稍微加工一下，就能嘗到安全放心的美味。

目前來看，在外賣平臺上做零售的反響還不錯。未來，外賣平臺的產品或將越來越多元化，成為餐企嫁接新零售的途徑之一。

結語

星級酒店和高端餐廳扎堆外賣，讓我們看到了疫情下餐企積極自救的信念。同時，也給全體餐飲人敲響了一個警鐘：餐企“堂食最優”的單一盈利模型亟需改變。

未來，除了線下堂食，線上渠道如外賣、新零售等，都應該被重視起來，作為多維盈利模型的關鍵元素之一，而不再僅僅是“補充”。