點都德、陶陶居自2018年起相繼進駐上海，引起新的排隊風潮。有人說這是粵菜新的機會，有人說這是老字號的第二春，您怎么看？

近兩年，餐飲界出現一個非常有意思的現象，傳統的廣式茶樓刮起了新風潮。它們不僅在廣東地區占據“地標性美食”的優勢，還受到全國消費者的高度關注。更有意思的是，當廣式茶樓品牌想要走出廣東甚至布局全國市場，它們一定會高調宣布進駐一座城市，那就是上海。

2020年1月1日，一家名叫“德小館”的廣式茶樓在上海正大廣場試營業，這是它在上海的第一家門店，也是它在全國的第一家門店。

?△點都德副牌德小館（圖片來自點都德官微）

德小館這個品牌是全新的，但它的主品牌，上海人民應該不會陌生，那是2018年中進駐魔都后便連開6家門店的“點都德”，一個在上海引起新的排隊浪潮的廣東老字號（源于1933年）。

短短一年半時間，便在上海開出7家門店，點都德主牌、副牌以非常不保守的速度試圖在魔都扎穩腳跟。

同樣在2018年進駐上海的還有另外一個廣東老字號茶樓品牌，陶陶居（源于1880年）。時年11、12月陶陶居在新天地北里、新世界城連開兩家門店，排隊堪比“網紅”店，最高峰時排到2300多號。

△陶陶居上海門店

是什么讓上海擁抱了傳統廣式茶樓，又是什么讓廣式茶樓在上海成為新的風潮？

01?上海對粵菜的偏愛 ?

粵菜一直被上海偏愛。在民國時期，粵菜就有著“上海中餐第一”的稱號。如今在上海最受歡迎的菜系前三甲當中，就有粵菜（另外是滬菜和國際菜）。

而粵菜在上海的地位，從《米其林指南》當中便可窺見，2020年在上海所有摘星餐廳的29家中餐廳中，粵菜就占12個名額，遠遠高出其他菜系。

這不僅因為粵菜和滬菜在味型上比較接近，還因為粵菜受西餐影響較大，在兼容并蓄的創新理念上與上海一致。當然調性上的吻合，也更讓粵菜在上海擁有了廣泛的群眾基礎。

02?上海是各類餐飲品牌“試煉場” ?

在餐飲人眼中，上海在全國市場中有著獨一無二的地位。

來自市商務委的資料顯示，截至2019年年底，上海已擁有10萬家以上餐廳，數量和密度均居全國各大城市第一。此外，上海擁有的購物中心數量同樣也是全國最多，而在這些購物中心里，餐飲門店占比已達30%以上——同樣全國最高。

上海是全國最成熟的餐飲市場，不僅人均消費全國第一，更是各類餐飲品牌的“試煉場”。一旦能在上海站穩腳跟，基本也就等于拿下了市場制高點。 ?

正因為如此，“首店經濟”也成了上海餐飲市場的亮點。 美國知名蛋糕品牌Lady M、漢堡品牌ShakeShack等國際品牌進駐中國，首站為上海，國內優秀品牌跨區域首站也多為上海，比如發源于廣州的惠食佳、創立于深圳的樂凱撒披薩。

點都德也如此，從廣東走出去后便直達上海。而陶陶居繼廣州、廈門、深圳后，也選擇了上海，作為華東區域全新的開始。

03?廣式茶樓代替海鮮酒樓走出外地 ?

回到粵菜本身，這些年也發生了巨大的變化。

過去的粵菜，以其昂貴的食材、精細的做工成為全國高檔餐飲之首，而在2013~2017這五年之間，受“八項規定”的影響，粵菜可以說發生了巨大的改變。不少高檔海鮮酒樓不僅在當地吃不消，就是在一向人均消費最高的上海地區也失色不少。

期間，平價川菜席卷全國、時尚杭幫菜破局而出、東北小吃迅速擴張，而粵菜卻不見好轉，面臨著轉型之難。因此也有人唱衰粵菜，認為它不再適應新時代的發展了。

但是不服輸的廣東人，又怎會如此輕易放棄？ ?漸漸地，我們在單品市場下看到了潮汕牛肉火鍋、鹵鵝這些本土美食走向了全國，而在如今也看到了傳統廣式茶樓正在以全新的姿態，迎來它的第二春。

?1、茶點代替海鮮?

我們發現如今進駐上海的粵菜館，并非主打海鮮的酒樓，而是強調點心的茶樓。點都德的產品更直接全部由點心組成，并用分時段經營的方式夯實全天候模式，也就是從早到晚，不同時段的客人都能吃到茶點。其副牌德小館也只是在點都德的基礎上新增部分小炒，嘗試強化“粵式菜館”的屬性。

?△德小館避風塘蝦餃

產品結構發生變化的根本原因，是粵菜在現今“輕消費時代”下所做的全新梳理和優化升級。

茶點在過去，更多的是作為粵菜館的輔助產品，或是作為廣東人打開一天味蕾的早茶，或者是飯市中的配搭產品，并不像海鮮那樣上得了大排場。然而它卻極具美食文化印記，早在粵菜北上、粵菜出海的歷史潮流中被大家所知。

其次，茶點天生具有休閑餐的屬性。它不像海鮮那樣的正式、正經，一籠蝦餃，每人一只，既能分享，又能邊吃邊聊，對于如今“吃飯即為社交”的新一代消費者而言，再適合不過了。

另外，茶點外形小巧精致，特別符合上海消費者對小資情調的追求。我們知道魔都之“魔”，在于追求品質，追求調性，而茶點與之相當吻合。

2、“質價比”代替貴價?

上海的粵菜館人均普遍為400~1000元，而如今點都德、陶陶居都在110~150元之間，反差極大。

顯然，他們看中了粵菜市場兼具品質與實惠的市場空白。食尚陶陶居掌門人尹江波說，陶陶居要做大眾都能吃得起的精致粵菜，希望能以“高質價比”贏得上海市場的喜愛。

△陶陶居菜品

當然“高質價比”并不容易實現，既要堅持全手工制作來保持地道的廣府味道，還要在人力、物力水漲船高的上海，將人均控制在100來元，陶陶居需要付出相當多的努力。（延伸閱讀：139歲的陶陶居憑“質價比”成黑馬沖入上海粵菜市場）

而“質價比”這個全新的詞，也是當下新的消費趨勢。消費升級下，消費者不再對高價追捧，而是回歸理性，追求品質與價格之間的平衡。

3、歷史感的時尚化表達?

近年來，不少廣府老字號傳來噩耗，接連倒閉結業，榮華樓（1876-2013）、云香酒樓（1904-2015）、大同酒家（1938-2016）……他們確實富有歷史感，卻無法走進新一代消費者的心里。

那么如何避免品牌老化、實現與時俱進，成為了所有老字號、老品牌的核心問題。

?△陶陶居上海門店空間

我們首先從陶陶居的設計上來看。嶺南滿洲窗、花街磚、天窗等元素都被巧妙地運用到餐廳建筑中。陶陶居還將上海首店打造成為一個嶺南花園，將小洋樓的外觀與西關建筑元素相互結合，有古典也有創新，有文化的沉淀也不失現代之美。

此外，在與年輕人互動方面，這些品牌也運用了不少營銷手段，鼓勵顧客拍照、微信上互動吃茶文化……都更體現了上海市場的年輕化。

04?關于廣式茶樓未來的思考 ?

點都德、陶陶居在上海的表現，引起了大家對廣式茶樓的高度關注。不少餐飲創業者認為這是新的風口，都躍躍欲試，希望能在魔都創下佳績。

?△陶陶居手工制作點心

然而也有人提出質疑，既是上海人，又是餐飲創業導師的賴林萍明確指出，要進駐上海的茶樓品牌一定要理性地判斷自身實力，這不僅因為上海市場群雄逐鹿，還因為目前已經有了如陶陶居這樣的標桿，如何做得更好或不同，都是后來者需要考量的地方。

此外，她還提出廣式茶樓這幾年在上海的走紅，主要是源于“上海消費者的期盼”，他們期待新業態的到來，希望老字號的全新演繹，但是將來一旦發現品牌沒有持續在產品、服務等各方面保持較高的水準，大家也是會果斷拋棄的。

注：陶陶居所有圖片均由陶陶居官方提供。