· 2020-01-09 16:21:12 來源：紅廚網 2240
原料：
活鱔魚400克，干辣椒節20克，花椒10克，八角2枚，姜片、蒜片、蔥花各少許。
調料：
辣椒面、鹽、料酒、白糖、味精、雞精、香油各適量、菜籽油150毫升。
1.把活鱔魚放清水盆里，滴入少許菜籽油，待鱔魚吐凈污穢后，才投入沸水鍋里燙死，撈出來洗凈其外表的黏液，待用。
2.凈鍋上火放入菜籽油燒熱，然后把燙過的鱔魚下鍋小火半煎半炸，等到鱔魚表皮稍干且鱔身開始卷曲時，投入干辣椒節、花椒、姜片、蒜片和八角熗炒出香味，邊炒邊調入鹽、白糖、味精和雞精，直至鱔魚裹勻調料且入味時，烹少許的料酒并撒入辣椒面，待炒至鱔魚肉脆味香色濃時，撒蔥花、滴香油即成。
關鍵：
1.鱔魚一定要鮮活，而且只宜選用比筷子頭稍粗、每條重25克左右的小鱔魚，因為體型過大的鱔魚，肉質老韌且不易入味，而過小的則往往骨多肉少。
2.鱔魚切不可大小參差不齊，否則大的還沒有酥香，小的就已經焦煳了。
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