【熱賣菜】酸湯石鍋黃鴨叫
· 2019-12-19 14:35:07 來源：紅廚網 1935
這是一款河鮮菜，但和常規做法不同，此菜選用自制酸湯、番茄、酸蘿卜、黃貢椒來調味，做好的菜肴酸爽開胃，魚肉鮮嫩，顏色紅亮，令人食欲大增。
材料：
黃鴨叫1千克，自制酸湯1千克，番茄100克，白蘿卜300克，衡陽黃貢椒（切碎）30克，菜子油、熟豬油各50克，雞精8克，鹽、味精、白胡椒粉各5克，自制面筋150克，香菜2克。
初加工：
1.黃鴨叫宰殺制凈，去掉魚鰓和黑膜。
2.白蘿卜去老皮，切成薄片，直接放入酸湯中泡2小時，撈出即成酸蘿卜。
3.番茄用熱水燙皮，撕去皮之后切成片。
熟處理：
鍋內放入菜子油、熟豬油各50克，燒至五成熱時，放入黃鴨叫煎至兩面微黃，再放入衡陽黃貢椒、自制的酸湯，下入雞精、鹽、味精、白胡椒粉，大火燒開，改小火加熱至魚斷生，放入提前泡好的蘿卜10片-15片和自制面筋，燒熟后放入去皮的番茄，撒香菜，上桌即可。
酸湯制作方法：
1、取面粉、淘米水、大米調勻，用文火加熱并不斷攪拌，當加熱到快沸騰時倒入定制的土壇中并蓋好封口，期間可每4小時-6小時將米水攪拌一次，然后將壇子放在陰涼處加蓋浸泡3天-4天，打開泡米的土壇，會聞到微微酸臭的發酵味道，此時將米水再攪拌一次。
2、濾出發酵水（大米就不能要了），放入切好的西紅柿、鹽、白糖再進行3天的發酵，依個人的口味可將發酵時間延長一倍，酸爽味就更濃一些，此時酸湯就可使用了。
制作關鍵：
烹調這道菜選魚很關鍵。一是魚一定要選無污染的，這樣魚的腥味才輕微；二是這道菜主要是喝湯的，黃鴨叫不要很大，肉質就會比較老，烹調此菜效果反而不好。
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