【創意菜】燈影魚片
周仁強 · 2019-11-06 19:14:00 來源：紅廚網 3776
主料：
黑魚500g。
輔料：
姜15g，小蔥15g，八角5g，桂皮3g，香葉2g。
調料：
鹽4g，胡椒粉2g，白糖35g，自制紅油600g，香醋28g，花椒油140g，姜蔥汁80g，花雕酒20g。
做法：
1、取黑魚肉500g，加入姜蔥汁、胡椒、花雕酒，抽真空腌制2小時去腥。
2、腌好的魚肉吸干水分，速凍5成硬，取出片薄片后，恒溫55℃3小時。
3、凈鍋下寬油，待油溫3成熱，下風干好的魚片，炸制金黃撈出備用。
3、另起鍋熱鍋，下姜蔥、香料炒香，加入鮮湯，煮開后倒入魚片，調入鹽、糖，轉小火收干湯汁，倒入香醋、花椒油，起鍋后放在自制紅油泡制4小時，撈出瀝干多余油分，即可裝盤。
自制紅油：
1、取二荊條辣椒，下鍋炒香成刀口辣椒，用石臼錘細成辣椒面2斤，取三分之一放入煉油桶中。
2、熱鍋下入10斤菜籽油，待油溫升至八成熱時，倒入姜蔥等蔬菜料，煉出香氣的同時去除菜籽油的油腥味，待香氣出來后，撈出蔬菜料，油鍋關火，往煉油桶里倒入三分之一的熱油，激出焦香味。
3、待油溫降低至六成熱時，關火，先往煉油桶中倒入三分之一的辣椒面，然后倒入三分之一的熱油，煉出辣度。
4、待油溫降低至四成熱時，關火，先往煉油桶里倒入剩下的辣椒面，然后倒入剩余熱油，煉出紅亮的色澤，即成。
制作 | 周仁強
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