【創新菜】招牌養生大魚頭
· 2019-10-18 17:07:06 來源：紅廚網 2277
材料：
湘西深潭3---5年生的鳙魚（每條約10千克左右），白藕500克，辣妹子50克、秘制湯料300克、秘制高湯800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精鹽30克、色拉油50克。
做法：
1、將鳙魚簡單洗凈，在鰓下4-6厘米處下刀，垂直切下，取出魚頭，魚頭重約3-5千克
2、將魚頭沖凈，用刀沿腹面自鰓下向嘴部片開，一片為二。鰓部以下的肉每隔1厘米打約1．5厘米深的斜刀。
3、將藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋為比例），煮約20分鐘至斷生。取出橫刀切成2.5厘米長的段，再豎切四塊。
4、藕入鍋中、加入辣妹子、秘制湯料、高湯，放入魚頭，加生姜粒（0.3厘米見方）、朝天椒（0.3厘米長的筒狀），用電磁灶燒開，然后加入精鹽30克、色拉油50克，加蓋后加熱22分鐘（非蒸非煮，用的是恒溫烹調法，將電磁爐調至1800瓦），起鍋時加入斜刀切成菱形的大蔥，上桌即可。
秘制湯料：
1、80千克清水中加入15千克填鴨，煮8小時，去渣留湯，變成50千克清鴨湯。
2、將藥材（干制魚腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克）清洗干凈，浸泡20分鐘，撈出放人清鴨湯中，大火燒開，煲30分鐘。撈出藥材，將秘制湯放入冰箱4℃保存。
秘制高湯：
將豬骨15千克、雞架10千克、豬手5千克、雞爪2500克、豬皮2500克分別焯水后下入鍋內，加50千克清水，大火燒開，小火煲46小時，出湯約25千克。
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