【江湖菜】搓椒土雞
· 2019-08-27 14:31:43 來源：紅廚網 2631
搓椒土雞是近年來綿陽地區比較流行的一道菜，據說是當地大廚從云南引進做法后改良而來。它既是一道涼菜，又可以看作是一道熱菜，因為這是把煮熟的土雞先斬塊，然后再加調輔料涼拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和蔥花，最后澆入燒熱的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味濃郁，同時蒜香厚重，辣中帶麻，麻里含香，凸顯出一股江湖菜的氣息。
這里所說的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不僅可以調制蘸水，還可以用來做一些鹵菜、燒烤菜、燙煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌涼菜。
材料：
原料：
煮熟的土雞半只，洋蔥絲100克，搓椒50克，蒜末50克，蔥花30克，白芝麻10克，姜末少許。
調料：
鹽、醬油、白糖、香醋、味精、雞精、蔥油、花椒油、香油、紅油各適量，煳辣椒油100毫升。
制作：
1、把煮熟的土雞剔去大骨后，斬成小條。
2、往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、鹽、醬油、白糖、香醋、雞精、味精、蔥油、花椒油、紅油和香油，調成味汁后放入雞肉條一起拌勻。
3、取洋蔥絲另納盆，加少許的鹽拌味后，放盤里墊底，等到放上雞肉條，再依次撒上蒜末、搓椒、蔥花和白芝麻。
4、凈鍋里放煳辣椒油燒熱，起鍋澆在盤中雞塊上，激出香味即可上桌。
說明：
1、此菜因重用了洋蔥、搓椒、蒜泥、蔥花等香味濃郁的原料，故而帶來了一股復合香氣。
2、花椒油和紅油不可多放，以口味略顯麻辣即可。
3、此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入鍋加姜蔥、洋蔥、胡蘿卜、青椒和多種常見香料煉制后，再放干辣椒節和花椒熗至煳香，最后濾渣取油而得到。
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