【創新菜】特色秘制蟹
· 2019-08-13 16:24:35 來源：紅廚網 2101
材料：
主料：
鮮活螃蟹750克（十月膏黃期蟹為佳）。
配料：
紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。
調味料：
香料包1包，香辣醬15克，香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，李錦記生姜汁30克，王守義十三香3克，孜然粉3克，香油2克，勁霸雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮醬油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克
做法：
1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用
2、將活蟹加料酒、蔥節、生姜汁腌15分鐘；
3、鍋內燒油至七成熱下入蟹子，浸炸立即撈出，瀝干油分；
4、另起鍋加香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、皇室自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入自制香料包調味至湯沸下入過油后的蟹子，紫蘇葉，用“三高三低”法大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉、十三香調味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。
魚骨鮮湯：
5千克水加2千克草魚骨（生）、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮24小時，得湯1千克。注意，不加油鹽。
“三高三低”法：
這道菜是“三高三低”法的上佳應用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半鐘，只是指在火上的時間，這其中是有操作技術關鍵的。業內稱之為“三高（溫）三低（溫）法”，也就是將蟹在鍋中用大火煮開，然后離火燜3-5分鐘，如此反復三次，所以連煮帶燜的時間總體加在一起起碼要15至20分鐘，這樣制作可以將湯中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到湯中，效果比起一般的煮制的確有所不同。
此法可用在所有口味菜中，比如口味蝦等等。
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