【酒店菜】蟹粉百花石榴雞
· 2019-07-29 16:23:09 來源：紅廚網 1874
材料：
原料：
大閘蟹2只（150克/只），雞蛋3只，雞腿肉150克，鮮草菇100克，馬蹄100克，香芹25克，西蘭花300克，韭菜、姜米、蔥白末少許。
調料：
清雞湯100毫升，生粉20克，鹽、雞粉、麻油、紹酒各適量。
制作：
1、馬蹄去皮切粒，泡清水；鮮草菇焯水，過冰水切粒；香芹摘葉，切粒備用。
2、雞腿肉去皮去油，切粒，用少許鹽、雞粉、生粉腌制入味。
3、將雞肉粒迅速過油撈起；馬蹄粒、草菇焯水后爆炒，再放入雞肉粒，加少許清雞湯、鹽燜煮一下，然后勾芡，加入香芹粒翻炒均勻成餡料，即可出鍋備用。
4、將大閘蟹蒸熟拆肉，肉膏分開，蟹肉加入姜米、蔥白末炒香，制成蟹粉。
5、雞蛋取蛋白打至起泡，去泡，再放入少許生粉和清雞湯攪拌，煎制成一片片圓形薄皮。
6、將餡料、蟹粉分量釀入蛋白皮中，包起，用焯過水的韭菜段捆扎成型，剪掉多余的蛋白皮，成石榴胚。
7、在石榴胚上點綴上蟹黃，入柜大火蒸3分鐘取出，澆上用清雞湯（已調味）、生粉和蛋白做成的芡汁，最后以清炒西蘭花伴碟即成。
提示：
1、制作蛋白皮時加入生粉和清雞湯可以調整韌度及味道，令其更軟滑剔透，美味可口。
2、韭菜剪開成細條，捆扎起來更加方便美觀。
3、炒制餡料時，可加入少許紹酒、麻油提香。
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