食材千千萬，但總有那么幾種會讓男士們特別喜歡。烏魚蛋就是其中一種，它不僅是海味珍品，傳統(tǒng)魯菜離不開它，而且滋味出眾，制成的湯鮮味十足，據(jù)說還有滋補(bǔ)壯陽的功效。下面，就一起來看看這種特色食材吧~

烏魚蛋小檔案

▼

顧名思義，烏魚蛋產(chǎn)自烏魚（烏賊）。不過有很多朋友有所誤解，認(rèn)為烏魚蛋是產(chǎn)自雄烏魚，實(shí)際上它是由雌墨魚的纏卵腺加工制成的。每年春夏時節(jié)，烏魚洄游產(chǎn)卵，此時漁民會捕撈烏魚并加工成烏魚蛋。加工時，漁民會將鮮墨魚的纏卵腺割下來，用明礬和食鹽混合液腌制，使之完全脫水，待蛋白質(zhì)凝固后即成。

成品烏魚蛋又名月蛋、墨魚蛋（浙江），外觀為略扁的卵圓形，呈乳白色，外面裹著一層半透明的薄皮（即脂皮），大的烏魚蛋有雞蛋大小，小的則與鴿蛋差不多。

由于烏魚的品種較多，有針烏賊、金烏賊、白斑烏賊、虎斑烏賊等，各自的體型都不一樣，加工成的烏魚蛋也有大小、優(yōu)劣之分。其中，以山東最常見的金烏賊最為出眾，加工而成的烏魚蛋又以飽滿堅(jiān)實(shí)、體表光潔、呈乳白色、蛋層揭片完整者為上品。

烏魚在我國多地均有出產(chǎn)，而烏魚蛋產(chǎn)于我國山東青島、煙臺等地，并一向被視為海味珍品。=以其為主料制成的魯菜名菜“烏魚蛋湯”，早在清代初期就在山東盛行，清代中期在北京的山東菜館亦非常盛行，特別深受當(dāng)時文人雅士的歡迎。

清代王士祿《憶菜子四首》中有一首寫道：“飽飯魚蛋，請點(diǎn)蟹胥，波人產(chǎn)腹魚，此事會憐渠。”他將烏魚蛋與腹魚、蟹胥兩珍相并列；而清代著名美食家袁枚，曾多次品嘗過該菜，并在《隨園食單》中記載了該菜的制法：“烏魚蛋最鮮，最難服事，須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯蘑菇煨爛。”

可見，烏魚蛋湯是一道歷史悠久的名菜。時至今日，此菜依然是北京、山東的高端宴席上不可或缺的湯菜，曾多次上過國宴，還被譽(yù)為“釣魚臺臺湯”。

烏魚蛋——滋陰壯陽的上佳食材

▼

烏魚蛋之所以名貴，系因其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇食材，且富含人體必需的多種微量元素，具有較強(qiáng)的降低膽固醇、抑制肝癌、胃癌、增強(qiáng)人體免疫力的作用。

而從現(xiàn)代中醫(yī)的角度看，烏魚蛋味甘、咸、性平；入肝、腎、肺經(jīng)。具有養(yǎng)陰補(bǔ)血、益腎填精、止血之功效，“補(bǔ)勞傷，壯陽氣，大補(bǔ)陰之不足”，可以調(diào)和陰陽平衡，采陰補(bǔ)陽。

魯菜名菜——烏魚蛋湯

▼

傳統(tǒng)烏魚蛋湯品相不俗，成菜湯汁清亮，呈微黃色，酸、辣、咸、鮮俱備，乳白的烏魚錢漂浮其間，格調(diào)清晰別致，滋味清鮮中微帶酸辣，食之開胃解膩。

高端宴席上，所取的清湯并非是普通的雞湯，而是運(yùn)用魯菜“吊湯”技藝制成的高湯，湯色清亮，看起來如水般清澈見底，喝起來卻鮮醇無比。

不過，魯菜大師侯瑞軒曾發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)做法清湯加醋后，烏魚蛋會發(fā)硬、發(fā)澀。

在嘗試了國內(nèi)各類米醋、陳醋、香醋效果均不佳后，侯大師取用了俄羅斯天然的酸黃瓜擰的汁，替代醋后既保留了酸與烏魚蛋細(xì)軟，又清雅爽口，真正達(dá)到了“酸不見醋、辣不見椒”的制湯最高境界。此法大家均可參考學(xué)習(xí)。

除此之外，制作烏魚蛋湯還有幾點(diǎn)注意事項(xiàng)：

1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水；

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味；

3、烏魚蛋要反復(fù)多次的煮制，以保證去掉腥味，但撕成片狀的烏魚蛋不能用滾開的水煮，應(yīng)涼水下鍋；

4、如果用醋的話，則要在最后再調(diào)入，太早調(diào)入會失去醋的香味。

烏魚蛋的烹飪

▼

制作烏魚蛋菜式時，需要先將烏魚蛋用清水洗凈，然后放入開水中浸一下，接著將其撈出入涼水中洗去外皮，用手一片一片地撕開，再將魚蛋片放入清水中浸泡一下即可烹調(diào)。

烏魚蛋的烹飪方法較多，傳統(tǒng)魯菜多會用來燴食和氽湯，取其鮮爽口感，輔以吊制的清湯，滋味出眾；而同樣是烏魚蛋出產(chǎn)地的浙江，烹調(diào)方法則更為簡單接地氣，處理好后先用鹽腌制，再用料酒、姜片蒸熟，最后蘸浙醋食用，此法制成的烏魚蛋滑嫩又富有嚼頭，口感出眾。

除此之外，烏魚蛋還可與肉餅同蒸、與雪菜同炒等，皆成美味。最后，為大家介紹幾道烏魚蛋菜式，以供參考。

酸辣烏魚蛋

主料：

烏魚蛋100克

配料：

醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。

做法：

1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝?nèi)ブぃ旁跊鏊伬铮谕鹕蠠_后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進(jìn)涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復(fù)五六次，以去掉其咸腥味。

2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調(diào)好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內(nèi)，撒上香菜末即成。

小貼士：

1、發(fā)好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當(dāng)天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質(zhì)變味。

辣木蟹膏烏魚蛋湯

這是一款原創(chuàng)菜品，以烏魚蛋為主料，以辣木粉、公蟹膏為輔料燴制而成，搭配細(xì)如發(fā)絲的空心銀絲面成菜，改變了大家對傳統(tǒng)烏魚蛋湯的認(rèn)識。

初加工：

1、取公大閘蟹蒸熟，把蟹膏、蟹肉單獨(dú)拆出。

2、烏魚蛋片180克用水沖去咸味，放入沸水中，加入黃酒10克焯水，撈出漂洗祛盡腥味。

3、干銀絲面20克用開水煮10秒鐘。

熟處理：

鍋上火，加入清湯1千克、鹽5克、白胡椒粉3克、辣木粉4克燒開，用濕淀粉10克勾芡，放入烏魚蛋，蟹膏、米醋各30克，芝麻油2克燒開，盛入湯盅，放入煮好的銀絲面，點(diǎn)綴枸杞1顆即可。

辣木：

原產(chǎn)于印度，又稱為鼓槌樹，是多年生熱帶落葉喬木，全世界約有14個品種。辣木含有豐富而驚人的營養(yǎng)，歐美先進(jìn)國家已將辣木視為新時代健康的食物，以其高蛋白、低脂質(zhì)、高纖維、高維生素的含量與特殊的降血糖、抗菌消炎、強(qiáng)心的保健效果而成為人們健康食品界的新寵。

創(chuàng)新酸辣烏魚蛋

制作：李志順

與傳統(tǒng)的燴烏魚蛋相比，這道菜有三大特點(diǎn)：酸不見醋，辣不見椒，香不見油。

傳統(tǒng)烏魚蛋湯一般是用醋來調(diào)味，但其實(shí)烏魚蛋見醋容易發(fā)澀。我們使用的是東北酸黃瓜原汁，酸味純正柔和，鮮美不刺激。

酸辣湯的辣來自于胡椒，但我們并不是往湯中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣適口，又看不見胡椒的影子，非常巧妙。

制作流程：

1、鍋下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮開，熬制5分鐘，濾掉胡椒即得胡椒水。

2、凈鍋下清雞湯650克燒開，調(diào)入天然酸黃瓜汁50克、胡椒水50克、鹽7克，放入烏魚蛋片50克煮開，起鍋分裝入六個位盅內(nèi)，點(diǎn)綴香菜葉即可上桌。

制作關(guān)鍵：

要想做好這道菜，需先吊出清澈透明的雞湯，而且必須當(dāng)天用完，這樣才能保證新鮮度。

烏魚蛋還有什么做法？

歡迎留言分享！

注：所有圖片來源網(wǎng)絡(luò)。