朱嘯天：我希望，能有更多人給廚師們一份理解
楊莊蓉 · 2019-07-21 21:20:00 來源：紅廚網 3234
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
這是一位挺年輕的總廚，英俊秀朗，儀表堂堂。他坦言，自己沒有什么大的抱負，現在做到總廚已經很滿意了，他只愿一輩子不離開廚房，“只要有一個人愿意吃我的菜，我都會一直做下去。”
《紅廚紅菜》第169期
朱嘯天
寧波東錢湖康得思酒店明閣中餐廳行政總廚
“富貴本無根，盡從勤里得”
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在過去許多父母眼里，擁有一技之長遠比學歷來得重要——包括朱嘯天的父母。
彼時，“新東方”的廣告打得震天響，可能是廣告過于誘人，朱嘯天看著許多大廚在電視上演示拋鍋、花刀等技巧，竟覺出了一絲帥氣。
對于初中剛畢業、面對未來迷茫懵懂的朱嘯天而言，做廚師，也許是一門真正可以“吃飯”的手藝。
于是，朱嘯天和父母你一言我一語，便敲定了“去學廚”的決定。
不過，他并沒有去聲名赫赫的“新東方”，而是選擇遠赴北京，學習中式烹調。
對15歲的朱嘯天來說，那是他第一次真正意義上的出遠門，他踽踽獨行，沒有父親寬厚臂膀的保護，也沒有母親的溫柔叮嚀。懷著對未來的不確定，朱嘯天正式開始了他的“北漂”生涯。
至于學什么菜系，他早就做好了打算。
朱嘯天是土生土長的安徽人，但他沒有去學徽菜，而是決定學粵菜。因為粵菜在他眼里是一個“高大上”的菜系，“這是為了之后的路能越走越寬，如果以后想去高檔餐廳，那么做得一手好粵菜，必定是最佳的敲門磚。”
朱嘯天覺得，與其說是他選擇了粵菜，不如說是粵菜選擇了他。
三年的廚師學校生涯后，朱嘯天離開校園，在北京找了一家酒樓實習，從打雜、發盤子、洗碗、水臺做起。
北京這個光怪陸離的城市，朱嘯天剛來時沒有多瞧，實習后更顧不上看一眼，他仿佛閉關一般扎進廚房，兩耳不聞窗外事，一心只在“灶臺前”。外面的紅燈綠酒與他沒有關系，他只是萬萬千千“北漂族”中最不起眼的一個。
8個月的實習期，北京的朝陽是什么樣，朱嘯天從沒見過。
每天凌晨4點到晚上9點，連續17個小時的工作時間，沒有薪酬、沒有假期、超負荷工作，換做現在的年輕人，誰愿意干？
但朱嘯天做了，且沒有抱怨過一句。在他眼里，書本知識和實操完全是兩碼事，這里所學的一切都彌足珍貴，他深知“業精于勤，荒于嬉”的道理。
8個月，朱嘯天一天都沒有休息過，結束實習的那天，他恍若新生。
真正的大師，永遠不會“留一手”
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在朱嘯天的廚師生涯中，除了初出茅廬時最艱苦的那段日子，還有一個人，讓他每每想起來都無比感激，那便是他的師父——葉文健。
跟著師父的日子里，雖然時不時會犯個錯被他罵到“飛起”，但朱嘯天心里不僅沒有一絲怨懟，反而對師父的崇敬之情與日俱增。
回想起在北京香格里拉嘉里大酒店與師父“并肩作戰”的時光，朱嘯天話語間帶著哽咽，“每天和師父在爐頭上燒菜，一站就是4個小時，每天燒菜就像跟師父跑馬拉松似的。”
其實在他心里，也會有想要超越師父的想法，“但是事實證明太難了，”他笑稱，“師父畢竟是‘老姜’嘛。”
葉師傅對工作極其負責，對徒弟十分有愛，不像當時許多會“留一手”的師傅，這位新加坡大廚，對朱嘯天可謂傾囊相授，一分不留。
“當我準備離開香格里拉酒店的時候，師父不僅給我介紹了一份廚師長的工作，在臨行的前一天，還不忘囑咐我，給我上了最后一堂課。”這堂課意義重大，師父給了朱嘯天兩張寫得滿滿的A4紙，上面密密麻麻都是關于成本核算和盤點的知識，還有如何選材、如何管理……一條一條都列出來給他看。
對于朱嘯天來說，師父這“兩張紙”無疑是一枚“深海魚雷”，將他內心平靜的湖面炸翻了天。
有這樣的師父，夫復何求。
△朱嘯天的師父——葉文健師傅
朱嘯天從師父身上學到的何止是廚藝，對于他來說，師父不僅是師父，還是父親、是朋友、是貴人，是他一生中不可多求的好福澤。
正是有這樣一位榜樣，朱嘯天時刻鞭策自己，在他眼里，做廚師最重要的，不是精湛的廚藝，而是最基本的職業道德。
在餐飲行業多年的的打拼，讓朱嘯天深諳廚德的重要性，“不管廚師的廚藝有多高超，經歷有多輝煌，但永遠不能忘了，我們做的東西是給人們吃的，所以，食品安全永遠要排第一。”
而他經手的菜品，在選材、衛生等方面也絕不會有任何馬虎，從不偷工減料，不以次充好，他說，這就是廚師應有的“職業道德”。
“創新”不是“創造”，是升華
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不知不覺，朱嘯天做廚師已到了第17個年頭，在酒店餐飲這條路上也走得越發篤定。
從上海虹橋康得思酒店，到三亞麗思卡爾頓酒店，2019年1月，朱嘯天又回到了康得思，不過這次，是寧波東錢湖康得思酒店。
兩度結緣朗廷，是什么讓朱嘯天對康得思如此鐘愛？
朱嘯天直言：“康得思屬于朗廷酒店集團，現在任何一個品牌的酒店，都不像朗廷，朗廷的中餐是完全獨立的，酒店會給予中餐廳的師傅最大的發揮空間，不僅獨立經營，所有菜品的輸出也均由大廚決定。”
不僅如此，酒店還會盡力為中餐廳配備最好的資源，包括上等的食材、稱手的廚具、高素質的員工……在這里，中餐廳的廚師只待放開拳腳施展才華。
這樣的好條件，正是潛心研究“創新粵菜”的朱嘯天所渴求的。
朗廷酒店集團里有兩家知名中餐廳，一家叫唐閣，一家是明閣。唐閣在香港、上海是米其林三星，明閣在香港是米其林二星，兩家餐廳的風格不一樣，唐閣是主營傳統粵菜，而明閣追求的是創新。
朱嘯天便是這追求創新的明閣中餐廳的“扛把子”。
朱嘯天認為，“創新”的先決條件是好的食材，不過，烹飪技巧才是創新菜的靈魂。一道好的創新粵菜，必須要食材本身的質量與烹調方法完美結合。
就像一條魚，大多數人會選擇清蒸，但若用創新的做法就不同了。“比如蝦籽珍菌麒麟東星斑，我會用東星斑起球，再放到鍋中與蝦籽同烹，成品的風味與清蒸完全不一樣，這就是一種創新的烹飪方法。”他介紹說。
但朱嘯天也強調，“創新”不是“創造”，它是建立在傳統基礎上的改良，并非憑空捏造，因此創新不是推翻，而是傳統的升華。
就像以前的人常吃蛋炒飯，就是單純的雞蛋炒飯，但隨著經濟條件好了，生活質量提高了，人們對餐食的要求便上了一個層次，蛋炒飯的內容也因此變得豐富，不僅有雞蛋，還有火腿、雞肉、海鮮、蔬果等，“例如竹絲雞炒飯，就是在蛋炒飯的基礎上加了烏雞肉、蘆筍等材料，即時一碗炒飯就變得高級起來”。
“創新”的立意就是這樣，讓簡單的菜品經過改良，變得更符合當代人對高品質生活的追求。
朱嘯天說，“我們現在是趕上了好時候。”過去條件有限，菜品創新受阻，但現在市場上的食材五花八門，從前的時令菜不再受季節約束，運輸條件也海陸空四通八達，以往因時制宜、因地制宜的情況現在很少見了，這些都給廚師發揮創意營造了絕好的條件。
不僅如此，朱嘯天還會根據當地人的口味，對菜式進行變通。
由于酒店位于江南寧波，本地人雖對粵菜不排斥，但是他們吃慣了濃油赤醬的菜，對于老一輩的當地人來說，他們更習慣吃一些當地傳統的菜，因此朱嘯天也會做一些“接地氣”的菜品，來迎合當地人的口味。
寧波地處東海之濱，依山傍水，物產十分富饒，食材新鮮多樣，自然也給朱嘯天提供了相當豐富的選材條件。“我會融合當地的食材，用粵菜的烹飪手法做一些改良的菜式。比如寧波那邊常吃的黃魚，當地的做法通常是煮湯，而我會將黃魚肉包成餛飩，再配合黃魚一起做成湯品。這樣既保留了當地原始的味道，又突出了粵菜的特點。”
朱嘯天覺得，現在的人生活節奏都太快，休息時間比較少，飲食也不均衡，有些人還會暴飲暴食。因此他有一套自己的“健康飲食”理念。
“健康飲食”提倡的就是營養均衡的飲食，制作工藝要求更精致，既要最大程度保證原材料的味道、注重營養的搭配，也不能忽略菜品的擺盤，最好能帶給客人味覺和視覺雙重的享受。
“比如現在正值夏季，我們就會推出一些降火解暑的燉湯，如螺頭冬瓜盅，冬瓜搭配螺肉，可以清熱消暑、利尿止渴，不僅新鮮可口，還清淡‘養生’。”
結語
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在朱嘯天心中，美食是凌駕于物質之上的，自進入廚師這個行業，朱嘯天越發覺出“吃得好”的重要性。
“食色，性也”，唯美食與愛不可辜負。在朱嘯天眼中，人活一世，能在這片土地上留下點啥？趁活著的時候享受美食、享受生活豈不快哉？
但長久以來，朱嘯天也未能如所想般瀟灑肆意。
因為廚師的世界里，沒有“節假日”“周末”可言，在你我與家人歡聚、與朋友暢快出游的時刻，都是廚師們“打仗”的日子。
17年來，自朱嘯天學廚開始，他就沒有在家里過過一個囫圇年，沒吃過一頓像樣的團圓飯，相比廚師這份職業帶給他的榮耀，他更過意不去的，是錯失了對家人的陪伴。
相信許多廚師與朱嘯天一樣，他們不曾享受過節日的歡愉，卻還要承受來自客人的指責。朱嘯天希望，能有更多人給后廚滿頭大汗的廚師們一份理解，讓他們也能在從來不屬于自己的節日里，感受到一份人文的關懷。
【朱嘯天紅菜】
有機黑蒜爆炒南海幼龍蝦
（點擊圖片，查看做法）
松露和牛禮物盒
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龍皇披金甲
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蝦籽珍菌干燒麒麟東星斑
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松露金汁燴翠綠斑球
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 楊莊蓉
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