【熱賣菜】招牌水煮魚
· 2019-07-16 18:15:51 來源：紅廚網 2736
招牌水煮魚雖然賣相上看著跟平常吃到的水煮魚并沒有什么不同，但加上獨特做法卻把這條魚做得香而不膩，特別是那一片片的魚肉，不僅滑嫩，還帶有一股子蔬菜的清香，許多客人來這里吃飯，就是沖著那一盆水煮魚。
材料：
原料：
草魚片500克。
輔料：
黃瓜100克，去頭黃豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
腌魚料：
蔥姜水20克，60度老白干酒5克，廣東米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，雞精10克，4個蛋清，濕淀粉50克，豌豆淀粉50克。
制作流程：
1、草魚片沖去血水，瀝干水分；黃瓜去皮，切成長10厘米的薄片；鍋放油燒熱，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗凈的黃豆芽，加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精，大火熗炒至斷生，撈出擺在盆底。
2、取一個大盆，在盆中放入蔥姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、雞精，攪拌均勻。
3、把魚片倒入大盆，雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚肉里。
4、時候加入蛋清、濕淀粉，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和濕淀粉均勻后包裹住魚片，撒上一層豌豆淀粉，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。
5、漏勺放入燒開的麻辣高湯里，保持沸騰狀態，把靜置好的魚片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片魚片剛變色，把漏勺拎出，這時候魚片大概有八成熟。
6、魚片瀝一下水分，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的特制紅油激香，這水煮魚就做好了。
麻辣高湯做法：
二湯5000克，蔥段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，鹽50克，雞精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到鍋里中火熬40分鐘即成。?
特制紅油做法：
500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內，大火燒到七成熱，放入洗凈的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、姜片100克，轉中火將蔬菜炸干出香（把蔬菜里的水分炸出來就可以了，千萬不能炸糊，否則油里會帶有一股焦糊味兒，影響成菜口味），撈出渣滓即可，熬好的紅油大概800克。
制作關鍵：
1、做這道菜，一定要用一尾四五斤的大草魚，這樣大的魚刺比較少，而且能片出巴掌大的魚片，成菜更大氣。
2、炒黃豆芽時加水則是為了讓豆芽不出水，保持它脆嫩的口感。
3、做這么一份魚，大約需要不停攪打16分鐘，這樣才能把水全部打進魚肉，使魚肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，則需要攪打半個小時；另外調汁時用到了兩種酒，廣東米酒回味清香，老白干則味道濃烈，能有效去腥減膩，兩種酒作用不同，缺一不可。?
4、蛋清裹在魚片上，能夠鎖住魚肉里的水分，而濕淀粉的加入則會使魚肉更加嫩滑。
5、干淀粉的作用是保證魚片上的漿不脫落，最好選用豌豆淀粉，使用別的淀粉容易脫漿，而且口感不好。
6、攪打好的魚片必須靜置30分鐘，否則做好的魚片不彈，用筷子一夾就斷。?
7、用高湯煮魚的時候一定要讓湯汁保持沸騰，否則即使裹上了豌豆干粉，魚片上的漿一樣會脫落。
8、激香的時候一定要全部用油，一點水都不要加，因為油的保溫效果要比水好，燒得滾燙的油澆上之后，即使上桌一段時間，魚片的溫度仍舊很高，而且這么高的油溫澆下去，也能把辣椒和花椒充分激香。
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