【酒樓菜】皇極秘制蟹
· 2019-07-15 14:41:45 來源：紅廚網 2254
材料：
主料：
鮮活螃蟹750克。
配料：
紅辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鮮紫蘇10克，香菜5克，香蔥10克，生姜15克。
調料：
香料包1包（內裝自制香粉10克），自制香辣醬15克，自制香辣紅油30克，食鹽3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，雞汁10克，辣妹子醬5克，李錦記生抽王50克，魚骨鮮湯300克，美極鮮3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。
制作：
1、將活蟹去殼、洗凈、蟹肉斬兩大塊，辣椒切塊，生姜切片待用。
2、將活蟹加料酒、蔥節、生姜汁腌15分鐘。
3、鍋內燒油至七成熱，下入蟹子炸后撈出，瀝干油分。
4、另起鍋加自制香辣紅油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子醬、美極鮮醬油、自制香辣醬煸香，加魚骨鮮湯，放入自制香料包調味，至湯沸，下入過油后的蟹子，紫蘇葉，大火煮5分半鐘。最后入鹽、味精、雞汁、孜然粉、胡椒粉調味，出鍋淋香油，點綴香菜葉即成。
自制香粉：
王守義十三香5克、家樂味特鮮粉40克、咖喱粉4克調勻即可。
自制香辣醬：
鍋下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干紅椒粉，加蔥姜小火熬制而成），燒至120℃，將豆瓣醬50克、李錦記蒜蓉醬60克、李錦記辣椒醬80克、李錦記排骨醬30克依次下鍋，小火攪拌均勻即可。
自制香辣紅油：
將4000克色拉油用中火燒至七成熱，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大蔥段100克、洋蔥絲200克、八角20克、桂皮20克，一分鐘后下入紅干椒粉800克，攪勻，小火熬制15分鐘，離火浸制3天，過濾即可。
魚骨鮮湯：
5千克水加2千克草魚骨、30克姜、20克香蔥大火燒開，撇去浮沫，改文火煮2小時。
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