【創新菜】蟹黃酸湯魚
· 2019-07-11 17:44:03 來源：紅廚網 2511
“蟹黃酸湯魚”是一道賣得很好的招牌菜，其訣竅就是與眾不同的酸湯制作。
材料：
烏江魚一條重約1250克，羅漢筍100克，萵筍片50克，自制酸湯1250克。
制作：
1、烏江魚取凈肉改刀成片，放入醋精2-3克（市場有售，酸度比普通白醋高，可增加魚肉的脆感并去掉腥味，如買不到醋精，也可用白醋代替），腌制約5分鐘后沖水，控干水分，入鹽、味精、白糖、少許高彈素上漿備用。
2、走菜時將魚骨飛水，放在盤內墊底，羅漢筍和萵筍片汆水墊底，從保溫桶內舀入酸湯（與蟹黃油一起）。
3、魚片飛水，放入酸湯內，整鍋帶酒精上桌，即成。
自制酸湯制作：
自制酸湯用酸梅醬、白醋提酸度，用自制蟹黃油增加亮黃色。
吊制濃湯：
鍋內放入老雞40斤、龍骨40斤、老鴨2只，入清水100斤熬約6小時，打出頭湯約六七十斤，再添入開水100斤，吊4小時，打出二湯，兌在一起成濃湯150斤。
調料配比：
以50斤濃湯為例，需用雞汁750克、雞粉500克、味粉400克、美味源酸梅醬2瓶、醪糟1瓶（帶米粒）、白醋2瓶、白胡椒粒150克。
制法：
鍋內入少許雞油燒熱，下入白胡椒粒煸出香味、煸黃，沖入濃湯50斤，將以上調料提前兌好（白醋除外），下入鍋內燒開，下入白醋后關火。
保存：
將熬好的酸湯趁熱裝入保溫桶內（或者大號電飯煲），放置2小時，待醪糟中的糯米和胡椒粒的香味充分釋放到酸湯里后，用細篩將料渣打出，用蟹黃油封面（一般每個保溫桶可放酸湯50斤，封蟹黃油400克）。
蟹黃油制作：
鍋內放色拉油30斤，加入蟹黃1斤、胡蘿卜粒3斤、洋蔥絲2斤、番茄醬2斤，小火熬稠后打去渣子，出凈油約25斤。
技術點：
每餐之前要取吊好的濃湯現調酸湯，而且調好后要入保溫桶內保溫，如果二次加熱會影響口感。每天約制兩次湯，上午、下午各一次，每次50斤，當餐用完。
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