【創新菜】原湯澆原雞
· 2019-07-11 17:40:55 來源：紅廚網 2562
原湯澆原雞是一道將白切雞和干蒸雞的操作方法結合的新菜，此菜先是將整雞入蒸箱蒸制，蒸得不要太過，標準是“八九成熟，雞骨帶血”,上桌前采用澆熱湯的方法既能加熱雞塊、又能把殘余的雞血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加熱都不好控制火候，易導致雞肉變老；后來又把鹽焗雞“拉進伙”，澆淋的熱湯里增加了鹽焗香料，最終完成這道“三雞合一”的招牌菜。
制作：
1、取整雞（三黃雞、清遠雞均可，清遠雞成本相對高些）1500克左右，掏凈內臟，入流水漂洗2—3小時，取出瀝干水分。
2、清水10斤，放入鹽80克、八角50克、香葉3-4片、香蔥50克、花椒10克、黃枝子（一種藥材，可用于上色，增加原料黃色和香味）8棵（敲碎）、雞骨髓浸膏（能增加雞肉的香味）100克混合均勻，大火燒沸后關火自然放涼，將處理好的整雞放入浸泡8小時。
3、取出腌好的整雞，將汁水擦干，在雞肉表面抹用香油調勻的鹽，雞肚子里塞入姜、蔥，放入盆中入蒸箱蒸20分鐘，至八九成熟即可。
4、蒸好的雞肉會出汁水，取出整雞放在另一個盛器中，封上保鮮膜自然放涼，封保鮮膜可以防止汁水流失，入保鮮冰箱保存。注意保存時不要斬塊，否則雞肉易失水變干，香味流失。
5、我們一次蒸30只雞，能得到滲至托盤中的10斤蒸汁，這些蒸汁再加雞湯4斤入鍋中燒沸，加入鹽火局雞粉90克調味，再燒沸入保鮮冰箱保存。
6、走菜時取出整雞斬成塊，放入木桶中，取調好味的湯汁燒沸，澆在雞塊上面，以沒過雞塊為準，浸泡一會再倒出湯汁，重復三次，雞肉升溫后加一點熱湯上桌即可。
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