近年，隨著推廣力度的加深，全國多地餐廳紛紛實行“明廚亮灶”，一方面，另一方面也讓“明廚亮灶”成為餐廳營銷的手段之一。不過，也有的餐廳并不理會，其中還包括一些有名的老字號。

這不，最近北京致美齋飯莊（白廣路店）就被記者臥底曝光，不僅沒有參加“明廚亮灶”行動，而且后廚存在嚴重的“臟亂差”的情況。這是怎么一回事呢？

事件回顧

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致美齋是與全聚德、同和居等齊名的北京老字號，始建于清朝嘉慶年間，距今已超過了兩百年，經(jīng)過幾代名廚精心研發(fā)，以結合了南北各地美食于一身、獨居特色的京味菜肴為主。不過，在沒有實行“明廚亮灶”的前提下，老字號也成了媒體希望探秘的目標。

近日，就有媒體記者“臥底”進了致美齋飯莊（白廣路店）。在沒有出示健康證和其它有效證件的情況下，該記者順利通過應聘面試，就成為后廚的“員工”，而且沒有經(jīng)過培訓就被領班安排到傳菜崗位。

而按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營者應具有相應的消毒、防蠅的設備或者設施。

記者發(fā)現(xiàn)，在致美齋的后廚，廚師們無一人佩戴廚師帽，也沒有進行任何消毒行為就上崗工作，而后廚亦沒有消毒裝置。

在該店三樓，廚師看到擺放餐具的倉庫不僅僅是倉庫，同時還是廚師的更衣室，衣服和餐具被隨意放在儲物架上。

隨后，記者被派去稱魚，但領班要求他在稱完后，告知食客時重量要“加二兩”。

而在后廚，記者更是看到令人惡心的一幕。在傳菜間，有廚師準備好外賣打包的菜品后，還特地避開了攝像頭，偷偷用手拿起打包盒的飯菜放入口里；而傳菜的廚師發(fā)現(xiàn)菜品并未擺好，直接用手撥弄幾下，就拿去上菜；一些點菜單還被廚師隨意地仍在菜肴上，服務員接過菜后，直接用手將小票拿出；而上菜的全過程也不用托盤——明明托盤就在手邊……

而該店洗碗的步驟也簡單至極——初步?jīng)_洗、扔進洗潔精水池里洗、清水池洗、擦拭。在洗碗間，記者先是看到一池發(fā)黃的洗潔精水，接著是一池渾濁不堪的“清水池”，令人作嘔。

除此之外，記者發(fā)現(xiàn)餐具清洗后都是隨便擦拭幾下就完事，該店領班還提醒他說：“一樓大廳的隨便擦擦就行，不用像二樓那么麻煩。”而一樓正是大廳所在，也是客人最多的地方，至于二樓所謂的麻煩，也只是要求杯壁看不到水漬即可。

目前，針對該店被曝光的后廚“臟亂差”問題，北京西城區(qū)市監(jiān)局到現(xiàn)場進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)該店已按照“陽光餐飲”工程的要求，在洗消間、冷菜間等重點區(qū)域進行攝像頭覆蓋，并在店堂內(nèi)進行視頻公示。餐飲具洗消間內(nèi)有三個水池和一臺洗碗機，清洗過程也符合食品安全要求。食品庫房內(nèi)食品原料分類擺放，隔墻離地，未發(fā)現(xiàn)過期食品。

至于后廚廚師沒有健康證明的情況，也已被勒令整改。致美齋飯莊負責人也表示，一定吸取教訓，立即停止線上、線下經(jīng)營活動，進行內(nèi)部整頓，改善就餐環(huán)境。

“明廚亮灶”行動，對廚師有什么影響？

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面對“明廚亮灶”工程，有不少廚師、甚至廚師長皆表示反對，理由大多是：

“這樣我們想休息一下都不可能了”；

“很容易被抓住一些小錯而被放大，到時候扣錢的又是我們廚師”；

“后廚怎么能讓人看呢？”；

“這樣天天被盯著看，一點自由都沒有！”；

……

而站在廚師長的角度來看，感到反感其實也無可厚非：如果將整個后廚生產(chǎn)環(huán)節(jié)展示給大家，很容易會遭到其他競爭對手偷學，“除非強制，否則哪有餐企愿意公示后廚給大家看。”

可是，如果換個角度來看，“明廚亮灶”也許并沒有那么可怕。

就像武漢某湘菜館的后廚自從升級成為“透明廚房”后，客流量明顯增多了，有時候即使不進店消費，也會被門口正在直播的后廚情景所吸引，“明廚亮灶”已然成為了店里的活廣告。

一名資深廚師長表示，“推廣‘明廚亮灶’，一是后廚的硬件要過關，二是管理的軟件要過關——廚師的素質(zhì)要過關。”

他解釋道，先期開展“明廚亮灶”工程的餐廳，大多是一些本就有著較好餐飲加工環(huán)境的企業(yè)，新開的餐廳往往更容易接受這種方式，從運營初期就加強食品安全的管理。

“其實，對餐企而言，‘明廚亮灶’行動還是利大于弊，不僅可以加強對廚師的管理，還能提升品牌影響力；對廚師而言，也是提升自身職業(yè)素養(yǎng)的機會，能夠幫助大家養(yǎng)成更好的工作習慣。”

結語

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不難看出，“明廚亮灶”行動已成趨勢，即便只是為了增加客流量。而把后廚展示在大家面前，一方面可以體現(xiàn)廚師的專業(yè)素養(yǎng)，對提升廚師形象也能起到一定的作用；另一方面讓食客看到以后會產(chǎn)生信賴感和安全感，對餐廳本身也能起到不錯的宣傳效果。

在各地推廣“明廚亮灶”的過程中，需要更多餐廳改善自身廚房管理，勇敢“亮”出后廚；而對廚師而言，“明廚亮灶”更意味著是一種對自身的監(jiān)督管理機制，對廚師長則更多了一分把關好后廚出品每一環(huán)的責任。

新聞綜合來源：新華社，人民日報，北京日報