【農家菜】農家口味泥鰍
· 2019-05-20 15:40:18 來源：紅廚網 3310
制作這道菜需要注意的是，一定要先將泥鰍去頭炸制后再放入紅湯煨熟，這樣濃郁的味道就能順著頭部切口涌入口腔，同時從炸至起泡的表皮處滲入肉里，只要煨15分鐘，就能又胖又入味。
批量預制：
泥鰍2500克去頭、去內臟洗凈，下入三成熱油小火炸至表皮起泡，撈出后放入高壓鍋中，倒入藿香紅湯4000克、十三香20克、鮮仔姜條200克，大火燒開后轉小火煨15分鐘，將泥鰍取出，原湯打渣，泡入泥鰍備用。
走菜流程：
鍋入紅湯1000克燒開，調入鹽3克、味精2克、雞精2克，下入提前制好的面疙瘩100克中火煮2分鐘，放入預制好的泥鰍250克以及青、紅椒段各20克，小火加熱再次燒開，投鮮藿香葉碎20克攪勻，出鍋盛入碗中，再撒入鮮藿香葉碎5克、點綴薄荷葉上桌。
藿香紅湯制作：
鍋入菜籽油300克、紅油500克燒至四成熱，下入老姜片80克、蔥段80克、小米辣段30克爆香，放入泡椒碎100克、泡姜碎100克、野山椒碎150克小火將水汽全部炒干，下入郫縣豆瓣（切碎）500克、火鍋底料200克炒至香氣四溢時，加入鮮紅椒段100克、藿香桿100克、八角4個、沙姜20克、香葉、白蔻各10克，倒入白酒50克炒香，添入高湯10斤小火熬40分鐘，調入鹽30克、雞粉25克、味精25克、白胡椒粉20克再繼續熬10分鐘，待湯色紅亮、香氣四溢，瀝去渣滓，留紅湯備用。
制作關鍵：
1、泥鰍應低溫入鍋、小火炸制，避免因油溫過高而使表皮破損。
2、此菜可視客人點單的情況預制，一般是上午、下午各預制一次，煨好的泥鰍絕不過夜，避免因長時間浸泡而變得軟爛。
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