【家常菜】雞血燒花蛤
· 2019-05-09 15:09:17 來源：紅廚網 2278
批量預制：
1、鮮雞血10碗倒入盆中，將開水沿著盆壁緩緩倒入盆中，沒過雞血10厘米即可，封上保鮮膜，水冷后倒出，再次倒入剛燒開的熱水、覆上保鮮膜，如此重復四次，直至將雞血浸至凝固、成熟后取出（取時先用刀將雞血分成若干小塊，整塊的雞血在取放過程中極易斷裂，會破壞賣相）備用。
2、花蛤3斤洗凈，汆燙至開口后撈起，入冷水過涼后洗凈殼內泥沙備用。
走菜流程：
1、鍋炙熱，下涼油滑透，將油倒出，化入豬油10克，下糍粑紅油20克、菜籽油10克，炸香姜末、蒜末，下入糟辣椒（貴州當地出產的特色辣椒制品，選用新鮮辣椒加姜、蒜、鹽、白酒發酵而成，酸、辣、鮮、咸的口味與泡椒醬頗為相似）30克大火炒香，加入高湯150克、鹽1克、味精3克、雞粉3克調勻。
2、將鍋離火，輕輕擺入雞血片（防止破壞雞血賣相）150克，小火燒約半分鐘，至雞血入味。
3、將燙好洗凈的花蛤（上籠蒸約半分鐘至熱）鋪在雞血上，同燒15秒左右起鍋裝盤即可。
制作關鍵：
1、雞血一定要分四次倒入熱水浸燙，否則不能完全定型、成熟，烹制過程中極易散爛，而且腥味也很重。
2、雞血在燒制時要避免翻動，可不斷晃動炒鍋，防止糊底，裝盤時順勢將菜滑入盤中，避免破壞賣相。
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