廣東俗語有云：“廚出鳳城，味在廣州”。可見，順德粵菜廚師的技藝著實令人佩服。普普通通的家魚在他們手里可以演變出無數花樣，由此制作出的全魚宴，更是讓著名美食家蔡瀾先生都贊嘆不已。順德全魚宴被評為“廣東十大名宴”之一，真屬實至名歸。今天，紅廚網就為大家介紹一下順德全魚宴的各種菜式，一起來看看吧~

起源

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順德地處珠江三角洲的江河口交界，境內河流縱橫，水網交織，向來盛產各種江河海鮮，每年優質魚產量高達15萬噸以上，尤其以四大家魚——大頭魚、鯰魚、鯪魚、鯇魚最為上乘、有名，這為全魚宴的形成提供了優質食材。

順德全魚宴可以說是源自南海九江鎮的九江全魚宴，順德、九江兩地相鄰，地理條件、飲食文化不盡相同。

一方水土一方魚、一方魚肉一方人。九江近水，傳說宋朝時有9條江流經此地，九江因而得名。自古是水鄉的九江，當地的吃魚經，言而無盡。

而九江全魚宴則創于上世紀60年代。1962年，為了請羅家寶等粵劇名伶來當地演出，好客的九江人精心泡制了十大魚宴招待，得到了客人們的交口稱贊。

后來隨著師傅的離去，該手藝失傳。辛運的是，有心要挖掘這款傳統美食的九江中國城大酒店，請來當時了解十大魚宴制作過程的八十多歲的老師傅作指導，終于復原了全魚宴。

九江全魚宴，以十菜一羹為菜式，一桌魚香百味鮮。魚宴以魚的各個部位為材料，煎炒燜焗湯羹油炸涼拌，手法巧，刀工勁，火候足，吃法淋漓盡致而不失精致。

在保持傳統風味的同時，順德全魚宴的菜式也發生了許多變化，現能制作的魚宴菜式多達70多種。

美食家蔡瀾先生曾在順德吃過一桌鯪魚宴，全桌20道菜全都以鯪魚為主材料。吃過之后，他不由得贊道：“一種食材，能做出那么多道菜來，令人嘆為觀止！”

菜式

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全魚宴講究珍惜食材，做法上，一條魚可以從頭用到尾，絲毫都不浪費。每個部位分得精細，魚頭、魚背、魚腩、魚骨到魚皮、魚尾，甚至連魚腸都不放過。不同部位就有不同菜式，魚身上下無一不可成就佳肴，簡直到了出神入化的境地。

下面，先為大家介紹一下傳統九江全魚宴的菜式，炸、焗、煎、炒，樣樣都有，甜、酸、苦、辣，五味俱全：

風生水起

取新鮮鯇魚，去鱗放血，洗凈后搭配各式配料，調以花生油和少許鹽，撈起食用。

八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清、雪耳、叉燒、韭黃、香菇等為材料，入口清甜無腥味。

金華麒麟魚

此菜講究蒸制時間和火候，屬于傳統粵菜，如今很難再見到。

釀鯪魚

此菜可以說是全魚宴上不可或缺的菜肴，制作家鄉釀鯪魚，最考廚師刀工。

這道菜要把魚肉用特制的刀刮出來，并在魚皮完整無損的情況下將魚肉取出來，把魚肉打到起膠為止，放入馬蹄、大頭菜、香菇等配料，再釀回魚皮中，將一圈一圈包有魚肉的魚皮擺成魚身，打上一個豆豉芡，入鍋煎焗，才大功告成。

成菜口感豐富，無骨無刺，爽口鮮甜，肉餡彈牙，令人叫絕。

翡翠皺紗卷

一乒乓球大小的鯪魚魚青置于砧板上，壓成薄薄一層肉片后，立刻來個“回馬刀”，刮起形成“皺紋”的特制魚皮。再在魚皮上放上韭黃絲、冬菇絲、九江叉燒，然后雙手慢慢地把魚皮卷起來，做成魚卷，碟上會鋪一層蒸好的雞蛋白，然后清蒸。

魚卷入口香滑鮮美。

清蒸海上鮮

魚宴上，蒸魚又怎能缺席呢？成菜魚肉鮮美嫩滑之極，十分美味。

寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜是用魚皮做成的涼拌菜。生魚皮加上紫蘇、花生、青瓜、醋和辣椒，爽口醒胃。

煎焗魚頭煲

成菜外酥內滑，汁水豐盈，鮮美之極。

隨著漁業的發展，如今在順德、九江的大小酒樓食肆基本都有全魚宴。不同的餐廳也各有特色，菜式多以一魚多吃、無骨魚宴為主打，菜式不遠離傳統、但也不拘泥于傳統，做法十分豐富，不同菜式均能組成一桌全魚宴。

拆魚羹

以魚茸、冬菇、勝瓜、絲瓜、粉絲、馬蹄、腐竹、蛋白為原料，以魚湯為基底，無骨的細微魚肉在嫩滑的羹湯里，與勝瓜、粉絲、馬蹄搭配，豐富了層次，入口清甜無腥味。

鍋貼鱸魚塊

此菜以面包、九江叉燒、鱸魚塊、卡夫奇妙醬，做法以煎為主，高溫的干鍋逼出魚的油脂，香口入味。

水牛奶浸桂花魚卷

此菜選用本地水牛奶、勝瓜、木瓜、桂花魚，魚片是直接在熱的水牛奶制成的湯中浸熟，既有魚本身的鮮味，又夠香滑。

鍋巴燴魚頭

此菜以大頭魚魚頭、炸飯焦為主料，鍋巴香脆可口，飽吸會燴魚頭的濃香的肉汁，十分“惹味”。

蘿卜魚松生菜包

此菜以魚松、蘿卜絲、辣椒絲、花生碎、芝麻為原料，微辣的魚松，生菜的爽口，兩相搭配，開胃富有嚼頭。

麒麟生魚塊

此菜以生魚塊、九江叉燒、火腿、冬菇片，做法以蒸為主，口味比較清淡。魚肉香滑，有鮮味。

鴛鴦魚皮餃

餃子皮以及云吞皮均以魚肉與面粉混合制作的，搭配鯪魚肉為餡料，吃起來爽口。

除此之外，還有很多以魚為主料的菜肴，如魚腸煎蛋、清蒸無骨魚、順德魚生等，精美可口。

魚腸煎蛋

釀三寶

欖豉蒸鯪魚頭

臘香鯪魚干

皺紗魚腐

魚露四寶蔬

這一道道全魚宴菜式，不僅代表了順德廚師的巧妙心思和高潮廚藝，也代表了他們對食材的極致運用。

順德全魚宴還有什么特色菜式？

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