【熱賣菜】怪味鵝
謝昌勇 · 2019-02-26 11:39:13 來源：紅廚網 2295
批量預制：
1、仔鵝5只（每只重約3-4斤）宰殺治凈，放在細流水下沖40分鐘去凈血水，納入盆中，加黃酒800克、蔬菜汁600克、姜片、蔥段各200克、鹽150克、五香粉80克不斷揉搓鵝身20分鐘，再腌制2-3小時。
2、取腌好的仔鵝入沸水汆去血沫，撈出沖凈表面浮沫，之后入紅鹵水小火鹵30分鐘，關火再浸泡20分鐘，撈出晾涼，剁成8厘米見方的大塊。
走菜流程：
1、鍋入色拉油燒至七成熱，下鹵好的鵝塊400克小火炸1分鐘至表皮收緊，撈出控油。
2、鍋入底油燒至五成熱，下干辣椒節30克、蒜片10克、鮮花椒8克、姜片、大蔥段各5克爆香，放入蒜香牛肉醬15克炒出香味，下入炸好的鵝塊，添高湯50克，加白糖50克、紅醋30克、陳醋、香醋各20克，加蓋燜至水分收干，揭蓋沿鍋邊淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻勻出鍋。
蒜香牛肉醬制作（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
△蒜香牛肉醬
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