說起醬汁，每個(gè)人都有自己的一個(gè)配方。下面，紅廚網(wǎng)要為大家介紹的，是一位老師傅珍藏的筆記本，上面記錄的都是些傳統(tǒng)粵式醬汁，有些配比也許過時(shí)了，但還是有可取之處的，希望能幫到大家~

糖醋汁A

用料：

白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、喼汁半瓶、鹽1兩、糖11斤。

糖醋汁B

用料：

白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、喼汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、食用色素適量。

糖醋汁C

用料：

西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、喼汁3兩、酸梅醬2瓶、山楂片10包、花生醬少許、大紅色素適量。

菜式：咕咾肉。

香橙汁

用料：

糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個(gè)。

菜式：美味香橙骨。

豆豉肉醬

用料：

肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、干蔥碎6兩。

制作：

李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將干蔥碎爆香，再放入其他調(diào)料鏟勻即可。

菜式：肉醬滑蘑燒海參。

煲仔醬A

用料：

柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、干蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙姜粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤。

煲仔醬B

用料：

海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少許、藥材水（干草、草果、八角、沙姜、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、干蔥頭、蒜茸。

生啫醬

用料：

柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許。

白塔醬

用料：

辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、咸魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少許。

干煎汁

用料：

美極4兩、喼汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量。

菜式：干煎蝦碌、干煎鯧魚。

沙律汁

用料：

卡夫奇妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個(gè)榨汁、蛋黃2個(gè)、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油適量。

制作：

蛋黃加色拉油，用打蛋器向一個(gè)方向抽打至膨脹起來，加上其他調(diào)料拌勻即可。

吊燒蜜汁

用料：

海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少許、芝麻。

菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。

桑拿醬

用料：

上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤。

菜式：

桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。

脆漿

用料：

低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克，用時(shí)加凈油適量。

漁家醬

用料：

指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚干8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、干蔥6兩、蒜茸6兩。

制作：

指天椒剪成細(xì)絲，火腿茸、銀魚干、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、干蔥和其他調(diào)料，鏟勻即可。

菜式：漁家小炒。

燒汁A

用料：

韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩。

菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。

燒汁B

用料：

水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油、蒜茸、紅蔥頭米、味精、雞粉色素適量。

燒汁C

用料：

燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩。

多味汁

用料：

雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢。

川汁

用料：

蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩。

制作：

紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調(diào)料燒沸，轉(zhuǎn)至不銹鋼器皿里煲20分鐘，撈出殘?jiān)蒙僭S鹽調(diào)味即可。

菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。

椒鹽A

用料：

鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、干土魷粉1.6兩、香茅粉5錢。

椒鹽B

用料：

炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、干紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩。

椒鹽C

用料：

細(xì)鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克。

七味鹽

用料：

鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、咸魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩。

菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風(fēng)塘系列調(diào)味可以加點(diǎn)。

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