砧板，是后廚最基本的工具之一，所有食材原料都必須通過在砧板上初步加工，才能進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)，也就是說，砧板的干凈與否，是保障食品安全很重要的一環(huán)。

最近，有一份研究報(bào)告指出，清潔不到位的砧板，細(xì)菌數(shù)竟然遠(yuǎn)超馬桶！對(duì)此，你還能忽略砧板的清潔、消毒和保養(yǎng)嗎？

砧板清潔不到位，

內(nèi)部隱藏的細(xì)菌數(shù)驚人

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近日，美國(guó)哈佛大學(xué)的一組研究數(shù)據(jù)顯示，日常使用的木質(zhì)砧板或塑料砧板，細(xì)菌含量都高達(dá)2.6萬個(gè)/c㎡，比家用的馬桶還臟！

據(jù)介紹，肉類、蔬菜類、家禽等食物往往會(huì)帶有細(xì)菌和寄生蟲。在改刀食材時(shí)，細(xì)菌就會(huì)留在砧板上。而且，一旦后廚并沒有明確要求生、熟食材需分開處理的話，熟食放在切過生食的砧板上切，那么細(xì)菌就借機(jī)盤上了熟食這塊“過山車”，直接進(jìn)入到人類的口腔，進(jìn)入胃腸道，從而引起消化系統(tǒng)和其他疾病。

即便分開處理，清潔、消毒不到位的砧板，還是會(huì)殘留大量細(xì)菌。其中，以劃痕多、部分“發(fā)黑”、使用時(shí)間長(zhǎng)的舊砧板最為嚴(yán)重。

所謂“發(fā)黑”，其實(shí)就是發(fā)霉，說明該出已經(jīng)有細(xì)菌大量滋生了；而劃痕里滋生的細(xì)菌，別說用水洗了，即便用開水燙，個(gè)別細(xì)菌也未必能有效去除。如果用這樣的砧板改刀熟食的話，輕則腹瀉嘔吐，重則食物中毒！

而據(jù)測(cè)定，看起來干凈的砧板上，每平方厘米上有200萬個(gè)葡萄球菌，幾萬個(gè)大腸桿菌，特別一些海鮮類產(chǎn)品掠過砧板這個(gè)“游樂場(chǎng)”會(huì)留下鏈霉菌等，這兩種菌會(huì)導(dǎo)致腸道外感染、急性腹瀉。

而致癌性最強(qiáng)的霉菌是黃曲霉素。黃曲霉素的毒性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物（砒霜）和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，其中以B1毒性最大，毒性是砒霜的數(shù)十倍。當(dāng)攝入量大時(shí)，人體可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生；而當(dāng)微量持續(xù)攝入，人體可造成慢性中毒，生長(zhǎng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

更關(guān)鍵的是，黃曲霉素會(huì)粘附在食物或食材上，并且不怕高溫，最終被大家吃下去，危害健康。

砧板的挑選

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由于后廚常用的都是木砧板，因此一下處理方法和標(biāo)準(zhǔn)以木砧板為主。

要想砧板耐用、干凈，首先就要懂得怎樣采購(gòu)砧板。下面，紅廚網(wǎng)為大家介紹選砧板的6個(gè)方法：

1、看色澤

質(zhì)量好的砧板，外觀顏色一致，板心不爛不結(jié)疤，木材質(zhì)地堅(jiān)密耐用。如果表面有斑點(diǎn)或霉?fàn)€現(xiàn)象，則不宜選購(gòu)。

2、看年輪

圓心在砧板的中央或接近中央，年輪圈數(shù)多，且疏密均勻的為佳。

3、看重量

一般來說，厚度在5至6厘米的砧板，越重質(zhì)量越好。太薄不但不耐用，而且使用起來容易搖晃。

4、看大小

大小要適中，2至3人的家庭選購(gòu)直徑28厘米左右的為宜；4至5人則可選購(gòu)32厘米左右的。

5、聞味道

購(gòu)買前，最好先聞一下砧板的氣味，如果有股酸酸的味道，很可能是含有硫磺，就不要購(gòu)買，用它切菜會(huì)污染菜肴，并且會(huì)危害人體健康。

6、選品牌

不要購(gòu)買小商販?zhǔn)种械摹叭裏o”砧板，有一些小商販，為了降低成本，銷售漂白后的木質(zhì)砧板，顏色偏白，會(huì)嚴(yán)重危害人體健康，因此要選擇正規(guī)廠家、品牌生產(chǎn)的砧板。

小貼士：

①砧板采購(gòu)回來以后，可以在上下兩面及周邊涂上食用油，油干后再涂三四遍，這樣處理的砧板經(jīng)久耐用。

②后廚采購(gòu)，至少要采購(gòu)2塊砧板，一塊專切生的食材，一塊專切熟食。

砧板清潔的正確方法

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有些朋友會(huì)說，砧板我每天都會(huì)洗、都會(huì)用抹布擦啊，不用擔(dān)心。然而，砧板只用水洗、哪怕用熱水洗，最多只能洗去表面的食材殘?jiān)瑒澓蹆?nèi)的細(xì)菌根本接觸不到。

至于用抹布擦更是錯(cuò)誤，抹布本身就有大量的細(xì)菌，洗干凈的砧板用抹布擦，無疑是再將細(xì)菌“送”到砧板之上。

那么，怎么清潔才能最大程度地消毒呢？具體方法如下：

1、每切完一種食材，就用菜刀在砧板上刮幾刮，盡可能把食材殘?jiān)巫摺?/p>

小貼士：

如果在砧板上處理過味道較重的食材，或者發(fā)現(xiàn)砧板有較重的異味，為了避免后續(xù)處理食材是發(fā)生“串味”的現(xiàn)象，大家可以按照以下方法進(jìn)行清洗：

①砧板用久了容易產(chǎn)生異味，這時(shí)可以用一些生大蔥或者生姜把砧板擦一遍，再使用開水燙一遍，用刷子刷干凈，這樣就可以去除異味了；

②切過魚或者海鮮的砧板一般會(huì)有腥味，這時(shí)可以撒上一點(diǎn)醋，晾干以后用水沖洗干凈，腥味就會(huì)被消除。

2、每天中午、晚上下班前，要先用水清洗干凈砧板，然后用菜刀刮砧板表面，使菜板污物徹底清除，以看不到刀痕為標(biāo)準(zhǔn)，然后再次沖洗，沖掉表面雜質(zhì)。

最后，在刮凈的砧板上倒少許高度酒精。點(diǎn)燃后用菜刀反復(fù)刮板面，避免酒精在中間低洼處聚集將砧板燒壞，又能同時(shí)給菜刀消毒。

3、每隔一周在處理干凈的砧板上撒一層鹽，一方面幫助殺菌消毒，另一方面還可以防止砧板出現(xiàn)裂縫。

4、每隔一個(gè)月或一周，就要把砧板拿去大鍋里大火煮，或者拿去高溫蒸柜里大火蒸，又或者拿去直接用火烤（溫度應(yīng)在120℃左右，保證細(xì)菌被殺死的同時(shí)又不至于烤壞砧板）。煮的時(shí)候要加入適量食粉（小蘇打）同煮，煮沸消毒時(shí)間應(yīng)在15分鐘以上；蒸汽消毒則要在10分鐘以上；干熱消毒需要作用15-20分鐘。

5、每隔一個(gè)月，拿去太陽下暴曬片刻。不過值得一提的是，暴曬時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則砧板容易裂開。

如果砧板存在較大面積發(fā)霉的情況，最好棄置，重新采購(gòu)。

砧板的存放方法

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除了定期正確地清潔外，存放得當(dāng)也是抑制細(xì)菌滋生的好方法。具體方法如下：

1、每次清潔后，應(yīng)豎起砧板，用潔布罩好，放通風(fēng)處，以備再用，也不宜長(zhǎng)時(shí)間放在通風(fēng)處，風(fēng)干后應(yīng)拿回室內(nèi)。

2、可以用砧板隔架存放，可快速瀝干砧板上殘留的水分，也可保持空氣流通，防止交叉污染和滋生細(xì)菌，也較為節(jié)省空間。

3、有條件的后廚，可以放在消毒燈底下存放。

設(shè)置步驟：

①首先將紫外線殺菌燈裝在消毒燈需要消毒的區(qū)域，最好是裝在水槽、砧板或提籃式置物架上方。離得越近消毒效果越好。

②將電腦定時(shí)器連接上線路上，紫外線殺菌燈連在電腦定時(shí)器插座上，通電后，設(shè)置電腦定時(shí)器，打開其中一組開關(guān)，設(shè)置每天凌晨01:00開，01：30關(guān)。

③設(shè)置完成后，相當(dāng)于紫外線消毒燈，每天都在凌晨一點(diǎn)鐘開機(jī)，凌晨一點(diǎn)半后關(guān)機(jī)。以避開紫外線燈管影響。

設(shè)置須知：

廚房有門有窗的情況下，可選用253.7nm+185nm臭氧型雙效消毒，效果更好，如開放式廚房，選253.7nm低臭氧型紫外線。

紫外線對(duì)各種材質(zhì)穿透較差，請(qǐng)選擇高純度石英管，以確保殺菌效果；紫外線燈亮?xí)r，廚房玻璃門足以阻隔有危害的紫外線。

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