2018年動(dòng)蕩不安卻又機(jī)遇叢生，面對充滿未知數(shù)的2019年，餐飲行業(yè)又將出現(xiàn)哪些新趨勢？餐飲企業(yè)要怎樣抓住這些趨勢？

2018年的餐飲行業(yè)風(fēng)風(fēng)火火。

這一年，在新業(yè)務(wù)趨勢方面，新零售成為不少餐飲企業(yè)發(fā)展中必不可少的一環(huán)；在消費(fèi)趨勢方面，體驗(yàn)式消費(fèi)成為主流，具有社交化、娛樂化調(diào)性的餐廳更受顧客青睞；在資本趨勢方面，餐飲投資熱度也攀上新高峰。還有許多大大小小的新趨勢、新機(jī)遇都已出現(xiàn)。

同時(shí)，不可忽視的是，在這一年，餐飲業(yè)遭遇經(jīng)濟(jì)寒冬，后來者也不斷擠壓市場空間，競爭激化，倒閉率只增不減。據(jù)《中國餐飲報(bào)告2018》顯示，餐飲行業(yè)的閉店率高達(dá)70%，餐廳平均壽命只有508天。

不過，餐飲業(yè)整體規(guī)模依舊保持增長，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020 年或突破5萬億元大關(guān)。

如何成為2020年5萬億大關(guān)中的小基數(shù)，如何避開倒閉潮，如何在餐飲行業(yè)找到自己的那塊金地，2019年將是關(guān)鍵所在。

抓住趨勢即掌握未來。

趨勢一：小吃業(yè)態(tài)機(jī)會爆發(fā)

小吃業(yè)態(tài)正逐漸成長為中式快餐業(yè)的中堅(jiān)力量。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，小吃在中式快餐中占比達(dá)33.2%，是其他品類占比的一半之多。在2017年，全國小吃餐廳已有72.7萬多家，占餐飲門店總量的12.6%。

有報(bào)告顯示，2014—2018年間，小吃品類總共發(fā)生329起投資事件，投資金額高達(dá)95億元人民幣，近年來極度火熱的火鍋單品則只有20多起投資，且整個(gè)正餐大品類與火鍋單品的投資數(shù)量相差不遠(yuǎn)，也只有22起。

可見，小吃快餐業(yè)態(tài)是資本方的首選項(xiàng)。事實(shí)上，在去年一年中，各餐飲品牌在小吃業(yè)態(tài)的布局也蔚然成風(fēng)。

北京渝都仁和餐飲有限公司推出的樂山蹺腳牛肉湯品牌福牛客，主打“牛肉湯+四川小吃”；西貝莜面村推出超級肉夾饃；九毛九孵化煎餅和串串兩個(gè)新品牌，入局小吃領(lǐng)域。

小吃業(yè)態(tài)的成長，究其原因在于有品類無品牌的市場現(xiàn)狀，以及其深入國民心智，擁有廣泛的消費(fèi)群體，這給了許多餐飲人在當(dāng)下競爭激烈的餐飲市場中發(fā)展壯大的另一種可能。從目前已透露的跡象來看，小吃業(yè)態(tài)在未來一年的發(fā)展將會更快。

趨勢二：三、四線城市將成餐飲金山

三、四線城市的消費(fèi)潛力正逐漸被發(fā)掘，未來很有可能成長為新的增長爆發(fā)點(diǎn)。

首先，從整體消費(fèi)能力來看，有關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告披露，一線城市居民擁有一萬億可支配的金額，而二、三、四線城市居民的總可支配收入約為八萬億人民幣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一線城市。

與此同時(shí)，外賣消費(fèi)方面，三線城市在2017年已實(shí)現(xiàn)147%的增速，五線以下更達(dá)到了343%。

其次，在市場競爭力度方面，目前來說，一線城市餐飲市場一片紅海，逐漸趨于飽和是毋庸置疑的事實(shí)。數(shù)據(jù)顯示，2017年一年時(shí)間，全國一、二線城市大型商場內(nèi)關(guān)門的餐飲品牌店達(dá)10087家，關(guān)店率最高可達(dá)36%。

而按照外賣增速來看，三、四線城市尚存較大空白市場。并且隨著三、四線城市年輕一代群體逐漸成長，他們的消費(fèi)意愿將強(qiáng)于老一輩群體。

最后，現(xiàn)階段最為關(guān)鍵的一點(diǎn)在于，餐飲行業(yè)面臨著房租、人力各方面的高成本壓力，但在三、四線城市，房租租金、人工成本相較于一線城市都要更低一些。

顯而易見的是，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)看準(zhǔn)趨勢往三、四線城市下沉。比如麥當(dāng)勞中國此前公布未來5年規(guī)劃，預(yù)計(jì)到2022年底，中國內(nèi)地將新增2000家麥當(dāng)勞餐廳，其中有45%份額將錨定三、四線城市。

三、四線城市必定會是餐飲企業(yè)的另一掘金地。

趨勢三：供應(yīng)鏈競爭加劇

以產(chǎn)品服務(wù)于消費(fèi)者的餐飲行業(yè)，供應(yīng)鏈可以稱作是餐企開展經(jīng)營的基礎(chǔ)前提，且目前餐企在食材采購方面的需求在持續(xù)擴(kuò)大。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年中國餐飲市場的食材采購規(guī)模已超過8000億元，預(yù)計(jì)到2021年將達(dá)到20萬億。

前端門店決定生死，后端供應(yīng)鏈決定強(qiáng)弱。西貝莜面村董事長賈國龍指出，餐飲最終是供應(yīng)鏈的競爭，掌握了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，意味著餐企未來將擁有最核心的競爭力。

在此方面，2018年已隱隱展露跡象。

比如餐飲企業(yè)端，楊國福麻辣燙自建食材供應(yīng)鏈，目前在四川的生產(chǎn)工廠已正式落成；周黑鴨正建設(shè)小龍蝦的生產(chǎn)基地，爭取在2019年實(shí)現(xiàn)常年全國供應(yīng)；松哥油燜大蝦試水5000畝養(yǎng)殖基地；還有奈雪の茶，在云南投產(chǎn)了165畝草莓園。

甚至互聯(lián)網(wǎng)型餐企也入局餐飲供應(yīng)鏈。京東2018年年初便宣布正式進(jìn)軍餐飲B2B，為全國中小餐飲門店提供食材供應(yīng)、食材認(rèn)證、菜品研發(fā)和門店服務(wù)等一站式解決方案。

在投融資端，窄門學(xué)社公布的一組數(shù)據(jù)顯示，近四年來，在餐飲品牌、餐飲飲品甜品品牌、餐飲食品品牌、餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商品牌、餐飲新零售電商品牌五大類中，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商品牌投資案例數(shù)及投資金額均排在第一，分別占比32%、50%。

純餐飲品牌的投資案例數(shù)只有20.3%，投資金額僅占到5.9%。可見，資本方對純餐飲品牌并沒有多大興趣，目光多是聚焦在供應(yīng)鏈企業(yè)身上。今日資本及2018年投資餐飲最多的高榕資本明確表態(tài)：2019年基本不看餐飲品牌，只看餐飲供應(yīng)鏈和新零售。

無論是企業(yè)端的動(dòng)作還是資本方的投資方向，又或是未來的核心競爭力方面，毋庸置疑的是，在2019年，對后端供應(yīng)鏈的打造，將是各餐飲企業(yè)發(fā)展的重中之重。

趨勢四：餐飲數(shù)字化加速

在未來一年，大數(shù)據(jù)仍會是重點(diǎn)話題。

據(jù)美團(tuán)此前發(fā)布的餐飲報(bào)告指出，餐飲在線數(shù)字化還未到10%，然而用戶消費(fèi)習(xí)慣已逐漸完成互聯(lián)網(wǎng)化蛻變。

以當(dāng)前消費(fèi)主力軍90后為例，在中國銀聯(lián)聯(lián)合京東金融共同編制的消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告中顯示，90后移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)渠道花銷超過了日常消費(fèi)支出的一半。

此外，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，數(shù)字化的實(shí)現(xiàn)，實(shí)質(zhì)上也令餐飲企業(yè)能借助數(shù)字化工具來降低成本，精準(zhǔn)獲取客群，科學(xué)化運(yùn)營發(fā)展。

熊貓星廚聯(lián)合創(chuàng)始人肖徽認(rèn)為，餐飲本質(zhì)上是極為復(fù)雜的項(xiàng)目，從上游搭建到門店輸出，整個(gè)鏈條過長、過重，而每個(gè)餐飲人的精力是有限的，大數(shù)據(jù)的融入將會合理減輕餐飲企業(yè)的經(jīng)營壓力，提升效率，進(jìn)而增加營收。

在此方面，熊貓星廚已經(jīng)開始利用自身的大數(shù)據(jù)技術(shù)，幫助商戶解決運(yùn)營管理、營銷、供應(yīng)鏈、流量獲取等多方面的問題，推動(dòng)商戶實(shí)現(xiàn)在線數(shù)字化發(fā)展。比如，熊貓星廚為提升附近商戶銷量，通過抓取城市點(diǎn)位數(shù)據(jù)分析得知，中關(guān)村軟件園周邊以白領(lǐng)居多，打車次數(shù)頻繁。

據(jù)此，熊貓星廚與滴滴達(dá)成合作，針對性地為門店品牌策劃了一次購餐送打車券活動(dòng)。活動(dòng)期間，門店品牌大幅提升營業(yè)額，更有甚者銷售額增長40%之多。

類似味多美、海底撈、阿里、咖啡之翼等企業(yè)也推出了智能化餐廳、智能售賣機(jī)，體現(xiàn)了餐飲行業(yè)在數(shù)字化方面變革力度的加大。

未來一年，在市場消費(fèi)趨勢的驅(qū)動(dòng)下，以及眾多餐飲企業(yè)的帶動(dòng)下，餐飲行業(yè)的大數(shù)據(jù)變革或?qū)⒏臁?/p>

趨勢五：線上線下無縫結(jié)合

消費(fèi)需求的變化正在推動(dòng)企業(yè)線上線下一體化變革。

首先，在顧客消費(fèi)需求端，線上餐飲消費(fèi)需求仍在持續(xù)增長，與此同時(shí)，隨著生活節(jié)奏的加快，外出就餐需求也開始有明顯的增勢。

艾瑞咨詢數(shù)據(jù)透露，51.8%的受訪者認(rèn)為2017年外出就餐的頻率有所增加，42.5%的90后受訪者每周在家烹飪不到四次，而每月在家烹飪不到三次的比例是其他年齡組的兩倍多。

而在外出就餐需求背后，顧客對餐企在線功能需求和服務(wù)體驗(yàn)門檻在極速提升。一方面，80.7%的顧客選擇餐廳會參考線上平臺口碑?dāng)?shù)據(jù)評估；另一方面，顧客期望更加便利、個(gè)性化的服務(wù)，比如在線預(yù)點(diǎn)餐、在線排隊(duì)等號、在線電子卡券、優(yōu)惠等。

這預(yù)示著，打通線上線下渠道，發(fā)展一體化商業(yè)將是必然的選擇。目前，餐飲行業(yè)各品牌都在加速推動(dòng)線上線下的融合。

比如百勝中國，運(yùn)用電商平臺和大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)服務(wù)于消費(fèi)需求，為顧客帶去線上線下無縫對接且更加個(gè)性化的消費(fèi)體驗(yàn)。

有這套運(yùn)營邏輯的支撐，餐廳經(jīng)營業(yè)績也有較為明顯的增長。根據(jù)百勝中國2018年三季度財(cái)報(bào)顯示，數(shù)字支付占公司銷售額的比例為82%，相比2017年同期增加了18%。

井格重慶火鍋創(chuàng)始人王一達(dá)曾指出，餐企需要借助線上虛擬店擴(kuò)大品牌影響力為線下門店導(dǎo)流，而線下也需要吸引客流引致線上提升盈利額，以此形成完整的閉環(huán)，才能真正實(shí)現(xiàn)餐廳一體化。

由此來看，線上線下融合發(fā)展也將是餐飲行業(yè)未來進(jìn)一步轉(zhuǎn)型升級的主要方向。

總結(jié)

總體而言，未來一年，餐飲企業(yè)依舊是變動(dòng)的一年。但對餐飲企業(yè)來說，無論出現(xiàn)什么趨勢，真正要生存下去靠的還是內(nèi)功的打造，拼實(shí)力才能真正贏得生存空間。