同樣的一盤青菜，為何別人賣38，你只能賣15？為什么同樣的菜品，定價(jià)會(huì)有這么大的區(qū)別呢？這個(gè)就涉及到了菜品定價(jià)的規(guī)律以及成本方面的問(wèn)題。本期餐飲知識(shí)樹(shù)，紅餐君就說(shuō)一說(shuō)菜品定價(jià)的問(wèn)題。

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同樣的食材，比如一道蠔油生菜，裝修和地段都稍微好一些的餐廳酒樓，價(jià)格可以賣到38元，很多人覺(jué)得貴但是也可以接受；在街邊或者大排檔15元一大盤，大家都覺(jué)得很合理，即使大家都知道菜市場(chǎng)買一斤生菜估計(jì)也就只有不到5元的成本。

這就涉及到了菜品定價(jià)規(guī)律和成本的問(wèn)題。

菜品定價(jià)的4大原則 ?

不同檔次的餐廳，菜品定價(jià)區(qū)別會(huì)比較大，那么五星級(jí)酒店的餐廳，是否就可以漫天要價(jià)了呢？

當(dāng)然不行。如果真的是這樣，之前深圳某餐廳2條小黃魚(yú)賣出5000元就不會(huì)被查了。

菜單上食品飲料的價(jià)格是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定的。其價(jià)值包括三部分：

菜單定價(jià)要能反映產(chǎn)品的價(jià)值，還應(yīng)反映供求關(guān)系。

菜單定價(jià)應(yīng)根據(jù)供求關(guān)系的變化而適當(dāng)靈活，如優(yōu)惠價(jià)、季節(jié)價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。根據(jù)市場(chǎng)需求的變化有升有降，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求以增加銷售，提高經(jīng)濟(jì)效益。

但是菜單價(jià)格過(guò)于頻繁的變動(dòng)，會(huì)給潛在的消費(fèi)者帶來(lái)心理上的壓力和不穩(wěn)定感覺(jué)，甚至挫傷消費(fèi)者的購(gòu)買積極性。

因此，菜單價(jià)格調(diào)整需要注意：

定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費(fèi)用和稅金加合理利潤(rùn)的原則來(lái)制訂菜單價(jià)格。在制訂菜單價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要接受當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門的定價(jià)指導(dǎo)。

菜品定價(jià)的3大策略 ?

餐廳一般有三種定價(jià)方法：?

多數(shù)餐廳主要是根據(jù)成本來(lái)確定菜品價(jià)格。這種以成本為中心的定價(jià)策略，常使用兩種不同的方法：

根據(jù)成本制定的價(jià)格，是餐廳必須達(dá)到的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)濟(jì)效益會(huì)受損。

這是根據(jù)消費(fèi)者對(duì)商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)程度和需求程度來(lái)決定價(jià)格的一種策略，亦有兩種不同方法：

在具體實(shí)踐中，根據(jù)市場(chǎng)情況，可采取以高質(zhì)量高價(jià)格取勝的高價(jià)策略，也可采取以薄利多銷來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)、增加市場(chǎng)占有率為目標(biāo)的低價(jià)策略，以及靈活采用優(yōu)惠價(jià)格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來(lái)爭(zhēng)取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的產(chǎn)品。

當(dāng)然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、根據(jù)市場(chǎng)需求決定的。?

這種定價(jià)策略以競(jìng)爭(zhēng)者的售價(jià)為定價(jià)的依據(jù)，在制定菜單價(jià)格時(shí)，比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高一些，也可低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)。?

這種以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略既有按同行價(jià)格決定自己的價(jià)格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)策略；又有“撈一把就走”的展銷新產(chǎn)品定價(jià)策略；還有因自己實(shí)力雄厚而采取的“變動(dòng)成本”定價(jià)策略，即只考慮價(jià)格不小于原料成本即可，以確立自己在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)地位。

菜品5種具體定價(jià)方法 ?

在實(shí)際應(yīng)用中，菜品定價(jià)用哪一種，則完全由餐廳經(jīng)營(yíng)者根據(jù)當(dāng)時(shí)情況而定，亦可把這些方法揉合，靈活掌握，并加以創(chuàng)新。具體的有5種菜品定價(jià)方法：

這是一種最簡(jiǎn)單的方法，即把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格“拿來(lái)”為己所用。這種運(yùn)用以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)策略，在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的。

以食品原材料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品銷售價(jià)格。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：

如果經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃自己的食品成本率將是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40%，即2.5。?

例：已知一小盤炒肉絲成本為2.00元，計(jì)劃食品成本率為40％，則售價(jià)＝2÷1/40%＝2×2.5＝5（元）?

其中外加毛利率是毛利占菜品成本的百分比（故亦稱成本毛利率）。 內(nèi)扣毛利率是毛利占銷售價(jià)的百分比（故亦稱銷售毛利率），而且，內(nèi)扣毛利率的“食品成本”是指該菜肴的原料、配料、調(diào)料成本之和。?

把食品原材料成本和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“溢損表”中查得其他成本費(fèi)用和利潤(rùn)率，則可計(jì)算出食品銷售價(jià)格：?

本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。其方法是把菜單上的菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。每種菜點(diǎn)總能被列入下面四類中的一類：? ?

雖然第二類菜點(diǎn)（高銷售量、低成本）是最容易使餐廳得益的，但在實(shí)際中，餐廳出售的菜點(diǎn)，四類都有。

這樣，在考慮毛利的時(shí)候，把第一和第四類的菜點(diǎn)加適中的毛利，而把第三類加較高的毛利，第二類加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計(jì)算菜單上菜點(diǎn)的價(jià)格。? ? ?

小結(jié) ?

菜單價(jià)格還取決于市場(chǎng)均衡價(jià)格，你的價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格，就把客人推給了別人；倘若與此相反，則你的餐廳就會(huì)吸引客人，但是若大大低于市場(chǎng)價(jià)格，餐廳也會(huì)虧損。

因此，在定價(jià)時(shí)，可以經(jīng)過(guò)調(diào)查分析或估計(jì)，綜合以上各因素，把菜單上的菜點(diǎn)加以分類，加上適當(dāng)?shù)拿械娜〉偷拿剩热?0%；有的取高的毛利率，比如55%；還有的可取適中些的毛利率，如35%，等等。

這種高、低毛利率也不是固定不變的，在經(jīng)營(yíng)中可以隨機(jī)適當(dāng)調(diào)整。