“在外出就餐人均50元+的北上廣深，外賣成為了不少人快節(jié)奏生活下的最直接選擇，不僅種類多、方便、節(jié)省時間，關(guān)鍵是便宜。然而，便宜的外賣背后，一個操作規(guī)范的商家是否能夠盈利呢？

近日，據(jù)《北京商報》報道，北京連鎖快餐品牌一品三笑，大批關(guān)店，25家店只剩下14家。一品三笑方面對媒體稱，由于過度依賴外賣，平臺補貼減少，導(dǎo)致經(jīng)營遇困，正在考慮其他合作渠道。

外賣平臺，蜜糖變砒霜？到底是企業(yè)自身經(jīng)營管理問題還是外賣模式難以為繼？

關(guān)停11家門店

中午12點30左右正是用餐高峰，北京市區(qū)一家商場附近的一品三笑快餐店，店里零散坐著幾個顧客，不時有一兩外賣小哥過去取餐。于此對應(yīng)的是，相鄰的幾家中式快餐店，熙熙攘攘，卡座上基本坐滿了人。這家店挨著商場出口，風(fēng)不時從門縫鉆進來，更顯得有點冷清。

一品三笑，這家曾經(jīng)以鹵肉飯單品打出名聲的中式快餐品牌，早已陷入經(jīng)營困境。

據(jù)《北京商報》報道，一品三笑對外表示，由于過度依賴外賣平臺，隨著補貼減少，導(dǎo)致門店經(jīng)營遇到問題。其官網(wǎng)顯示的25家門店，如今已縮減至14家，已關(guān)店11家。

據(jù)報道，目前一品三笑正在進行經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)型，在產(chǎn)品線、經(jīng)營模式等方面都在進行調(diào)整。

為此，鉛筆道撥打了一品三笑公司總部的電話，始終無人接聽。另外，記者看到，在和平東橋店，一品三笑的logo已經(jīng)撤下，玻璃窗內(nèi)已經(jīng)貼上了南城香的宣傳海報，店內(nèi)在裝修。和改頭換臉和平東橋店不同，距離其幾站地北辰時代商場底下的門店，還保留著原有店鋪的樣子。里邊桌椅擺放整齊，一排醒目的訂餐電話高高掛在門頭，似乎已提前打烊。

鉛筆道向附近幾家商家詢問，得到的回復(fù)是“他們家去年國慶就關(guān)了，平時店里基本沒人，主要是做外賣。”

已經(jīng)關(guān)掉的一品三笑北辰店。

但是，和一品三笑在同一個商場，另外一家全國連鎖的中式快餐店的員工卻告訴鉛筆道，他們訂單還是以堂食為主，外賣大概占40%，來吃飯的都是附近大廈的人，到用餐高峰人很多。

在一品三笑門店，記者問及是不是主要提供外賣，“兩個（堂食和外賣）差不多吧。”一位服務(wù)員說。

店鋪的收縮，是否與一品三笑外賣業(yè)務(wù)有關(guān)？該店工作人員透露，公司一直在虧錢，就把店關(guān)了。

鉛筆道也走訪了多家類似于一品三笑模式的中式連鎖快餐店，許多商家介紹，目前，他們還是以堂食為主，外賣占到30%~40%，占比例并不是最高。

商家賠本賺吆喝

鉛筆道從商家處了解到，商家與平臺合作主要分為平臺抽成，服務(wù)費，補貼幾類。一位北京連鎖面館負(fù)責(zé)人介紹，目前他沒有看到過補貼，中小商家沒有，平臺補貼主要集中在頭部。在抽成上，每單大概抽15%~25%不等。此外，商家們還會買一些廣告位、推薦地理位置。

另一位湯品連鎖店創(chuàng)始人則表示，平臺抽成一直上調(diào)，而補貼在減少。

對于補貼減少，鉛筆道也曾向餓了么方面進行求證，對方表示平臺補貼這方面一直比較平穩(wěn)，也并未提高抽成。

一位多年餐飲從業(yè)者吳宇（化名）告訴鉛筆道，如果是純做外賣，死亡率非常高。“因為堂食能賺錢，做外賣利潤太薄。”

吳宇介紹，起初他們也是希望通過線上外賣平臺來盈利，但事實并非如此。尤其快餐，議價空間不高。因此，他們決定轉(zhuǎn)化思路，堂食用來盈利，靠外賣拉新、沖量。

平臺的補貼越來越少，滿減對用戶的優(yōu)惠活動卻依然存在，而活動成本只能商家來承擔(dān)，這是目前商家們生存困難的又一原因。

記者在一品三笑店里，注意到最貴的茶樹菇咖喱雞排雙拼飯是29.5元，其余飯菜類在16.5~26元左右。在美團上，一品三笑的價位在16~35元之間，滿30元減8元，滿50元減18元，加上滿減，整體不超過30元一單。二者之間相差不大，銷售最好的是17.5元金牌鹵肉飯，稍微貴一些的套餐銷量只有幾十單。

“有的時候為了沖量，基本上就是保本，甚至都虧錢。”吳宇說。

他同時也表示，外賣平臺本身是給商家提供了一個銷售渠道。 ?但是它并不是品牌唯一的獲客渠道，吳宇正考慮開拓更多的拓客方式，“雞蛋不能全部放在一個籃子里”。

另一方面，由于在外賣平臺利潤低，他們針對平臺運營專門設(shè)計一些對接方式，對其產(chǎn)品模式、滿減做出相應(yīng)的調(diào)整。

做外賣的快餐連鎖活路在哪里

沒了外賣平臺的補貼，商家們就活不下去嗎？

“ ?一品三笑大批關(guān)店，這不全是外賣平臺的鍋，跟企業(yè)自身管理、運營有很大關(guān)系。”吳宇認(rèn)為，并不是外賣的利潤低了，它是一小部分因素，主要還是市場競爭激烈。 ?

根據(jù)美團9月發(fā)布財報顯示，截至2018年上半年的前十二個月，美團在線活躍商家數(shù)為510萬，較2017年同期增長了51.6%。大量的商家涌進外賣餐飲。

在餐飲行業(yè)，成本高、人工高、房租高，流量也越來越貴，會倒逼一些企業(yè)經(jīng)營朝著集中化、規(guī)模化、專業(yè)化的方向發(fā)展。

這是一個洗牌過程，沒有經(jīng)營能力、核心的競爭力商家面臨迭代 ?。湯品連鎖品牌CEO呂雯（化名）認(rèn)為，快餐外賣找不準(zhǔn)自己的特色和定位，紅利也會慢慢消失。這過程中，企業(yè)如何在各種渠道中統(tǒng)籌運營好，成為關(guān)鍵。一品三笑顯然沒有做到。

在這方面，以線下起家的餐飲品牌金百萬則是佼佼者。早在2007年，金百萬就開始布局線上市場，2016年外賣銷售額超過3億元；2017年線上外賣交易額超過7億元。

金百萬的外賣模式是，將美食城門店分享給入駐餐飲商戶，建立共享廚房，商家入駐之后，金百萬提供店鋪，不干涉餐廳經(jīng)營，產(chǎn)生房租價值。

由于外賣商戶辦理營業(yè)執(zhí)照困難，商戶在金百萬的共享廚房可以直接入駐，通過動線設(shè)計讓餐廳作業(yè)面積小，使用效率高。金百萬負(fù)責(zé)與外賣平臺的對接，商家不需要擔(dān)心訂單流量，做好產(chǎn)品就可以。

智能炒鍋、共享廚房，大大降低了人工、房租成本，財務(wù)模型得到優(yōu)化，讓金百萬在眾多外賣品牌中殺了出來。

餐飲消費市場千變?nèi)f化，新零售、新模式、新餐飲、新物種、新勢力、新技術(shù)層出不窮。

外賣平臺后撤，快餐連鎖的中小玩家們?nèi)绾卧谕赓u市場上保住自己的一畝三分？“只靠一條腿走路必定走不遠(yuǎn)。”無論是做線上，還是線上線下都有，品牌要打通線上、線下業(yè)務(wù)，做全渠道運營，增強勢能，才能夠在激烈的行業(yè)競爭中活下來。