前不久，擁有800家店的連鎖餐飲巨頭味千拉面，在其50周年品牌戰(zhàn)略升級發(fā)布會上宣布，接下來將繼續(xù)專注大骨熬湯，提升骨湯熬制工藝，布局全球門店，向品牌國際化的目標邁進。

新戰(zhàn)略提出后，味千拉面背后的標準化生產(chǎn)再度成為行業(yè)討論的熱點。味千拉面的標準化是怎么做的？

隨著消費者對食品安全的日益關注，以及租金、食材等成本的持續(xù)上升，標準化已經(jīng)成為連鎖餐飲發(fā)展的必然出路。

作為解決標準化難題的重要途徑，中央廚房這幾年也被帶火了。

引進中央廚房，成為推動餐飲企業(yè)標準化、規(guī)模化生產(chǎn)，實現(xiàn)連鎖化經(jīng)營的堅實基礎。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)有912家，中央廚房普及率達到70%，擁有央廚的限額以上餐飲連鎖品牌為638家。

作為踐行中央廚房的先行者，連鎖餐飲巨頭味千拉面在發(fā)展初期就著手建設了中央廚房，并憑借標準化的生產(chǎn)和精細化的管理在全球拓展了800多家門店，成為連鎖餐飲行業(yè)的領導品牌。

在自建央廚和產(chǎn)業(yè)標準化上，它有哪些經(jīng)驗值得借鑒？

1 ?50年800家店， ?味千拉面的標準化革命 ?

11月27日，味千拉面在上海舉辦了50周年品牌戰(zhàn)略升級發(fā)布會。

味千（中國）董事長潘慰對外發(fā)布了味千最新戰(zhàn)略方向：聚焦大骨熬湯，升級骨湯工藝，布局全球，推進品牌國際化步伐。

△ 味千（中國）董事長潘慰

日本味千拉面重光產(chǎn)業(yè)株式會社社長重光克昭表示，為了讓每一碗拉面和味千本店的口味保持一致，味千將持續(xù)中央大廚房統(tǒng)一熬湯的生產(chǎn)方式。

從8張桌子到800家店，再到如今提出的全球戰(zhàn)略，味千拉面賴以發(fā)展的核心便是聚焦骨湯的標準化生產(chǎn)和精益化管理。

“在保證口味一致正宗、營養(yǎng)均衡的同時，實現(xiàn)了大骨熬湯的規(guī)模化處理，是味千能夠取得成功的最基本經(jīng)驗。”中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示。

聚焦骨湯的標準化生產(chǎn)和精益化管理推動了味千的門店拓張，也是其實現(xiàn)國際化戰(zhàn)略的基石。

據(jù)紅餐（ID：hongcan18）了解，截至目前，味千拉面的800多家分店，遍布中國、日本、意大利、新加坡等全球13個國家。

潘慰曾說，味千拉面所有門店的所有菜品，包括每一碗面條、每一份小料，分量和口味基本上是一模一樣的。

在自建央廚、產(chǎn)業(yè)標準化上，味千一直處于行業(yè)領先水平。

1972年，為了確保每一鍋的出品都是一樣的味道，味千拉面開始采用中央大廚房生產(chǎn)骨湯。先進的日本生產(chǎn)工藝和規(guī)模化操作，1996年潘慰也正是看中了這些，才下決心把味千引入了中國。

彼時國內(nèi)餐飲尚處于低級競爭維度，對標準化和中央廚房認知不多，進入中國的味千率先將“門店廚房熬湯”升級到“中央大廚房熬湯”，依托直采全球新鮮食材、輻射全國的央廚配送體系及連鎖化運營管理模式，憑借領先的標準化、科技化、工業(yè)化的經(jīng)營模式迅速擴張，成為一流的連鎖餐飲品牌，讓一碗骨湯走向了全球。

2 ?味千拉面的中央廚房怎么做的？ ?

據(jù)了解，目前味千中國共建有4大中央廚房生產(chǎn)基地以及2家配送中心，全部沿用日本味千中央廚房的運營模式。

它的中央廚房是怎么做的？

△溯源味千中央廚房

1流程標準化、自動化 ?

以味千中央廚房熬湯工廠為例，整個中央廚房不僅實現(xiàn)了流程標準化，而且實現(xiàn)了產(chǎn)量規(guī)模化。

相較于“廚房熬湯”，味千中央大廚房熬湯工藝在選材、切塊、熬煮、蒸發(fā)、包裝、配送、出品七個核心環(huán)節(jié)，通過一體化的品控管理，對時間、溫度、計量、順序等精心把控，從而更好地保證了口味的穩(wěn)定。

除了抽檢、切塊、稱重需要人工外，其他流程幾乎都是機器全自動化操作。熬好的骨湯經(jīng)過分離、蒸發(fā)、冷卻、滅菌等步驟后，自動分裝成小、中、大三種不同重量規(guī)格的骨湯包，便可運輸?shù)介T店，加入特質(zhì)的面條，做成一碗味千拉面。

2匠心升級熬湯工藝 ?

除了標準化生產(chǎn)外，味千引以為傲的的熬湯工藝也通過中央廚房凸顯得淋漓盡致。

50年來，味千一直保持著匠心的正宗骨湯研究，用堅持引領著骨湯工藝的升級與發(fā)展。

為了用上新鮮的豬骨頭熬出品質(zhì)如一的湯，味千通過集中采購，優(yōu)選全球新鮮食材，其中豬骨均選自國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，特色產(chǎn)品豬軟骨原料由歐洲農(nóng)場直供，進口純凈北歐丹麥皇冠豬軟骨。

過去，標準化和匠心一直站在對立面上，味千不斷升級熬湯工藝，對標準化的每個細節(jié)精益求精，在選材、制作、流程、呈現(xiàn)等方面處處體現(xiàn)匠心，實現(xiàn)了匠心標準化，以此奠定了行業(yè)領先地位。

3經(jīng)驗豐富的精細化管理 ?

術業(yè)有專攻，隔行如隔山。中央廚房是完全不同于門店的獨立存在，從產(chǎn)品到管理都需要新建。很多餐企老板能管好餐廳，卻不見得能管好一個工廠。

味千1972年加入了建設中央廚房行列，至今已將近50年，不僅設備、技術處于行業(yè)前沿，精細化的管理水平也一直遙遙領先。

在味千中央廚房，每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，都有清晰、統(tǒng)一的標準和注意事項，就連種類繁多的各種工具怎么擺，都有明確的規(guī)定。

3 ?結語 ?

中國與日本的餐飲大環(huán)境十分相似，業(yè)內(nèi)常說，日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài)，就是中國餐飲發(fā)展的未來。

在日本，餐飲中央廚房化已是常態(tài)。反觀國內(nèi)，中央廚房的建設這幾年才剛剛起步，過程也充滿艱辛，產(chǎn)能過剩、管理不足、效率低下等各種問題頻發(fā)。

盡管問題很多，但總的來說，中央廚房仍是規(guī)模化餐飲的必然出路。目前，標準化、精細化的中央廚房生產(chǎn)，已經(jīng)成就了味千拉面、海底撈等一眾連鎖餐飲大牌。

未來怎么發(fā)展？味千拉面近50年的中央廚房建設告訴我們，標準化和精細化缺一不可。