隨著廚房人力成本越來(lái)越高，怎樣用最少的人做較多的工作，是很多廚師長(zhǎng)關(guān)心的問(wèn)題。而現(xiàn)在，針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，已經(jīng)有很多酒店進(jìn)行了廚房改革，達(dá)到“五個(gè)人的工作三個(gè)人做，拿四個(gè)人的工資”的效果了。下面，我們就來(lái)看看他們是怎么做的。

浙江德悅餐飲集團(tuán)

劃分13個(gè)檔口 崗位分工模糊

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現(xiàn)在幾乎所有的餐飲（除了小餐飲和夫妻檔），廚師工作時(shí)間表面是8小時(shí)，實(shí)際是3—4小時(shí)，廚房每天在11:30和16:30開(kāi)檔以后才開(kāi)始忙碌，在這之前的上班時(shí)間，洗菜的洗完菜、切配的切好菜就沒(méi)事做了，這造成了人力資源的大大浪費(fèi)。

對(duì)比起國(guó)外餐飲，國(guó)外的廚師一個(gè)人能做三個(gè)人的工作，工資也相對(duì)較高，為什么我們不可以呢？

于是我們將廚房二百多道菜品按烹調(diào)技術(shù)分為紅燒、滑炒、點(diǎn)心等13個(gè)檔口，每個(gè)檔口2—3或3—4人，這幾個(gè)人組成一個(gè)“小廚房”。

每個(gè)“小廚房”固定負(fù)責(zé)十來(lái)道菜的制作，以爐頭師傅為組長(zhǎng)，下面的人再分工，從下單、領(lǐng)料、粗加工、清洗、烹調(diào)、裝飾上桌，所有的程序都由這幾個(gè)人合作完成。

通過(guò)劃分檔口，我們單個(gè)廚房從過(guò)去的90人減到了現(xiàn)在的77個(gè)人，大大的降低了總?cè)斯こ杀尽?/p>

除了將每個(gè)小組的成本和績(jī)效都獨(dú)立核算，我們還將廚房的水、電、氣都根據(jù)小組分開(kāi)來(lái)核算。最后核算結(jié)果，如果有節(jié)省的就給予獎(jiǎng)勵(lì)，浪費(fèi)了的就罰錢(qián)。

因此雖然降低了總體人力成本，但廚師的個(gè)人收入?yún)s比過(guò)去高了。而且通過(guò)劃分檔口，廚房面積減少了1/15。

過(guò)去廚房會(huì)劃分砧板、打荷、爐頭、上雜等不同崗位，將廚房每個(gè)步驟都細(xì)化到每個(gè)崗位。但是隨著發(fā)展，菜品初加工的部分越來(lái)越少。

打個(gè)比方，過(guò)去廚房進(jìn)豬肉會(huì)直接買半頭豬，所有的部位都要廚師自己分割，而現(xiàn)在購(gòu)買的食材，供應(yīng)商已經(jīng)將各個(gè)部位加工好，想要什么部位都能買到，連蔬菜也有凈菜。這樣就造成廚房一些崗位的工作量減少，上班后沒(méi)事做。

自從劃分檔口，三四個(gè)人就能完成洗菜、切配、打荷、炒菜等過(guò)去要十幾人才能完成的工作。這不僅讓廚師學(xué)到了更多，還增進(jìn)了他們的團(tuán)結(jié)合作。

還有一個(gè)好處就是，過(guò)去崗位多，為了培養(yǎng)新人，我們會(huì)讓新人嘗試每一個(gè)崗位。但這個(gè)做法的弊端是，可能新人剛學(xué)會(huì)這道菜，又要去另一個(gè)崗位去學(xué)另一道菜，這樣客人吃到的菜都是新人做的，菜品質(zhì)量就很不穩(wěn)定。但是現(xiàn)在劃分后，由三個(gè)人來(lái)做十道菜，菜品就能越做越好。

河南德力酒店

專設(shè)盤(pán)點(diǎn)師傅 明天補(bǔ)貨寫(xiě)條

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很多廚師都不喜歡盤(pán)點(diǎn)，因?yàn)樘爆崳踔劣凇罢劚P(pán)色變”。但是，這又是一件不得不做的事，怎么才能將這件事做得大家都喜歡呢？后來(lái)我想了一個(gè)招——將盤(pán)點(diǎn)專門(mén)“擇”出來(lái)，找個(gè)專人來(lái)做。

現(xiàn)在，我的廚房下面設(shè)了四個(gè)副廚師長(zhǎng)，一個(gè)負(fù)責(zé)安全，一個(gè)負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生，一個(gè)抓菜品，還有一個(gè)專門(mén)做盤(pán)點(diǎn)。在非倉(cāng)庫(kù)部分，像現(xiàn)在每個(gè)冰柜，我們由負(fù)責(zé)這個(gè)冰柜的人來(lái)管每日的盤(pán)點(diǎn)。

凍庫(kù)是最令人頭疼的部分，它由負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)的副廚師長(zhǎng)來(lái)管，負(fù)責(zé)廚房一天的成本核算，每天晚上必須算出廚房的成本、我們今天能賺多少錢(qián)、用多少費(fèi)用等。而且要每日盤(pán)點(diǎn)凍庫(kù)，將凍庫(kù)和倉(cāng)庫(kù)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)調(diào)，注明今天廚房用了多少東西、進(jìn)了多少東西。

負(fù)責(zé)這塊的副廚師長(zhǎng)開(kāi)始也很頭疼，但是布置了任務(wù)只能堅(jiān)持，慢慢地，他總結(jié)出來(lái)經(jīng)驗(yàn)了，那就好做了，于是下班時(shí)根據(jù)這些數(shù)據(jù)，要每個(gè)崗位的人寫(xiě)小紙條。比如切配寫(xiě)上：我明天要補(bǔ)貨，1、切xxx；2.……一共寫(xiě)5條。我規(guī)定他們每人只寫(xiě)5條，因?yàn)槎嗔艘埠茈y做到。這樣每天自己對(duì)明天的工作有個(gè)安排，明早一來(lái)，就知道要做什么了。

重慶順風(fēng)123酒店

打荷減四 師傅增倆

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我們一直在找一種減少?gòu)N房人員的辦法。廚界有這么一句行話：一堂二鍋三墩子。即飯館內(nèi)第一數(shù)堂倍（招待），第二灶上的鍋匠，第三墩子匠（切菜）。

打荷是從廣東那里傳來(lái)的，過(guò)去大部分廚房沒(méi)有這個(gè)崗位。打荷就是打雜，沒(méi)什么太大的技術(shù)含量，工作量也不大，經(jīng)過(guò)一番研究，我們決定去掉打荷這個(gè)職位，然后請(qǐng)了2位全能師傅，來(lái)?yè)?dān)任過(guò)去打荷做的工作。

但是這兩個(gè)師傅作為流動(dòng)崗位，除了擔(dān)任打荷的工作，別的崗位像砧板、爐頭少了人他也可以去做。

雖然表面這倆師傅的工資高，但是比4個(gè)打荷人員的成本低，而且每個(gè)崗位他都能幫上忙。