《紅廚紅菜》

專訪全國具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

他是頂級(jí)粵菜名廚，擁有極強(qiáng)的個(gè)人品牌效應(yīng)，國內(nèi)外很多名流都是他的忠實(shí)粉絲；他為圓夢而創(chuàng)業(yè)，開辦“北京廚房”一年多，就已人氣爆棚......

無論是做廚師，還是創(chuàng)業(yè)做餐飲，他都大獲成功，頗有傳奇色彩。

而這傳奇般的成功締造，都是源于他對(duì)出品的執(zhí)著。

《紅廚紅菜》第131期

古志輝

北京廚房創(chuàng)始人

利苑14年，練就扎實(shí)基本功

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古志輝出身于利苑，于1992年進(jìn)入香港利苑工作，一直做到2005年。

在古志輝進(jìn)入利苑之前，曾收到過朋友的“勸阻”——利苑是個(gè)魔鬼訓(xùn)練營，對(duì)廚師特別嚴(yán)厲，到里面工作，壓力會(huì)很大，會(huì)非常辛苦。但他絲毫不動(dòng)搖，并下定決心，無論這個(gè)“煉獄”有多可怕，都一定要戰(zhàn)勝它，在里面打磨好自己的廚藝。

△利苑時(shí)期的古志輝，與利苑同事合影

而上天也沒有虧待努力的人，工作十分刻苦的他，用十幾年時(shí)間，在利苑打下了扎實(shí)的廚藝基礎(chǔ)。這個(gè)好功底，也讓他在后期創(chuàng)作新菜品時(shí)，得到了極大的成功。

古志輝有一道拿手好菜——白松露炒龍蝦。這道菜，讓英國前首相布萊爾稱之為“有生之年吃過最好吃的中國菜”。炒龍蝦看似簡單，但要炒得好，卻需要廚師對(duì)火候有極強(qiáng)的掌控力。而這，都得益于利苑的嚴(yán)酷訓(xùn)練。

△古志輝與同事跟隨利苑老板陳樹杰外出考察

麗思卡爾頓11年，成就個(gè)人品牌

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在利苑工作了十幾年后，古志輝便想到新的地方去，進(jìn)一步提升自己。在和利苑董事長陳樹杰溝通并獲得同意后，2005年9月，古志輝離開了利苑，到了日本發(fā)展，在日本大阪麗思卡爾頓酒店擔(dān)任中餐行政總廚。

“日本人追求完美，做事一絲不茍，注重細(xì)節(jié)，十分嚴(yán)謹(jǐn)。”日本人的這種匠心精神，讓古志輝觸動(dòng)很深，并在日后的工作中以此要求自己，要嚴(yán)謹(jǐn)對(duì)待自己的出品，力求完美。

在對(duì)自我的高要求下，古志輝的出品得到了客人的稱贊和認(rèn)可，不少客人成為了古志輝的粉絲，這些熟客到酒店用餐時(shí)，都會(huì)詢問“古師傅在不在”。而古志輝凡是有空，都會(huì)走出前廳和他們聊天，幫他們點(diǎn)菜，給他們介紹菜品。

△古志輝與世界廚皇 Paul Bocuse（保羅.博古斯），攝于2005年9月日本

2009年，古志輝被調(diào)到北京麗思卡爾頓玉餐廳后，依然是嚴(yán)格對(duì)待出品，并經(jīng)常到前廳咨詢客人，了解客人需求，根據(jù)反饋不斷優(yōu)化出品。

在古志輝的帶領(lǐng)下，玉餐廳業(yè)績連年遞增，曾創(chuàng)下“3年?duì)I業(yè)額漲六倍”的佳績。而后，玉餐廳的口碑也越來越好，在北京名氣越來越大，吸引了很多名人過來用餐。也因此，古志輝認(rèn)識(shí)了大量的名人，并積累了良好的個(gè)人口碑，很多名人都成為了他的忠實(shí)粉絲。

△古志輝與姜文、成龍合影

創(chuàng)業(yè)開餐廳，大獲成功

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2016年底，古志輝應(yīng)華聯(lián)集團(tuán)董事長邀請(qǐng)，離開玉餐廳，創(chuàng)業(yè)開辦了“北京廚房”。

“我一直都有開一家自己的餐廳的夢想。”古志輝告訴紅廚網(wǎng)記者，辭職創(chuàng)業(yè)其實(shí)是圓夢，而自己出來創(chuàng)業(yè)，也不是一時(shí)的輕率之舉，早在兩年多前，自己就已接到華聯(lián)集團(tuán)董事長的邀請(qǐng)。

華聯(lián)集團(tuán)董事長是古志輝在玉餐廳工作時(shí)認(rèn)識(shí)的一位熟客，他非常欣賞古志輝的出品，后來在接觸中，也了解到古志輝的人品，在認(rèn)可了古志輝的為人后，才向他發(fā)出邀請(qǐng)。

△北京廚房

有人認(rèn)可自己，支持自己創(chuàng)業(yè)，古志輝非常高興。但是，古志輝想要做的是“出品至上”的餐廳，合伙人是否也有相同的經(jīng)營理念，是否能一直支持堅(jiān)守，尚不可知，所以他猶豫了。

其后，在兩年多的時(shí)間里，兩人不停溝通磨合，最終達(dá)成了共識(shí)，“北京廚房”的經(jīng)營全由古志輝說了算。于是，“北京廚房”按照古志輝的想法開了出來——出品至上，開業(yè)第一年，要不計(jì)成本，做好出品，做出口碑。

實(shí)踐證明，古志輝的經(jīng)營策略是成功的。“北京廚房”如今已成為北京人氣最旺的餐廳之一，也擁有了大量忠實(shí)食客，其中不少是國內(nèi)外名流，如成龍大哥、李宗盛大哥、京東劉強(qiáng)東、小米雷軍、LV集團(tuán)創(chuàng)始人、英國前首相布萊爾等。

△蔡瀾（左上）、LV集團(tuán)創(chuàng)始人Bernard Amauld（右上）、李宗盛（右）、魯豫（左下）、GUCCI團(tuán)隊(duì)CEO到北京廚房用餐，并與古志輝合影

穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品，如何做到？

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“北京廚房”的大獲成功，得益于餐廳穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品，很多食客都對(duì)“北京廚房”的出品點(diǎn)頭認(rèn)可。那么，怎樣才能做出穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品呢？

古志輝的回答是，一是要有好的廚師團(tuán)隊(duì)，二是要有新鮮好食材。

“要做好一道出品，不一定要用名貴食材，也不一定要用精密的廚具去做，能否做出高品質(zhì)的食物，關(guān)鍵在于廚師。”

在古志輝看來，一道菜肴水準(zhǔn)的高低，取決于廚師的手藝和用心程度，而一個(gè)餐廳出品的好壞，則是由整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)所決定。其中，總廚是整個(gè)餐廳的靈魂，他決定著整個(gè)餐廳的出品水平。

與此同時(shí)，古志輝也談到，單是總廚本身的水平到位，還不行，他必須要能帶動(dòng)整個(gè)團(tuán)隊(duì)的廚師，一同把出品做好。

而說到怎樣帶好團(tuán)隊(duì)、提升廚師做菜水平，古志輝告訴記者，他的方法就是試菜培訓(xùn)和關(guān)心下屬。

“首先要懂得吃，要教他們，要給他們?cè)嚕@個(gè)菜，哪里好吃，好吃是因?yàn)槭裁春贸裕睦锊缓贸裕缓贸允侨狈α耸裁礀|西。”古志輝認(rèn)為，只有讓廚師們多點(diǎn)去吃去試，能分辨出菜品的優(yōu)劣好壞，他才能做出好的出品，這時(shí)候總廚再去監(jiān)管他們，則事半功倍。

△陳年花雕酒蒸美國野生阿拉斯加蟹

其次，古志輝認(rèn)為，上司一定要真心實(shí)意關(guān)心下屬，這樣團(tuán)隊(duì)才能團(tuán)結(jié)一致、用心做好出品。“現(xiàn)在的年輕人和過去不一樣，他們不受罵，對(duì)他們不能太嚴(yán)格，但是我又必須要保證出品質(zhì)量，所以該批評(píng)的時(shí)候你還是得批評(píng)。然后在批評(píng)完之后，又要哄他們、關(guān)心他們，讓他們明白，我是為他們好的，是對(duì)事不對(duì)人，這樣他們才會(huì)真正用心去干，才能把出品做好。”

“出品能不能做好，廚師的用心程度是關(guān)鍵因素。”古志輝舉例稱，小炒常用的配料如姜蒜，一般供貨商都會(huì)作去皮等初步處理后，才送到餐廳。進(jìn)這樣的貨雖省事，但姜蒜香味會(huì)流失，最終出來的出品就不夠好。如果廚師用心，能夠注意到這一點(diǎn)，在炒菜前，才去皮切配，馬上下鍋炒，炒出來的菜才夠香，出品才夠好。

做好出品，必須要用新鮮時(shí)令食材

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除此之外，古志輝還提到，要做出好的出品，還要有新鮮、時(shí)令的好食材。

為何食材要新鮮的、時(shí)令的？

古志輝解釋道：“我是做粵菜的，粵菜非常強(qiáng)調(diào)原汁原味，非時(shí)令性的新鮮食材，是沒有這個(gè)味的。所以，我非常重視時(shí)令食材。”

那怎樣才能拿到好的食材呢？

古志輝教路，這需要選擇信譽(yù)好的供應(yīng)商合作。他告訴記者，在選擇供應(yīng)商之前，他會(huì)對(duì)該供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)查，了解這家供應(yīng)商的口碑、信譽(yù)情況如何，如果可靠，再去對(duì)接磨合。

“我們會(huì)先把我們的食材要求和需求，告訴供應(yīng)商，然后供應(yīng)商送貨過來的時(shí)候，我們?cè)偃ヲ?yàn)貨，看這個(gè)食材究竟適不適用，達(dá)不達(dá)標(biāo)，這個(gè)很關(guān)鍵。”

△認(rèn)真對(duì)待食材

古志輝認(rèn)為，挑選食材，最考究廚師功力，有經(jīng)驗(yàn)的、見識(shí)廣泛的、懂貨的廚師，才能選到好的原材料。所以食材挑得好不好，與廚師自身的經(jīng)驗(yàn)與見識(shí)密切相關(guān)。而為了保證食材質(zhì)量，古志輝都是每天親自去挑選食材。

“一般只要廚師懂貨，就能挑到理想食材。而如果食材不符預(yù)期，有兩種可能性。”古志輝分析道，第一是原材料有問題，原因可能在于食材不是季節(jié)性的，或者供貨商沒有按照要求去做；第二種情況則是原材料沒有問題，但在運(yùn)輸途中出了問題。

“這個(gè)時(shí)候，你就要和供應(yīng)商溝通，你要教他們?cè)鯓幼觯⒁庑┦裁吹胤健１热缯f食材運(yùn)輸問題，現(xiàn)在天氣熱了，在運(yùn)輸肉的時(shí)候，就要做好保鮮處理，冰塊要放，但溫度又必須要控制在5°以上，這樣才能保證肉的新鮮。”

△外出看食材

成功，就是日復(fù)一日持續(xù)做好出品

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古志輝的成功，源自于他的厚積薄發(fā)，與他的堅(jiān)持和穩(wěn)定的高水準(zhǔn)出品。

而穩(wěn)定的、高水準(zhǔn)的出品，則得益于他在利苑所練就的扎實(shí)基礎(chǔ)，也得益于他這些年來對(duì)出品質(zhì)量的堅(jiān)持。

“成功其實(shí)沒有秘訣，只要每天認(rèn)認(rèn)真真做好每件事情，堅(jiān)持做下去，一直做下去，一年、兩年……慢慢就會(huì)見到效果。”在采訪的最后，古志輝對(duì)記者說道，成功，便是日復(fù)一日的堅(jiān)持，始終如一地保持做好出品。

△北京廚房入選2017年度最佳餐廳

【古志輝紅菜】

松露汁生煎加拿大玉帶

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（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

美國杏仁片焗多寶魚

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（點(diǎn)擊圖片，查看做法）

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記者 | 羅小山

視頻拍攝、剪輯 | 王偉 羅莊

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