用這招，后廚人力成本減半也能做好菜！
· 2018-06-27 19:23:24 來源：紅廚網 2673
長沙連鎖餐飲店愛飯餐廳每家分店的廚房都只配備了13名員工，其中最小的一家店餐位也達到了240個。這么少的人是如何來高效完成廚房工作的呢？方法是使用“二拖一”模式。今天，紅廚網就為大家介紹一下他們家在減少人力的情況下，也能保證出餐速度和出品質量的秘密，以供參考。
什么是“二拖一”模式？
▼
所謂“二拖一”模式，就是改變傳統的烹調流水線，取消驗貨、切配、配菜、打荷四個崗位，同時給每兩個炒鍋師傅搭配一名助手，來完成現有的后廚工作。
愛飯將店內的菜品按照炒鍋師傅水平的高低，平均分配給他們，然后他們所負責的菜品從原料驗貨到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒鍋師傅和他的助手自行完成。
質疑：減少人力，如何保證出品？
▼
沒錯，這種模式看似降低了人力成本，但仍然有一個問題，就是工作量增加的話，廚師和助手為了提速，會不會不顧及出品質量？那如何能保證出品呢？
解決：菜品烹制強調要點
事實上，愛飯每家門店里都沒有高級大廚，只有普通的炒鍋廚師，而后廚負責人要做的就只是幫助他們更好的完成自己的工作。
當然，為了幫助他們高效又高品質的完成烹調工作，在給他們培訓的時候，就把每道菜品的技術要點進行了強化。
比如“脆腌蘿卜條”這道菜，做法很簡單，關鍵在于技術點的掌控。這道菜的技術點一共有三個：
一是蘿卜切條后，一定要加入鹽和白醋拌勻，腌制8個小時，只有經過長時間的腌制，才能祛除蘿卜特有的辛辣味；
二是腌制后的蘿卜一定要用重物壓住，然后脫水8小時，這樣做好的蘿卜條才能更加爽脆；
三是蘿卜加入調料浸泡的時間一定要長，否則中間腌不透。
從這個例子就可以看出，只要在培訓時重點傳授出品制作的關鍵點，讓廚師們知道每一道菜的制作關鍵是什么，就能保證出品質量了。
質疑：員工時間不夠用，怎么辦？
▼
廚房的工作就是那么多，但是廚房的人員減少了，等于每個員工的工作量都增加了。在這種情況下，如果員工時間不夠用，怎么辦？
解決：幫助員工合理規劃工作時間
其實，要想在一定時間內完成更多的工作，解決方法只有一個，那就是提高效率。
為了讓廚師更高效的工作，廚師長會把每段時間的工作內容都設置好，這樣員工就知道八點到八點半做什么，八點半到九點做什么，小料什么時候切配，菜肴裝飾什么時候準備……等等。
只要后廚員工嚴格按照各時間段的工作量執行，就不會像以前一樣出現因準備工作不充分，現場去制作而導致浪費時間了。
下面以炒鍋師傅的工作時間表為例，給大家分享一下：
8:30-9:00完成所有菜品的初加工；
9:00-10:30完成所有菜品的切配工作；
10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐；
11:30-13:30烹調菜品；
13:30-14:00完成衛生區域的收檔；
14:00-16:00完成所有菜品的初加工；
16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐；
17:00-17:30完成菜品的配菜；
17:30-20:30烹調菜品；
20:30-21:00完成衛生區域的收檔工作。
因此，如果嚴格按照這種時間表操作，你會發現，每天11:30之后，廚師是不會需要動刀、動砧板的。而人數再少，也能保證出品能夠有條不紊地做好。
專欄文章
寫評論
0 條評論