自貿區疊加自由港政策的發布，使得正慶祝30周年慶典的海南特區再次成為全國乃至世界的焦點。

為深化改革開放試驗田使命，走高質量發展道路，海南的主政者將全力建設以服務業為主的十二個產業包括旅游餐飲業、互聯網產業、醫療健康產業等。

餐飲業成為了這個南海之島未來發展的著力點。

事實上，將餐飲業作為全島發展的核心產業對海南來說并非新鮮事。

早在2009年，趁著國際旅游島建設的東風，海南省就提出了全省打造“美食天堂”的設想。

如今，舊事重提，海南的“美食天堂”究竟怎么樣了？

數據顯示，2017年海南全省餐飲業營業額達307.40億元，比2016年增長17.7%，餐飲企業數量增長至30000多家，發展勢頭強勁。 ?

即便如此，提起海南餐飲，大部分人仍然無法描述一個出具象特點，相比而言，見諸報端的宰客丑聞似乎更加令人印象深刻。

30年的特區發展中，別具特色的瓊州美食為何仍未成為海南的第二張名片？

01?業態多元豐富，大眾餐飲成為主流 ?

作為改革開放的試驗田，上世紀80年代，海南吸引了來自五湖四海的外來人口，與此同時，各式各樣的餐飲習慣被帶進了海南。

經過30年的發展，海南餐飲業漸漸呈現出多元化、多品牌、多模式、多種業態協調發展的繁榮景象。 ?

在菜系上，既有以龍泉集團、瓊菜王等品牌餐企為代表的海南本土餐飲，也有以九毛九、湖南人等為代表的國內各大菜系餐飲，如山西菜、湘菜等。此外，東南亞餐飲、西餐、日餐、韓餐等也占據了一定市場份額。

△龍泉漁村內景

在業態上，海南餐飲市場不斷適應消費變化，商場休閑餐飲、宴會餐飲、旅游餐飲、特色餐飲等百花齊放。其中，商場休閑餐飲是近年來最為活躍的業態之一。

“跟臨街鋪面相比，商場休閑餐飲分布比較集中，更符合年輕消費群體“逛街+吃飯”的需求，個性化和體驗化的氛圍也更受年輕人的喜愛，因此最為活躍。”海南省酒店與餐飲行業協會副會長兼秘書長陳剛告訴紅餐網（微信號：hongcan18）。

陳剛表示，目前海南的餐飲市場格局類似金字塔結構，位于塔尖的是高端餐飲，以酒樓、五星級酒店為主，近年來數量越來越少；塔底是各式各樣的大眾化餐飲，增長勢頭良好，已經逐漸成為市場主體。

紅餐網（微信號：hongcan18）了解到，自中央“八項規定”和海南省“20條”出臺后，海南眾多依賴“三公”消費的高檔餐飲企業便開始沒落，關門、合并、轉行的不在少數。反之，隨著家庭用餐、朋友聚餐等大眾消費的持續增加，“小而美”的大眾餐飲層出不窮，深受消費者喜愛。

02?本土特色不足，發展前路問題重重

“海南餐飲市場雖然企業眾多、競爭激烈，但仍屬于不成熟市場。”

在陳剛看來，盡管近幾年海南餐飲業確實取得了不錯的發展，涌現出不少如九毛九、新寶島餐飲等營業額破億的餐企巨頭，但同時，許多令人擔憂的問題也逐漸露出水面，制約行業向前發展。

1)特色化挖掘不足，本土餐飲品牌匱乏 ?

海南本土餐飲資源豐富而有特色，與其他菜系相比，瓊菜的風味和烹飪手法都相對獨特，除文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊四大名菜外，還有許多民間傳統美食和各色傳統小吃。

但由于長期缺乏包裝與深度挖掘，其來歷、營養價值、歷史文化等鮮有人知，登上大雅之堂的也少之又少。本土特色餐飲大多以小攤檔形式分散于深街陋巷之中，就連本地市民都難尋覓品嘗。

以本土餐飲海南雞為例，海南雞飯曾經名聲大起，風靡東南亞地區，甚至成為新加坡等國家吸引游客的招牌菜，但在海南卻逐漸淡化和消失。

據海南相關媒體報道，因為正宗的海南雞飯店越來越少，不少海南居民甚至沒有吃過正宗的海南雞飯。

△海南雞飯在新加坡

近年來，雖然政府正大力興建小吃街、風情街等特色美食集聚區，但本土餐飲規模化、品牌化仍有很長的路要走。縱觀海南餐飲市場，挖掘瓊菜特色的本土餐飲品牌屈指可數。

“本土餐飲企業普遍規模小、分散經營，品牌意識缺失，這正是海南餐飲發展的一大軟肋。” ?海南省酒店與餐飲行業協會執行會長陳恒曾如是說道。

2)同質化嚴重，仍停留在價格競爭階段 ?

隨著市場需求增大，大量個體、私營企業涌入餐飲市場，經營方式、模式千篇一律，缺乏創新。加上菜品雷同，沒有特色和招牌菜，大部分餐企只能打“價格戰”，以低價吸引顧客。

“海南的每家餐館給人的感受都差不多，店面風格、推出菜色，甚至服務員服裝都很類似，我們都不知道該吃什么。”剛從海南旅游回來的小芳告訴紅餐網記者。

長期關注海南餐飲市場的海口日報記者葉媛媛也曾在報道中提到，大部分游客認為海南的餐館“每家都一樣”。

這就說明，海南餐飲業同質化嚴重，已經不能滿足大眾的需求。

除此之外，大部分海南餐飲企業仍沿用著傳統的經營模式，即單店作坊式經營、手工隨意性生產、人為經驗型管理。這種傳統的經營模式不僅制約了本土餐飲企業規模的擴張，也使其與國內知名餐飲企業之間存在著較大的差距。

3)專業人才匱乏，從業人員素質總體偏低 ?

“海南餐飲業缺乏的不是客流，也不是硬件環境設施，而是人才和服務質量。”

海南烹飪協會會員、高級中式烹調師黃澤在《經濟研究導刊》發布報告指出，海南餐飲基層人員“用工荒”、中高層人才不足等一系列問題已經擺在眼前。

一方面，海南的餐飲企業數量越來越多，對基層從業人員的需求量不斷增加；而由于餐飲業工資較低、工作時間長等原因許多年輕人不愿意從事或離開了餐飲業，導致每到旺季，企業都面臨“用工荒”。

由于餐飲從業人員緊缺，許多企業在招人時不斷降低標準，進而導致餐飲從業人員質量參差不齊。

另一方面，原有的高層人員已經無法滿足市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時成長起來，造成海南餐飲人才鏈出現斷層，導致部分企業在公司管理、市場開發、菜品創新等方面遠遠跟不上發展的需求。 ??

03?轉型迫在眉睫，海南餐飲如何謀變？ ?

過去，海南一直以旅游度假、房地產開發為發展重點，餐飲業發展困難重重，如何重新挖掘海南美食文化，創造這方水土的全新課題，使美食成為海南繼旅游業外的第二張國際名片？

1)推廣瓊菜，大力培育本土餐飲品牌 ?

海南餐飲業的發展，必須在挖掘自身特色上下功夫。 ?眾所周知，海南擁有得天獨厚的物產資源，可用食材豐富，使得瓊菜特色明顯。國際旅游島地位的確立，也為海南特色餐飲開辟了廣闊市場。

△海南本土四大名菜

因此，相關政府部門應帶頭設立專門的研究機構，深入研究海南特色餐飲如地方菜的原材料搭配、各式菜肴的文化、烹飪技藝等，挖掘瓊菜特色，對瓊菜的發展進行規劃、推廣，擴大瓊菜的知名度。除此之外，鼓勵本土餐飲人才創業，培育本土餐飲龍頭企業，加大海南品牌推廣力度，為海南餐飲品牌造勢。

2)依托旅游業，發展旅游餐飲、特色餐飲 ?

旅游業作為海南的支柱產業，每年為海南帶來上千萬游客，他們對餐飲的需求是巨大的。

但紅餐網了解到，目前海南旅游餐飲消費占比仍較低，可挖掘空間巨大。在度假區建設美食街、風情街等餐飲集聚區，鼓勵發展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館有利于帶動旅游餐飲發展。

△海口騎樓小吃街

是海南第一家以特色餐飲小吃為主題的A級景區

3)政府、高校、企業通力合作，加強人才培育 ?

海南餐飲人才的培養需要政府部門、學校和企業共同努力，以市場需求為培養目的，建立不同崗位人才的培養制度，培育、留住優秀人才。

相關政府部門應當切實加強培訓與教育，幫助餐飲業引進高素質的各類人才。高職院校則應以培養高級餐飲人才為目的，全面培養學生的專業素質能力，包括實踐技能和理論知識培養，完善課程設計，注重實踐。

對餐飲企業而言，應積極進行內部崗位技能培訓和考核，將員工培訓和考核與薪資掛鉤，刺激員工學習進步，挑選主要員工作為重點培養對象，建立人才儲備。

除上述觀點外，業內餐飲大咖和行業專家對海南餐飲業發展還有何高見？ ?4月21日 ?，與“2018第二屆博鰲國際美食文化論壇”同期舉行的 ?“第17屆紅餐創業大會” ?將邀請眾多餐飲界知名人士、海南餐飲大咖和知名行業專家，詳細探討海南餐飲的破局之道，敬請期待。 ?

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