鄒亞雷：廚師這條路沒有捷徑，只有一步一個腳印
沈佳秦 · 2018-04-09 14:05:06 來源：紅廚網 3773
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
他有多重身份：義烏香格里拉大酒店中餐行政總廚、甌菜名廚仇云華的弟子、中國烹飪大師、國家中式烹調技師、國家特一級烹調師……
但是，從小學徒到總廚，從甌菜的入門者到甌菜非物質文化遺產繼承人，這31年來，鄒亞雷最愛的身份，還是甌菜的傳承者。
《紅廚紅菜》第114期
鄒亞雷
現.義烏香格里拉大酒店中餐行政總廚
中國烹飪大師
國家中式烹調技師
國家特一級烹調師
浙江省餐飲行業杰出廚師長
溫州市名廚專業委員會常務理事
溫州市職業技能鑒定中式烹調師專業考評員
世界中餐名廚交流協會理事
師從甌菜名廚，小學徒的30年廚藝路
在溫州市五馬街與解放街的交叉口，曾有一座三層高的標志性建筑，這座建筑承載了很多溫州人關于家鄉味道的回憶。它，就是被譽為“甌菜發祥地”的溫州酒家。
鄒亞雷的廚藝生涯，就是從溫州酒家起步。
在鄒亞雷還是一個懵懂孩童的時候，就常常被在溫州酒家任職餐廳主管的母親帶著去“上班”。
當時，溫州酒家金次凡、仇云華、潘曉林等甌菜名廚云集，他們多次在國家烹飪殿堂上大放光彩，為甌菜奪得無數榮耀。這讓年幼的鄒亞雷在無比欽佩的同時，也種下了一顆關于甌菜的種子。
1987年的國慶節，剛滿15歲的鄒亞雷經母親引薦，拜在甌菜名廚仇云華門下，從此開始了他長達30多年的廚藝生涯。
跟所有廚師一樣，鄒亞雷學廚的日子特別苦。
師父仇云華為了讓鄒亞雷打好基礎，把他分配到水臺。“那時候每天凌晨5點多開工，大冬天下著雪，水都快結冰了，而我就蹲在那里整理海產品。”回憶起15歲學廚那段日子，鄒亞雷十分感慨。
在水臺工作1年后，他又在砧板的崗位上學習了1年。之后2年多的時間，他又陸續學習了冷菜、上雜，最后得到仇云華的認可，才接觸到炒鍋。
在炒鍋崗位上，鄒亞雷不僅學到了傳統甌菜的做法，還學到了師父仇云華的廚德。
“當時，溫州酒家有一道菜“青豆炒蝦仁”非常受食客歡迎，平均每天賣出100多份。為了保證出品，師父要求鄒亞雷必須一份一份炒。”
一次用餐高峰期，為了讓菜品盡快上桌，鄒亞雷把三、四份青豆炒蝦仁放在一起炒，仇云華看到后，只對鄒亞雷說了一句：“品質才是最重要的。”
這句話，點醒了因客人催菜而十分急躁的鄒亞雷。
“我們不能為了應付客人的要求，而忽略菜品品質。為了‘應付’而做出來的菜品，絕對不是餐廳想要呈現給客人的代表菜。”
這件事情令年少的鄒亞雷明白，廚藝這條路沒有捷徑，必須穩扎穩打，一步一個腳印。
市場競爭激烈，甌菜尋求發展
90年代后期，市場經濟快速發展，使溫州部份先富起來的市民，對“吃”的要求越來越高。
一時間，溫州各種高級賓館、酒樓食肆紛紛開業登場，外省、市菜系亦搶灘溫州。高檔食材鮑魚、龍蝦、魚翅、燕窩、蟲草、松茸等紛紛涌入溫州。婚宴、壽席高達一萬多一桌，給甌菜廚師們帶來很大的機遇和技術難度挑戰。
“那時我們為了跟上餐飲市場的步伐，一邊鞏固傳承甌菜，一邊了解學習外來菜系，每天忙得連軸轉。”
在餐飲市場百花齊放的情況下，鄒亞雷開始對甌菜的烹飪方式進行取長補短。
他認為，甌菜的特點主要以海鮮水產品為主，輕油輕芡重刀工，突出一個“鮮”字，這點與粵菜有些相似。
但是甌菜和粵菜對于“鮮”的處理方式，卻有所區別。
“以廣式清蒸魚為例，粵菜蒸魚講究食材的新鮮度、蒸制的火候和時間，制作魚汁的佐料也十分豐富。”
“甌菜以花雕蒸魚為例，主要以東海魚為主，同樣講究蒸制的火候和時間，但是蒸魚汁的佐料比較簡單，主要以姜、糖、黃酒為主。”
之后，鄒亞雷嘗試把粵菜的佐料融入到甌菜里面，比如甌菜獨有的冷菜魚餅，他加入了XO醬和各種菌菇進行爆炒，使得這道冷菜在熱菜領域里大放異彩。
將甌菜由傳統帶向創新，重煥活力
“任何事物如果不緊跟時代，終將被淘汰。”
鄒亞雷這句話的感悟，來自于2009年加入香格里拉集團后帶給他的沖擊。
那時，擁有22年廚藝經驗的鄒亞雷在溫州小有名氣，他不僅深諳甌菜烹飪，還十分熟悉溫州人的口味要求。彼時，正力圖進軍溫州本土市場的香格里拉向他拋出了橄欖枝。
但是鄒亞雷加入香格里拉大酒店后，并不如想象那般如魚得水。
“國際餐飲文化與甌菜有很大的不同，相比于溫州酒家的本地食客，香格里拉更多的是商務接待，不同階級的消費需求差距很大。”
環境的顯著變化，讓鄒亞雷感受到很大的危機感，他意識到，不能再死守甌菜的傳統了，必須要緊跟時代，對甌菜進行創新、改良，才能應對瞬時萬變的市場。
甌菜有一道傳統名菜，叫“三絲敲魚湯”，是挑選刺少肉多的海魚（以東海鮸魚最佳），去皮剔骨，取整塊魚肉，蘸上淀粉，用木槌反復輕捶成薄如蟬翼的魚片，做成湯。
這道菜已有悠久的歷史，但從未有人嘗試去改良它。
“這個三絲敲魚湯雖好，但溫州家家戶戶都會做，我們是不是可以用另外一種烹調方法去表達呢？”
經過多次嘗試，鄒亞雷在原有的烹飪方法上做了改良：把煮湯改為炸，并用自制的糖醋汁勾芡，味道酸酸甜甜，口感酥脆。因為吃到嘴里，敲魚會立馬碎掉，于是鄒亞雷便將此菜命名為“玻璃敲魚”。
這道菜，讓香港嘉里集團總裁郭鶴年贊不絕口，甚至還讓鄒亞雷做了好幾份帶回香港給家人品嘗。而這道“玻璃敲魚”，也成為了當地風靡一時的熱銷菜。
△圖為鄒亞雷改良的“玻璃敲魚”
首戰告捷，鄒亞雷并沒有因此而沾沾自喜，他知道，甌菜創新之路任重而道遠。
之后，鄒亞雷便把更多的精力放在甌菜改良上面，陸續研發了“三元滋補花雕蒸黃魚柳”、“餛飩海參”等熱銷創新菜品。
而鄒亞雷在甌菜上出色的造詣，也獲得了海內外同行的認可，多次被香格里拉集團任命為美食大使，受邀到新加坡香格里拉大酒店和曼谷香格里拉大酒店進行烹飪交流。
他出色的菜品和高超的烹飪技術，也受到當地美食界、媒體以及客人的高度好評。
△左為香格里拉集團執行總裁文志平先生，右為義烏香格里拉大酒店總經理張劍先生。他們所倡導的追尋食材本質、實實在在的接地氣、美味實惠、能吃是福等宗旨，一直影響著鄒亞雷。
廚師出現斷層，擔憂甌菜傳承
在優異的成績單面前，鄒亞雷并沒有沾沾自喜，反而甌菜目前的發展狀況，讓他十分擔憂。
“現在經濟好了，就業機會多了，但愿意學甌菜的年輕人卻越來越少。”鄒亞雷說，“現在90后大多是獨生子女，誰愿意讓自己的心肝寶貝到后廚吃苦呢？現在甌菜還能靠我們這個年齡層的廚師撐著，那以后呢？”
“現在有一個十分尷尬的情況，我們已經一年多沒收到學校的評委邀請了，因為現在學校根本招不到學員。”
甌菜廚師斷層，意味著甌菜傳承出現了危機，這令鄒亞雷十分痛心。
“我們能做的，就是盡量教導甌菜行業的年輕一輩，讓他們認識甌菜、熱愛甌菜，從而傳承下去。我始終相信，熱愛這個行業的人一直都會存在的，雖然人數可能不多，但是只要愛這個行業的人，他就一定會把甌菜傳承下去！”
【鄒亞雷紅菜】
扎帶黃魚
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蒜子魚皮
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丹溪土雞煲
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野生黃魚飯
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玻璃敲魚
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作者 | 紅廚網_沈佳秦
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