川渝火鍋走出西南，開始大殺四方，逐漸成為火鍋一霸，占到全國火鍋近6成的比例。而伴隨著消費升級，火鍋也出現了不同以往的發展特征，朝著多元化、綠色化、特色化、品牌化的趨勢前進……

據相關數據顯示，西南腹地是火鍋的重度愛好者，每7家餐館就有1家火鍋，其中重慶是當之無愧的火鍋之都，重慶的火鍋商戶數量占當地美食商戶比例高達20.1%，平均每5家餐館就有1家火鍋店，貴州以13.4%名列全國第三。那么，貴陽作為其省會城市，其購物中心的火鍋構成又有哪些特點呢？贏商網貴州站對鴻通城、逸天城、亨特City mall、匯金星力城、南國花錦、世紀金源購物中心、萬科廣場、中大國際等8家購物中心的特色風味火鍋（除川渝火鍋以外）進行了調查。

貴陽特色火鍋品牌名單

調查發現，貴州8大購物中心共有30個特色風味火鍋品牌，其中貴州本土風味火鍋以酸湯魚和豆米火鍋為代表，在品牌數量和品牌性上都有突出性表現。酸湯魚品牌有3個，包括老凱俚酸湯魚、快活林酸湯魚、阿娜妹酸湯魚；豆米火鍋有4個，都市新大新、土風豆米火鍋、裕豐豆米火鍋、小米豆米火鍋；貴州不錯的牛肉也誕生了比如牛之坊毛肚火鍋、牛牛4S牛肉火鍋、讓你更牛等牛肉火鍋。而外來火鍋無論南北，都有代表性品牌，以潮牛鮮牛肉火鍋、煮意黃牛2個品牌為代表，近年來火起來的潮汕火鍋在貴陽也有不俗表現。而北派火鍋——羊蝎子雖然風頭不大，在調查的品牌中，以“羊蝎子”為名的品牌卻有3個，代表北派火鍋的連鎖品牌小肥羊去年也在貴陽拓店2家。

本地火鍋品牌化 貴州火鍋“走出去”

貴州火鍋種類豐富，街頭巷尾，光是湯底就有很多花樣，而真正進入到購物中心的卻只是冰山一角。但也正是這冰山一角，在各種嘗試中脫穎而出，最終進入購物中心中開店并形成了自己的品牌。

一個產品，創造了成功的品牌，圍繞這個核心產品，也將誕生更多品牌。酸湯魚源自貴州省東南部的苗族山寨，以酸湯魚為主菜的各個品牌，在發展過程中，不僅以貴州特色為名，挖掘貴州各地的菜品、小吃，豐富自己的菜單；也堅持保持著酸湯魚背后的苗族風情，把苗鄉的熱情好客表現出來。

到貴州就要吃酸湯魚，已經成為游客的美食指南。老凱俚酸湯魚就是這樣一張貴州美食的名片。做餐飲，產品是核心，1997年誕生的老凱俚，20年來，在酸湯魚的基礎上，引進貴州本地的土菜、民俗小吃等，現已成為貴州民族民俗文化的一個縮影。

這些年來，盡管后來者眾多，老凱俚依然保持了其穩步向前的腳步，其一直在產品上堅持的匠心不可不謂關鍵。2017年，老凱俚酸湯魚在深圳開了2家門店，作為貴州品牌“走出去”的試煉，目前來看，成績不錯。

老凱俚貴陽鴻通城店

老凱俚深圳壹方城店

而亮歡寨旗下的快活林酸湯魚，去掉民俗表演，精選菜品，發展出更適合購物中心的商業模板。產品上也以酸湯魚為核心，結合貴州本土菜和民俗小吃，并有意在門店入口保留了廚師制作菜品的過程展示，增強消費者的體驗性。

豆米火鍋則是從街頭走入購物中心的品牌，它以四季豆、五花肉、西紅柿、豬筒骨等為原料，熬至濃香，口味清淡，老少皆宜，十分下飯。代表品牌有：都市新大新、土風豆米火鍋、裕豐豆米火鍋、小米豆米火鍋。

都市·新大新作為豆米火鍋代名詞，在貴州餐飲集團龍頭——雅園的經營下，從貴陽到貴州，現已成為貴州美食的重要代表。目前貴州有9家店，在僅2.5萬方的南國花錦，都市新大新成為僅有的兩家火鍋之一。

而土風豆米火鍋、裕豐豆米火鍋、小米豆米火鍋分別在鴻通城、中大國際、萬科廣場開店，不難看出，豆米火鍋幾乎已經覆蓋了貴陽的所有購物中心。

而貴州本土特色火鍋如讓你更牛、牛之坊牛肉火鍋則以貴州本地特產的牛肉為原材料，打造自己品牌特色的牛肉味道。

貴州本地火鍋品牌因本地化優勢，借助一個產品，能夠快速衍生出品牌，但真正實現連鎖化，做大做強的品牌仍然比較稀少。一些實力較強的品牌也嘗試向外拓店，無疑要面對：產品的本地化、物流配送、甚至是一個全新的品牌形象……能否經受住嚴峻的市場考驗，還要看品牌的整體運營實力。

北派、粵式、一人一鍋 各路火鍋齊上陣

?隨著貴陽購物中心數量增加，除了本地火鍋品牌意識蘇醒之外，來自全國各地的特色火鍋也紛紛涌入，數量不多，但各有特點。它們往往有一批較為忠誠的食客，選擇了一家，就忠于一家。

北派火鍋有4家：小肥羊、羊蝎子、老誠一鍋羊蝎子、老北京羊蝎子火鍋；

潮汕牛肉火鍋有3家：煮意潮牛、潮牛鮮牛肉火鍋、牛牛4s牛肉火鍋；

酸菜魚火鍋2家：太一老壇子酸湯魚、和宴雅舍酸菜魚火鍋；

一人一鍋2家：鐘幺爺開心回轉火鍋、每鍋每味時尚小火鍋；

韓式火鍋2家：阿扎家年糕火鍋、良倉芝士排骨火鍋；

其他7家：蒸探蒸汽火鍋、厚燉銅鍋龍骨、鴨說·老鴨湯、成都壹鍋端、千味坊肚包雞、順水魚館、饞貓鹵點、雞本煮意。

帶里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，因而俗稱羊蝎子。羊蝎子類火鍋進入貴陽較早，發展至今，品牌已有3個，分別落位于世紀金源購物中心、鴻通城和匯金星力城。

2017年12月，百勝餐飲集團旗下連鎖品牌——小肥羊，在貴陽兩店齊開，也為貴陽消費者帶來蒙古風味的傳統涮羊肉。

而潮汕牛肉火鍋在全國經歷了一陣高潮后回歸平靜，貴州的潮汕牛肉火鍋憑借鮮嫩牛肉也贏得了一批長期回頭客。以煮意皇牛為代表，品牌將潮汕地區最傳統的打邊爐帶到貴陽，一頭牛從宰殺到店里不超過8小時，牛肉按照不同部位的紋理纖維特性，切出合適的厚度。在沸騰的清湯中涮足時間，便能獲得牛肉最本真的味道。現已在貴陽開店6家。

2016年，首屆中國連鎖餐飲產業發展大會公布最受歡迎的十大中國菜，酸菜魚排在首位，異軍突起的酸菜魚，一度成為一線城市排隊的熱門菜，一個個打著酸菜魚招牌的品牌也應運而生。在貴陽，除了鴻通城的太一老壇子酸菜魚、匯金星力城的和宴雅舍酸菜魚火鍋，亨特城市廣場、九方購物中心等也都將引進酸菜魚品牌。

一人一鍋這種時尚小火鍋曾經一度也很流行，貴陽購物中心現存的品牌還有鐘幺爺開心回轉火鍋、每鍋每味時尚小火鍋2個，但人氣并不如其他“大火鍋”熱鬧。韓式年糕火鍋很受年輕人歡迎，但貴陽的年糕火鍋品牌或是因為產品問題，也不曾獲得很好的成長。

其他火鍋品牌則多是一個品牌一個味道一種風格，比較有特色，亦是貴州火鍋市場上難得的“一枝花”。比如蒸汽火鍋保留了食材的原汁原味、厚燉的美味銅鍋高湯龍骨、千味坊將客家的肚包雞乘上桌來……值得一提是，這些特色火鍋多落位于兩位餐飲“大戶”——貴陽鴻通城、世紀金源購物中心，兩個購物中心不僅火鍋數量近20個，且種類也是匯集全國大江南北，因為大而全而非常具備包容性。

火鍋是中餐中最容易標準化的品類，但門店面積大、人力成本較高，屬于高投資，而接待時間局限，一般只在晚上，接待能力有限，翻臺比較慢。品牌成立后，要快速實現連鎖化，難度還是很高的。

而貴陽有著非常適合火鍋生長的土壤，近年來無論是數量還是種類上都在增加，從大品類“火鍋”的表現來看，時有排隊，這是好消息。然而品牌越來越多，競爭也更加激烈，在有限的市場中，有興旺者，就必然有衰敗者。如臨深淵，如履薄冰，就算是在樂觀的市場前景中也不得不抱著謹慎的態度前行。