《紅廚紅菜》專訪

第108期

本期紅廚：朱永杰

“當我們在廚藝道路上走的越遠，就越覺得自己會的很少，我們需要不斷地挑戰、充實自己。”朱永杰用簡單的一句話概括了自己十幾年的廚藝生涯感悟。

“從15歲入廚到現在29歲，我一直在挑戰自己，過程很痛苦，但是成功的那一刻卻很爽。”在接受紅廚網采訪時，朱永杰直言自己最喜歡的，便是天南地北的到處闖，挑戰自我。

然而卻有一件事情，讓這個敢闖敢拼的山東漢子，現在回想起來都覺得煎熬，那就是15歲學廚的那一年。

朱永杰

現.廣州愛樂家庭廚藝生活館中餐老師

曾.深圳君悅酒店餐廳廚師領班

在寒冬里入廚

1989年，朱永杰出生在山東煙臺。15歲高考落榜后，朱永杰的父親期望他能有一技之長，將來可以養家糊口，便送他到棲霞市的一個飯店學廚。

彼時正值隆冬，北風凜冽，由于朱永杰所在的飯店做飯需要燒炭，所以每天晚上8點下班后，他就得抗著大鐵錘到后院，把一塊塊的大煤球敲碎，再用小車推到廚房里面去，整個過程需要幾十分鐘。

棲霞市的冬季只有零下十幾度，天寒地凍，這對于剛入社會，沒吃過苦的朱永杰來說十分難熬。

“那時候還下雪呢，溫度低的時候能把水管凍裂，每次敲完煤炭后，手都凍僵了，沒辦法伸開。”回憶起當時的場景，朱永杰直言那是最煎熬的日子。

“臉和手都凍傷了，那時特別想回家。”但是想起父親的期望，朱永杰還是咬牙扛了下來。

皇天不負苦心人，飯店師傅見朱永杰勤快努力，便常常在炒菜的時候教給他一些烹飪技巧，這為朱永杰以后的廚藝發展打下了基礎。

南下廣東欲學粵菜

在朱永杰17歲那年，棲霞市刮起了粵菜風，許多地方開起了粵菜館。“粵菜那會特別火，它講究原汁原味，烹飪手法和技術都很考究。”在朱永杰的印象中，當時棲霞市的高端餐廳大多是粵菜，其后廚設備和管理也很超前，這讓他心生向往。

“那時我一直在想，為什么人家粵菜廚師可以把菜品做得那么精致，而我們北方的廚師卻做不出來？我想我應該去廣東看一看。”

2007年2月，朱永杰毅然辭掉了飯店的工作，南下廣州學習粵菜。

然而事情的發展并不如朱永杰所想，一心求學的朱永杰，在廣州吃了不少閉門羹。

“那時候粵菜餐廳招的都是廣東人，他們覺得外地師傅做的不好。”屢次被拒之門外，讓朱永杰心中十分慌亂。“到廣州的錢已經花出去了，卻找不到工作，人生地不熟的，真的很迷茫。”

無奈之下，朱永杰只能做回魯菜，在廣州一家山東飯店做炒鍋師傅。

雖然放棄了走粵菜這條路，但朱永杰沒有放棄在學廚之路的自我完善，在往后的幾年里，朱永杰經常與粵菜師傅們探討廚藝，研究烹飪，嘗試把一些新的技法融入到山東菜中。

隨著知識面的拓寬和廚藝的提升，朱永杰發現，“其實并不是當粵菜廚師才厲害，而是要把粵菜的精髓運用到平時的烹飪中。”

轉戰米其林餐廳

對于一般廚師來說，有這樣的認知已經很不錯了，包括朱永杰自己也是這么認為的。

然而，在一次偶然的機會中，朱永杰從朋友口中得知米其林餐廳的存在，猛然發現原來自己的想法還是很狹隘。“以前總覺得自己已經很不錯了，但是接觸米其林后，發現一山還比一山高。”

2015年8月，朱永杰毅然辭去已經干了三年多的飯店，放棄高薪職位和熟悉的環境。通過勞務招聘和澳門新濠影匯酒店的層層篩選，最終進入了玥龍軒當一名初級廚師。

“當時去玥龍軒我是抱著學習的心態去的，想學習人家的出品和管理。”朱永杰回憶起當時的決定，說道，“我不在乎重新從基層做起，我想讓自己的廚藝回爐重塑，同時開闊自己的視野。”

在玥龍軒工作的一年里，高強度的工作常常讓朱永杰疲憊不堪，但也讓他受益匪淺。

“玥龍軒大多數菜品都是手工活，而且要求特別嚴苛。例如餐前小吃的出品大小，都是用尺子一個一個量出來的，所有的原材料都要用稱稱。不像其它飯店一些東西可以估摸著斤兩，所以特別累，但也很磨練手工活。”

除此之外，玥龍軒對于食品安全的要求，也讓朱永杰大開眼界，“純手工做的小蛋糕，每過四個小時，剩下的就必須扔掉，所有的原材料不允許過夜。”

在玥龍軒的日子里，朱永杰也認識了許多才華橫溢的中外大廚。他們嚴謹的工作態度和精益求精的工作要求，讓他更加深刻地體會到，“在餐飲行業并沒有‘完美’這種說法，因為大家都在不斷地往前走，不斷地完善自己。”

擔任教師，沉淀廚藝

如今，朱永杰回到了廣州，一邊學習分子料理，一邊擔任高級會所的烹飪老師。“我工作了很多地方，棲霞、青島、廣州、深圳、廈門、澳門，期間認識了很多資深的大廚，也學習了許多的烹飪技術。現在，我想讓我的廚藝沉淀一下。”

在朱永杰看來，在酒店工作時只是一直在機械性地運作，很少會研究一些技術原理。而授課過程，則更注重技術的原理和表達，這可以讓他慢慢地梳理技術要點。

“我們會所有1000多道菜，老師們需要了解每一個菜的技術運用。”朱永杰給紅廚網記者舉了個簡單的例子——白糖和冰糖的區別。一般人只知道炒菜會放糖，但很多人并不清楚白糖、冰糖的技術運用原理。

“從屬性上說，白糖上火，冰糖敗火。而炒青菜沸水的時候，鍋里要放鹽、白糖、調和油，其中的白糖，就起到了增鮮防氧化的作用。”

“從口味上說，白糖后口發酸，冰糖發甜。而燜制的原料時間較長，放冰糖，這樣燜制出來的雞、鴨、牛、羊會有回甜。”

朱永杰表示，這些原理看似簡單，但它會左右一道菜的最終味道，“任何細節都不可以馬虎，因為它們是我們制勝的關鍵。”

香煎澳帶拌菌皇汁

點擊圖片，查看菜譜

百香五仁越南黑虎蝦

點擊圖片，查看菜譜

羅漢素菜包

點擊圖片，查看菜譜

香辣蝦

點擊圖片，查看菜譜

香辣孜然秋刀魚

點擊圖片，查看菜譜

作者 | 紅廚網_沈佳秦

本文為紅廚網原創文章，轉載請注明來源！