繼潮汕牛肉火鍋遍地開花后，潮汕鹵味專門店如雨后春筍般崛起，其中又以鹵鵝專門店風頭最盛。昨日，記者在大眾點評上搜索關鍵詞“鹵鵝”粗略統計出，廣州鹵鵝專門店已超百間。為何鹵鵝成為鹵味專門店“頭盤”?鹵鵝專門店真的是人人都可以做、零門檻嗎?應該如何做才能避免潮汕牛肉火鍋被做“爛”的窘境?南都記者采訪相關企業代表及業內觀察家。

打古法牌 專賺年輕人的錢

2016年中旬廣州開始出現升級版的鹵鵝專門店，至今可謂遍地開花。南都記者觀察發現，升級版的鹵鵝專門店出品多打古法牌，而目標群體卻是年輕人。“鵝派的定位是城中潮牌”，陳記順和副總經理譚軼在接受南都采訪時如是說。物只鹵鵝其中一個定位就是“好玩”，聯合造食聯合發起人、物只鹵鵝合伙人魏旭翔解釋稱，我們定義自己是一個年輕、會玩的品牌。出品方面，廣州的鹵鵝專門店大部分是以套餐的形式，鹵味產品搭配主食和蔬菜來售賣。

繼2016年物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等鹵鵝專門店開出，在這一年12月，做鴨起家的周黑鴨也在華南地區上線其鹵鵝新品類產品，但記者看到，鹵鵝專門店品牌集中爆發是在2017年，在這一年，朝安鵝、漂洋過海來吃鵝、滷爺等相繼在廣州餐飲市場開出。

而2018年，市場上還將出現更多的鹵鵝專門店，南都記者從鵝派方面采訪獲悉，2018年目標是在珠三角地區開60家，在全國達到80家。物只鹵鵝此前也透露，在三年內布局1000家門店。

鹵鵝具備餐飲單品爆款屬性?

對于為何有這么多鹵鵝專門店品牌出現，陳記順和總經理陳偉斌在旗下新品牌鹵鵝專門店鵝派第二分店潮流站店開業時，對南都記者分析稱，首先是潮汕鹵水有一定群眾基礎，“縱觀以前的酒店酒樓，它的菜牌的第一頁基本都是鹵水，而且多是潮汕鹵水”。魏旭翔也認同陳偉斌的觀點。

魏旭翔還認為，潮汕牛肉火鍋的火爆帶動了潮菜整個菜系的全國化進程，作為中國傳統菜系之一，潮菜將成為下一個大眾關注的菜系，而鹵鵝作為潮菜的“頭盤”，是具有文化基因和沉淀的。

此外，受資本青睞或許也是驅動餐飲企業做鹵鵝專門店的元素之一。資料顯示，2016年6月成立的“獅頭鹵味研究所”在2017年12月獲得天圖投資數千萬元A輪融資，而且這還是鹵味研究所在當年獲得的第二筆融資。

供應鏈是瓶頸 擴張要謹慎

不斷涌現的鹵鵝專門店，難道該領域是“零”門檻?事實上并不然，記者采訪獲悉，鵝的供應鏈便是一大痛點。餐飲業分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳指出，一線城市來說，其難點就在于產品本身的制作和配送，特別是那些真正會用“澄海獅頭鵝”等有屬地化的原材料和鹵料，挑戰就更大。

魏旭翔也告訴記者，獅頭鵝的產業鏈目前還處于不成熟的狀態，為了解決供應鏈痛點，物只鹵鵝建立了自營的養殖基地，并且正在往科學化生產的道路上不斷摸索，從而形成行業壁壘。可見，搶占源頭養殖基地資源才能在鹵鵝市場搶奪話語權。陳偉斌認為，鵝派的不同在于全產業鏈的優勢，從養殖、配送、初加工、門店生產銷售、市場營銷都掌握在自己手中，而其中鵝派最大優勢之一是擁有著非常好的后端資源。

那鹵鵝專門店應如何差異化競爭，如何才能避免重蹈潮汕牛肉火鍋那樣越開越多、越多越“爛”的覆轍?林岳認為，鹵鵝專門店的成敗與否，還是在于“鹵鵝”這個產品本身，“借助互聯網和朋友圈，也的確吸引了不少中午在外就餐的消費者，有些店也有排長龍的現象。但是網紅終究是一時的，回歸到產品本身才是正道”。此外，他認為要警惕盲目擴張，“特別是產品供應和制作還不成熟的門店，不要急于開分店，不要搞加盟，先踏踏實實把品牌和口碑做好”，其次是要培養忠誠客戶，家鄉的味道是吸引很大部分消費者的重點，而且除潮汕人以外，大部分廣東人其實也有吃鹵味的喜好，要在情感上做一些營銷的文章，定價也不可過于虛高，但要貴得讓消費者覺得值。

南都記者在大眾點評網上查看了消費者關于鹵鵝專門店的評價，其中負面評價多集中在菜品的溫熱程度不夠、菜品的軟硬口感不好以及菜品的配菜配料味道咸淡的問題。