廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就會造成利潤的浮動。而廚師長作為廚房管理的核心人物，對此自然有著義不容辭的責任。鑒于此，紅廚網整理了廚房管理的六大要點，以期幫助廚師長們做好廚房管理工作。

1、有效地指導和出色地管理 ?

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。

在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，餐廳的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。

廚師長的一個重要工作，就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。

廚房的技術人員較多，對于能力強弱不同的人，如果待遇一樣，就是不平等的。一些管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。

荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

2、不應忽視的采購、驗收與儲存環節 ?

采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料，以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。

例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望;如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢，將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃，才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。試問你自己，“如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全?”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。

3、嚴格進行成本的控制和管理 ?

成本的控制是廚房工作的一個中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要大家的共同努力。在這個問題上，德國人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。”

食品原材料是做菜品的關鍵之一，中外廚房管理者都認為，第一手進貨最重要。在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低；工作中要減少不必要的浪費；采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

采購所用的錢稱為“高能貨幣”，因為它與餐廳的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。

4、廚師長必須要控制好“盈利點” ?

管好廚房，就是要增加利潤，必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中。

“盈利點”是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。

菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐廳的食譜能夠制作出標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。

5、準備及時地把握客人的需要 ?

了解市場信息等于服裝有時裝，而菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，改變裝盤及研制一些新的菜品。要有市場敏感性，及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，并且想象要豐富些。

因為餐廳經營，需要“從顧客的角度審視經營”，例如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。

現在，菜品的營養越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調器具的衛生。這一點，是值得我們去推廣、借鑒、和運用的。

6、狠抓出品制作質量 ?

保證出品制作質量，即始終如一地按照標準提供產品，這是廚師長經常要注意的問題。

制定質量以后，必須進行監督和評估，以確保質量符合標準。員工則要接受培訓，以便執行這些質量標準程序。

質量標準必須通過標準食譜、采購說明書、和適當的工具與設備，貫穿于食品的生產過程之中。

出品的烹制質量必須遵循一些基本原則，這些原則主要包括下面，但并不是嚴格限定：

（1）從保證出品質量做起

（2）確保出品衛生

（3）確保對出品的適當處理

（4）使用時令食材

（5）使用正確的烹制方法和器材設備

（6）執行標準食譜

（7）烹制的出品不要超過所需的數量

（8）烹制好后立即上菜

（9）提供的熱菜要熱，冷菜要冷

（10）確保每一種出品外觀有特色

（11）追求完美、永不滿足，永遠力爭精益求精。