涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當，極易引起食物事件。因此，很多餐廳對于涼菜間的管理都異常嚴謹：

1、涼菜間要做到專人操作、專用工具，必須有單獨降溫設(shè)施，在室內(nèi)顯著位置懸掛溫度計，溫度不得高于25℃，每天做好室溫記錄。

2、涼菜間要有紫外線消毒燈，懸掛在工作臺上方離地面2－2.5米左右。工作前要使用紫外線燈對空氣、臺面消毒30分鐘，并定期用酒精棉花擦拭燈管，以免積灰，每天做好消毒記錄。

3、有洗手設(shè)施（自來水）、有用于從業(yè)人員手、抹布消毒的施康消毒液，有專用容器存放，并有明顯標記。抹布要專用，用后清洗消毒。

4、有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢；垃圾要及時清理，垃圾桶用后要加蓋。

5、有冷藏設(shè)施，存放的食品應(yīng)有保鮮膜（或加蓋），盛放食品的托盤不得疊放。

6、有防蠅、防塵設(shè)施。

7、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放；待用的餐具應(yīng)消毒。

8、食品用具、容器，使用前要清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有明顯標志；菜墩用后要清洗消毒，立位存放。

9、操作熟食前要先將刀、砧板、臺面等進行消毒，砧板、刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒，并做好記錄：

砧板（包括塑料砧板）、刀： ?

用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精要有明顯標識標志。

熱力消毒要求： ?

蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上；干熱消毒120℃作用15~20分鐘；煮沸消毒15分鐘以上。

10、室內(nèi)嚴禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進入冷菜間，不得在冷菜間內(nèi)就餐。

11、冷菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品；個人生活用品及雜物，不得帶入熟食專用間。

12、進入涼菜間必須先洗手消毒，更換、穿戴清潔的工作衣帽、口罩；切配時，戴一次性手套。

洗手要求： ?

用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

13、加工熟食冷菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮，不加工。

14、蔬菜、水果洗凈后方可進入涼菜間，在涼菜間再用流動水沖洗干凈后方能切配。

15、涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，未售完的冷菜要冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售。

16、雕花食品擺件不得重復(fù)使用，不得使用非食品原料粘合。

17、熟食裝盤后不交叉、重疊存放。

18、隨時清理地面、水池、操作臺等，保持涼菜間整潔衛(wèi)生。

19、冰箱應(yīng)每周清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，葷素食品要分開存放，并有冰箱溫度記錄。

20、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

21、準備工作與預(yù)制加工過程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況；廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢；工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔。

22、大型宴會宴席用餐人數(shù)超過50人以上的、VIP貴賓接待的食品必須留樣。

23、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗，及專用間的清理衛(wèi)生。

24、收檔前，將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干。