開飯店總歸需要投入，想快速收回成本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢程”。有些飯店老板因為急于回本，往往會過份追求利潤，讓消費者有上當或是挨宰的感覺，久而久之，飯店就失去了客源。

曾有位大廚出身的老板跟記者說，自己當大廚的時候，將后廚管理得井井有條，當時飯店也很賺錢，所以自己就另起爐灶當上了老板。然而，自己當上老板后，整天被各項開支壓得喘不過氣來，自己卻不知道錢花到哪兒去了。

其實，廚師開店的關鍵問題，就是他們不太懂整個餐廳的管理。如果是開個百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢。而采購這塊門道就很多，老板一定要親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節約成本。

當大廚，尤其是很多星級酒店的大廚，對食材的選擇和要求很高，可如果自己開飯店時還延續以往的用料方式，那就有些“浪費”了。

通常來講，很多星級酒店對菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店，所以選料時大多選用精華部位。就拿豬肉來講，多選用中間水份和新鮮度最好的，而將邊角料棄用。

可自己開飯店，就要根據購買來的食材特點定制菜品，精華的部份可以做主菜，邊角料可根據實際情況深加工，物盡其用。

為了節省開支，一次性進行大宗采購，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過多，并不見得是好事兒，貯存不當，可能導致食物交叉感染。比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質量。所以，最好根據店里的實際情況進貨，如果是小店，最好一天一備貨。

對后廚的管理也是一個重點，要定期清潔以防止食物腐敗變質，這是個基本的要求。否則，原材料得不到及時的清理和通風，會發生變質情況，這樣造成的浪費，可以說是順著手指縫流走的。

原材料自己采購可以節省成本，店內的一切設施也是如此。比如說買個杯子，買張桌子，自己去砍價，可能就比委托他人去購買能節省下來一些資金，雖然數目不會太大，但積少成多，不得不算。

原材料采購是門很大的學問，一定要注意選擇有正規生產廠家、正規外包裝、生產日期的產品。同時，在選擇食品添加劑這一塊，也要格外小心，一定要用正規廠家的添加劑，否則有可能是香濃的味道出來了，卻危害到客人的健康。

都說什么地方吃什么東西，這一點一定沒錯。原料新鮮與否，直接影響到菜品的口感，根據當地的特產研制特色菜品，在新鮮食材上進行深加工，既經濟又會受歡迎，畢竟當地的食物更新鮮，還節約運輸的成本，而且消費者對原料更為習慣，也更樂于接受。

舍近求遠固然可以滿足一部分消費者的獵奇心理，但如果原料供應不上或是中間環節出現問題，很可能連帶影響到飯店的信譽。

做廚師的時候，有很多事兒是不需要自己考慮的，但做老板就不一樣了，重要的一點就是做好飯店的選址工作。

首先得考慮交通，門前如果是單行線，可能就比雙行線人氣差一些。建議提前到目標區域打探一番，看看平時的客流和人群構成，這些都可能直接影響到飯店的客流。

飯店周圍是居民區還是商業區，消費群體的構成如何，偏愛什么口味的菜品，習慣于什么樣的就餐模式，這些也是直接影響飯店生意的因素。一定要根據實際情況入鄉隨俗，讓周圍人群很快認可自己，形成口碑效應再招攬回頭客。

廚師開店變身老板，后廚這一塊肯定得再聘請廚師的。好的廚師是飯店立足的根本，畢竟飯店賣的是菜品，有經驗且負責任的廚師，既可以幫你出謀劃策，節約成本，還是飯店口碑形成的關鍵。

人心都是肉長的，剛開店即使做到了想得全面、辦得周到，也難免會有瑕疵。這時候，用心來贏得顧客是最實在也最有用的法子。多讓顧客提提意見，在細節上做足，讓顧客有賓至如歸的感覺，會讓人感覺很親近。

開飯店，菜量和菜價是每個老板必須考慮的問題，這也是盈利與否、盈利多少的關鍵。

隨人這個賬相信老板們都會算，但還是要說一句，不管你是以菜量大取勝、還是以菜品精致取勝，不要忘了一定要做到貨真價實，不能讓消費者有上當受騙的感覺。

降低成本，保證利潤，說起來容易做起來難。切記，飯店開門一天，無論是否有流水，房租和人員的開資必定是捆在一起納入成本的。所以，開店之前要算好賬，最好找專業人士幫自己分析一下，看看除了日常周轉外，還可能出現哪些開支。

廚師開店對于后廚的管理駕輕就熟，可對于前廳很多細節方面不見得精通。對于后廚人員的管理方式，放在前廳服務員身上，也不恰當。建議聘請有經驗的前廳主管，把前廳這個門面撐起來，避免精力不夠，形成管理上的真空地帶。

可以說這方面是讓很多老板頭痛的事兒，消防、環保、工商、稅務對于不同規模、不同性質的飯店，要求不盡相同。事先了解好，辦好相關的手續，才好正常經營。

裝修不能只考慮風格和造型，更要將功能性加進去，這一點既實際又受用。比方說，要安裝環保油煙機，那就要考慮后廚的空間及擺放；安裝中央空調，如何設定出風口，減少能量消耗，都是要事先計劃好的。

很多人開店只注重店內的細節，忽略了門面，其實這是一個任務，同時也是形象。如果店內一切都好，就是不“洗臉”，那么既可能受罰，也會丟了自己的形象。

飯店開起來了，一切正常運營了，但還有很多后續的工作要想的，比如服務員的吃住、夜間飯店的安全，都是老板需要考慮的。你是給員工提供集體宿舍，還是提供補助？夜間店里是否安排值班？是雇人打更，還是服務員輪流看店？這些都需要根據實際情況而定。

飯店小，很容易就是老板一手遮天，這其實也存在問題。比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單？如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結賬又怕得罪人。所以最好的辦法是用制度管人，這樣大家就沒話說了。

明、后兩天， ?

我們將為大家舉一些廚師開店成功的例子， ?

大家可以看看， ?

從別人身上能學到些什么。 ?