經過多年包廚房的實踐經驗，我的廚房成本控制主要分六條線：采購、驗貨、領料、生產、備料和爐臺控制。酒店的整個出品完全掌控在這六個環(huán)節(jié)上、缺一不可。這六大環(huán)節(jié)要環(huán)環(huán)緊扣，這也是控制餐飲產品質量、提高毛利率的前提。　　

根據(jù)常規(guī)，監(jiān)控人員按崗位人數(shù)被分為三組，廚房主管和菜房為一組，負責采購和廚房開出的申購單對單，按照原料的品種、產地、質量、價位、數(shù)量來統(tǒng)一核實。

領料和生產控制為第二組，由廚師長來完成。

第三組為爐臺控制，由爐臺主管和行政總廚負責，對原料的半成品加工進行監(jiān)督和控制。

采購環(huán)節(jié)歷來是酒店的"重災區(qū)"，也是成本控制的關鍵，所以必須有一個部門來制約、監(jiān)督，才能徹底解決這一問題。我規(guī)定采購標準分為四點：

例如干貨類、魚翅、遼參等，要計劃購買，并報給采購部，召集供貨商來酒店看貨論價，然后貨比三家。

這時候，供貨商會告訴你這個好，那個也不錯，但千萬不要相信，可每樣留一個樣本，發(fā)制后進行比較，效果就出來了。這樣做的目的，是杜絕供貨商給進貨者吃回扣，漫天要價。

有一次，一個供貨商拿來幾種遼參讓我們看，有2000多元的，也有1000多元的，有人就認為2000多元的肯定好，但經過發(fā)制后比較，1000多元的遼參比較合適，500克有40多個，口感細膩不麻口，有韌性，而另一種的質量，還遠不如這一種。

原料采購環(huán)節(jié)對比方法：

比如以前，我們酒店買調味品都是小批量的買，價格就比較貴，八角每500克18元，批發(fā)8元；胡椒每500克25元，批發(fā)15元。通過比較，有的調料竟然差價一半還多，月終算下來就不是小數(shù)字了。

另外還要形成規(guī)律，在哪里購買的質量和價位，若敲定下來就不要來回改。購買青菜也可以根據(jù)季節(jié)靈活掌握，因為為了防止夏季青菜葉黃干枯，許多青菜商販都是用水洗菜，但由于高溫，蔬菜就很容易腐爛，所以夏天要分兩次來采購，冬天可以開一次單，這樣就杜絕了浪費現(xiàn)象。

驗收人員職責要求為：

除此之外，驗收人員還要做到：開驗貨收據(jù)，并在供貨票據(jù)上簽字，然后將申購單據(jù)與驗收單據(jù)交與采購部。

比如涼菜上需要用10只三黃雞，結果送來的是肉雞，這就達不到質量標準，就要退貨更換。

再比如熱菜房申購的是家樂雞粉，而采購員說這種牌子的調料暫時缺貨，你們就先用這個XX雞精湊合一下吧。但通常情況下，這種雞精很便宜，除了咸味什么味道也沒有，廚師們使用雞精一勺接一勺，菜都過咸了。

所以針對這種“省錢”的采購，我會表明利害關系，讓其更換，另外要糾正這種"敷衍"的做法，沒有達到廚部的要求標準，驗收人員不準在入庫單上簽字。

另一種情況是供貨商送來的貨，采購員一稱，打單據(jù)就讓我簽字，這種情況要堅決禁止，必須經檢驗質量和數(shù)量都沒問題，先由檔口主管簽字，再送廚師長簽字。

曾有一個送海鮮的供貨商，拿著一個月的收據(jù)（約八萬元）來找我簽字，我逐一查對后，卻發(fā)現(xiàn)上面只有采購的簽名，而沒有驗貨人的簽字，誰能夠說得清楚這貨送的沒問題？

所以通常遇到此類問題，我會把利害關系講明："對不起，你手續(xù)不全，單據(jù)上沒有驗貨人的簽字，僅憑采購大筆一揮，首先是對酒店不負責任；其次，我也不能違反規(guī)定的。"

特別提示： ?對于手續(xù)不全的單據(jù)，說不定是陷阱，一定要謹慎。

對于領料的監(jiān)控，必須填寫領料單，一式三聯(lián)：一聯(lián)留存，一聯(lián)交財務，一聯(lián)交庫管。還必須有部門主管簽字、總廚審核，特別是數(shù)量的控制。

一次，一個打荷的把鮑魚素、李錦記財神蠔油領到地方菜組，我發(fā)現(xiàn)此情況后找他問話，原來是地方菜的廚師在試作兩道新菜，需要這兩種調料。

我表示，出新菜固然重要，但可以到粵菜檔口借用，如果菜品穩(wěn)定了并已走向正常銷售了，是可以領的。

還有的廚師見了我就要這要那的，比如剛領了一個月的菜刀，壞了，問其原因，說忙的時候砍雞損了兩個口子。而按照酒店規(guī)定，一把菜刀必須使用三個月才能以舊換新。所以我就要這廚師寫保證書領新刀，如果又在三個月內損壞，就由他本人負責購買。

在領料方面，我委托庫管和我一同把關，如毛巾、工裝、帽子、洗衣服、洗滌劑、炒鍋、紗布等，用量都比較多，存在的浪費也較多。那就必須按規(guī)定來發(fā)放，員工去庫房申請領取，就必須由庫管打電話或主管來找總廚申請，落實情況后，再統(tǒng)一發(fā)放。

而控制好發(fā)料，我則嚴守"四不領"制度：

這樣就避免了庫房是大家的，你領我也領，從而控制了出庫的數(shù)量。

涼菜上最明顯的浪費就是一次加工原料過剩，沒有計劃而盲目備料。比如說青菜，通常是早上上班時將青菜燙水，下午班還需要燙一次。可有的廚師就圖省事，10千克西芹或蕓豆一下子就搞定了，甚至有的把第二天的青菜都燙好了。

這種操作就會造成原材料的浪費，碧綠的顏色很快就色澤黯淡，實在無法用了就只能用于工作餐了。

我通常的做法是對其實行"加工控制法"，由專人負責加工的數(shù)量。

具體工作方法：

開餐前的備料控制，又分切配控制及荷臺調味品控制。砧板組的原料及半成品的保鮮是有期限的，青蔬類的不得超過2天，肉制品及水產等不超過1周。如果超過食品的保鮮期，烹制后的菜品就無法保證質量。以前冰柜里到處是保鮮盒，不知道裝的是什么，冰箱內半成品積壓嚴重。

為了方便管理，我將各種原料分層管理，并根據(jù)原料屬性分裝于不同的層斷內，每層標有原料類別，原料分類表張貼在冰鮮柜的門上，這樣對保鮮的物品一目了然，對分類存放后哪一種原料備了多少份，庫存幾份，待加工的是哪幾種，做到心中有數(shù)。

對調味品的控制重點，是對調味品的添加、小料加工和菜品裝飾的控制。常見的問題：荷臺上到處擺滿了瓶瓶罐罐，也不知道哪一種先開瓶，沒有了就去庫房領，造成荷臺上雜亂無章。

我將調味品進行分類組合，如兩個炒鍋共用一組調料，在調料容器內以"警示線"為標準，少加、多分次。

在收檔時，由專人負責收各種醬料冷藏，以防變質。對裝飾菜肴用的法香、蘭花、紅綠車厘子、玫瑰花等也要進行節(jié)約控制；食品雕刻，要進行收藏保管，以便于回收再用；紅綠車厘子成本較高，一瓶售價為30元，我就規(guī)定散客只能用穿花，對高檔宴席和包廂菜品可以用車厘子。

爐臺控制主要是用具控制和技術控制。

比如新購買的炒鍋領用后，沒用多久，鍋就被燒壞，有的嚴重變形，而按規(guī)定，一口普通炒鍋要用三個月，進口的鋼鍋可用半年，但有的廚師使用一個多月，鍋就炒壞了，鍋內凹凸不平。

在這種情況下，廚師們通常想到的辦法是把炒鍋燒火，用手勺進行擊打，這樣一來鍋就嚴重變形了。而有的廚師則埋怨炒鍋質量太差，怪酒店訂的制度太死：“鍋壞了買新的不就行了嗎？”其實這主要是由于操作不當造成的損壞。

我的應對方法是：?鍋技術最關鍵。

每天早上，廚房會對爐臺上的炒鍋去污除灰，進行燒鍋，而這些工作通常是由荷臺小弟完成，但由于他們經驗不足，在燒紅的炒鍋里加入冷水來進行清洗，殊不知鋼鍋在瞬間就變成了鐵鍋，這個道理一般人是不注意的。

正確的操作方法是：鋼鍋燒紅后，要迅速移到荷臺上，晾十分鐘，然后放入一些食鹽，用洗鍋的炊帚來清洗灰質，待完全涼后再放水洗鍋。

這樣，一般一口鍋的有效使用期可達半年以上。

大型宴席對蝦類的烹制，是有很高的要求的。就拿椒鹽大蝦來說，在酒店正常的營業(yè)中，一般一板蝦能出一道菜，成菜后裝在盤中明顯量很足。但是到了大型宴席上，比如有35桌酒席，就配了35盒蝦，可到了出品時，卻只能出30份，這到底是怎么回事呢？

這種烹調失誤在酒店中很常見，曾經有一位來應聘的廚師，在做這道菜時就犯了同樣的錯誤，就搞不明白到底哪里出了問題，出菜的時候蝦就是不夠數(shù)，只好又重新配了幾份，連砧板人員也犯嘀咕了："怎么明明給夠了還要呢？"

其實烹制這道蝦類菜肴，其關鍵還是在操作上，如果這道菜是單炒，就要求蝦飛水后再蘸干粉，入近200℃的油溫中炸酥，再炒制。如果是幾十份蝦一起制作，那就要改變一下操作方法：

所以說技術控制，也是爐臺成本控制中不可忽視的關鍵。