我們先來看看，一些廚師開店沒有成功的例子，或許這里面，你也曾經(jīng)經(jīng)歷過：

朱宗良

國家特級名廚

人往高處走，水往低處流，不想當老板的廚師不是好廚師，每個人的心中都有一個老板夢，當廚師的又有幾個不想開家餐館當老板呢？

其實開好一家餐館，對我們廚師來說，在菜品上肯定是沒有多大問題的，但是在經(jīng)營管理上，廚師好像大多數(shù)都缺乏相應(yīng)的文化水平、社會閱歷和管理經(jīng)驗。

常言說得好：“愿當賺一分錢的老板，不愿當賺一塊錢的打工仔。”與其整天看老板的臉色行事，不如自己開家餐館干干。當年我也是這么想的，用幾年的積蓄開了家垣城私菜坊。

我找了幾個我不錯的廚師朋友，加上服務(wù)員也有二十多個員工，還專門找同事培訓(xùn)了一段時間才開業(yè)。那時真叫一個火啊，人滿為患，廚師技術(shù)沒得說，菜品創(chuàng)新是我們的專長，客人說在這吃的就是味道，天天高朋滿座，人來人往的。

我當時沾沾自喜，以為自己成功了，后來我才發(fā)現(xiàn)不對勁——每月結(jié)完帳發(fā)完工資，自己剩不下多少，老板當了，收入?yún)s降了。

當個老板，前廳后廚大事小情都來找我，后廚的還能解決，就是前廳太不好溝通了，后來就連后廚的關(guān)系都不像從前了，每天還特別累。再后來沒有流動資金，資金鏈一斷就像人沒了血一樣，必死無疑。

最后我堅持了一年多就關(guān)門了，還欠了不少錢。因此，廚師如要想開一家餐館，最好還是先仔細考慮一下，看自己有沒有開好餐館的能力，然后再決定是否開家餐館當老板。

姚春霞

鼎尚鮮時尚涮肉總經(jīng)理

選址和定位是開店前最應(yīng)該考慮周全的，但是很多大廚以為推出幾個拿手特色菜就能帶旺整個店，開店前根本不去調(diào)查市場。

我的一個朋友在內(nèi)蒙做海鮮十幾年，各種海鮮菜都得心應(yīng)手，打算自己開個海鮮店，結(jié)果店址選在職工宿舍區(qū)，環(huán)境雖然不錯，但是周圍的居民都是工薪階層，消費水平不高，很少來吃海鮮；離得遠的有錢人想來吃，可是店周圍又沒有車位，只能作罷。

最后開張一個多月生意冷清，只能關(guān)門重新選址。

所以開店之前，要做好充份的市場調(diào)查，搞清楚面向的顧客群體，摸清楚客人的消費水平，根據(jù)食客的接受程度給菜品定價，這樣才能做一個正確的定位。

很多廚師開店的時候，都只懂得怎么把出品做好，不懂得店面營銷和包裝，導(dǎo)致的結(jié)果就是遇到生意差了就猛加產(chǎn)品（因為自己會做），卻從沒想過為什么這個菜好賣？為什么那個菜不好賣？各自的原因是什么？

所以如果廚師開店，我建議最好找一個合適的前廳合伙人，或找一位懂得營銷的高手再開業(yè)。

那么廚師開店當老板要想成功，要怎樣做呢？來看看下面這幾位已經(jīng)成功了的同行分享的經(jīng)驗：

樊勝武

中國烹飪大師，阿五黃河大鯉魚創(chuàng)始人。

“菜做得好，但開店不一定火。”這是很多廚師轉(zhuǎn)型做老板之后遇到的尷尬局面。廚師能做得一手好菜，但卻不一定能當好一個老板，因為他管得了后廚，可能管不了前廳；管得了采購，不一定能管得好財務(wù)。

我在創(chuàng)業(yè)之前，看了大量經(jīng)營管理的書，促使自己轉(zhuǎn)變角色，這個過程是很痛苦的。個人角色的轉(zhuǎn)變不是說你脫了廚師服，穿上西裝就是老板了，而是你要從以自我為中心，轉(zhuǎn)變?yōu)橐灶櫩蜑橹行摹?/span>

想當老板的廚師都有著較高的技藝，容易以自我為中心，覺得自己做的菜好吃，生意就會好，然而實際上并不是這樣的。

菜好不好吃只有顧客說了才算，只有他們付了錢，店才能活下去。這意味著廚師要當老板，就要從廚師思維轉(zhuǎn)為老板思維，要綜合考慮各種因素去處理問題，要主動站在顧客的角度思考。

這個角色的轉(zhuǎn)變，還會帶來心理上的落差。想當初我在五星級酒店當行政總廚，這個職位非常受人尊敬，但我剛轉(zhuǎn)型當老板時，只開了一個180平的小店，有時候會有顧客拍著桌子說：“把你們老板叫來！”于是我不得不低頭哈腰地道歉。

這種身份的轉(zhuǎn)變所帶來的心理落差是巨大的，是一個廚師轉(zhuǎn)型當老板必須要承受的。

我覺得要當好一個老板，不僅僅要轉(zhuǎn)變好個人角色，還要有理想。比如目前，很多廚師被問及為什么想要當老板時，十有八九會回答：開店能掙更多的錢。

這是標準的生意思維，如果廚師轉(zhuǎn)型當老板，一開始的定位就是多掙點錢來改善一下生活的話，一般是掙不到大錢的。

要把生意思維轉(zhuǎn)變?yōu)槠放扑季S，用做事的態(tài)度順便掙錢，用做品牌的思維順便掙錢。但品牌并不是餐廳名字，名字好起，但是品牌不好打造，打造品牌是需要多方面考慮的。

當廚師的時候是會做的菜越多越好，但是做老板就不一樣了，看的是效益。

很多廚師開店，菜越做越多，因為他們覺得每一道菜都很好吃，恨不得什么菜都往菜單上堆，如此一來會導(dǎo)致兩個不良結(jié)果：

一個是餐廳毫無特色，在顧客心里留不下任何印象；另外一個就是產(chǎn)生惡性循環(huán)，菜品種類太多，顧客不喜歡，于是剩了很多菜，倒掉了可惜，不倒掉給顧客吃，顧客不滿意就不來了，然后菜剩得更多，掙不到錢，店就開不下去了。

為了防止這種情況的發(fā)生，我建議想轉(zhuǎn)型做老板的廚師，要把傳統(tǒng)大而全的產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變?yōu)榫劢梗_店要從品類入手，把一種品類或單品做好、做精細。

聚焦會帶來多種好處，比如采購原材料時可以降低成本，顧客點菜也沒有選擇困難癥了，廚師的技藝會越來越精進，庫存壓力也會相應(yīng)減少。

在過去，顧客是去哪家店吃什么，現(xiàn)在是吃什么去哪家店，人們的目標越來越明確了，所以做餐飲也要越來越聚焦。目前流行一個廚師一道菜，一個店一個品類，所以你一定要舍得。

那么做什么品類呢？

大多數(shù)人都是什么火就去開什么店，于是一會兒小龍蝦風(fēng)靡全城，一會兒烤魚遍布大街小巷，一番廝殺之后，唯有品類中數(shù)一數(shù)二的品牌才能存活下去。

那該如何在餐飲的紅海里找到藍海呢？

我舉一個“冷門逆向思維”的例子：

假如市場上流行魚，那你就做水煮魚；流行水煮魚，那你就做煎魚；流行煎魚，那你就做紅燒魚……一定要不斷地尋找差異化。而如果有80%的人覺得這個事好做，那你最好就不要去做了。

丁忠華

曾任浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚，現(xiàn)任老上海風(fēng)味餐廳“媽媽家”董事長。

曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華，靠一身扎實的功底走入了“大廚開店”的行列，在經(jīng)歷過一次失敗后，如今他的“媽媽家”餐廳憑借著精準的菜品設(shè)計，在搏殺慘烈的上海灘成功站穩(wěn)了腳跟。

下面，我們就來聽聽這位大廚老板的創(chuàng)業(yè)經(jīng)，看看你能從中領(lǐng)悟到哪些成功元素。

談到為什么開店，丁忠華的回答略帶自嘲：“我個人脾氣不好，沒地方打工了，就自己做生意了。”

“在開媽媽家之前，我投資了一家火鍋店，當時就是覺得自己太行了，做什么都行。最后輸?shù)暮軕K，如果不是火鍋店輸?shù)簦乙膊粫_這么小的店，打工10年所有的錢都輸在了1200平方的火鍋店。”

丁忠華是典型的性情中人，他說：“理念不同！做廚師和做生意是完全兩碼事，整體考慮的事情是兩種類型，廚師的階段和老板的階段差太多。”

“第一，心態(tài)必須要好；第二，要對市場了解。客人喜歡，市場接受才可以。以前我看的是菜，現(xiàn)在我看的是客人喜歡的菜。”

“而在個人上，我的脾氣也改變了最多，打工的時候臟話不離口，會針對一件事從早上說到晚上，但是現(xiàn)在基本上是睜一只眼閉一只眼，只要不是原則問題，不侵吞店里的錢，不拿回扣，不惡意對待客人，其它的我都可以承受。”

“廚師開店，多數(shù)是先關(guān)注‘產(chǎn)品口味’，再關(guān)注‘怎么賣’。我當時太過自信了，沒有讓自己的產(chǎn)品去迎合市場。”

第一，出品缺乏記憶點。 ?

我所有的產(chǎn)品都做得非常完美，結(jié)果客人說什么呢？

“這里的東西真的蠻好吃的，但我一樣沒記住。”

而如果十個產(chǎn)品里有九種東西是普通的，只有蛋餃勝過別家，那客人就會說：“這家的蛋餃真好吃！”

第二，沒有充份考慮人均消費和性價比。 ?

我太關(guān)注食材了，為了開店，不惜代價找來了最好的牛羊肉，但客人的反饋是：“花錢不少，但沒覺得東西有多么特別。”

正是認識到這一致命錯誤，我在經(jīng)營媽媽家時才總結(jié)出了非常實用的開店心得：要讓客人感覺實惠，這是設(shè)計所有菜品的出發(fā)點；先從顧客角度關(guān)注性價比、再從老板角度關(guān)注怎么賣。

例如老上海油爆蝦，售價是88元，其記憶點是：不論什么季節(jié)，都保證蝦的個頭在65—70個/斤。在這種定位的小店，一年到頭能吃到這么大的河蝦，客人就特別容易記得住。

以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例，其食材和烹調(diào)方法都比較單一，沒有新意，所以雖然客人喜歡吃，卻賣不出高價。但我將其與餛飩搭配，就增加了此菜的記憶點及盈利點。

因為一般的家常館子，椒鹽排骨最多就賣到三十幾元，而且整份都是排骨肉，主料用得多、毛利必然低。但改良之后，盤子大了一倍，視覺沖擊力增強，既有賣相又增加了可食性。

“三思而后行，不是每個人都能成功，一定要天時地利人和，最主要還是用心對人！”

現(xiàn)在，這家只有150平的小家常菜館，一天能做2萬，最高時能做到3萬5。而從人生低谷到重新爬起來，丁忠華最大的感慨就是——“學(xué)會做人很重要！“

節(jié)選自：餐飲微閱讀

彭樹唯

廚師出身，“彭廚”老板，彭廚大炮餐飲管理有限公司董事長。

彭廚大炮餐飲管理有限公司是一家以餐飲連鎖為主的民營企業(yè)，自2010年開創(chuàng)第一家彭廚本味館，經(jīng)過近5年的不斷發(fā)展，正迅速占領(lǐng)湖南餐飲市場。

“彭廚”發(fā)展至今，已擁有12家直營店，30家加盟店。如此迅速的拓店速度，與老板彭大炮一貫秉承“美食為民生服務(wù)”的經(jīng)營理念息息相關(guān)。

彭廚的選址有些奇怪，都深藏在巷子里，跟其它街邊店相比，少了明顯的攬客招牌。

老板彭大炮說：“除了高橋店在大馬路上，彭廚大部份店的選址都在巷子里，很多門店都是別人看不上的，雖然有很多朋友勸我別選，但我就是敢做。”

周圍老顧客講到彭廚的時候，特別坦誠地說，彭廚開了5年，就是菜式、口味穩(wěn)定，有花樣，新品更新快。

創(chuàng)始人彭大炮也說：“我們的確在口味和花樣上下了很多功夫，因為餐飲也是一個講求創(chuàng)造和個性的行業(yè)，如果沒有差異化，顧客為什么要選擇去你那里消費呢？”

“其實餐廳的生意好壞，并不在于復(fù)雜的選址或裝修風(fēng)格，重點是菜品。彭廚菜品的共性是簡單，所有菜都沒有太復(fù)雜的烹調(diào)方法，也沒有過多的調(diào)料，但吃起來味道十足。”

而彭廚的另外一個“不一樣”，表現(xiàn)在菜譜上，他們的菜譜是可以賣的，明碼標價，一點兒都不懼怕同行學(xué)習(xí)。

“我們接待的客人里，有很多人是來店里學(xué)習(xí)的，有時候店還沒開張，菜譜就被客人拿走了。后來我索性就說，菜譜可以買，在后面標上字。”

“雖然我們做的是家常菜，但很多菜只是看起來簡單，要真正炒出味道，其實很難。”彭大炮說。

彭廚有個微信團隊群，店長們將每天開早會的照片拍下來傳到群里，服務(wù)總監(jiān)劉揚會檢查每一張照片，看一看服務(wù)員有沒有化淡妝。

她說：“我要求服務(wù)員化淡妝，一方面是體現(xiàn)對客人的尊重，另一方面也是對企業(yè)形象的提升。在我們店，收銀員都會系著空姐絲巾站著收銀，因為我在飛機場、高鐵站看到那些服務(wù)人員都是站著的，她們表現(xiàn)出的氣質(zhì)和專業(yè)，我覺得是值得我們學(xué)習(xí)的，服務(wù)員提升服務(wù)需要從自身開始。”

“對于員工來說，好的企業(yè)是能夠讓他們學(xué)到東西，覺得自己能在企業(yè)中發(fā)揮作用，是在不斷成長的。我希望彭廚的管理里能夠融入更多知識，讓員工潛移默化地學(xué)習(xí)和改變。”彭大炮說。

如果你到彭廚吃飯，會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象，那就是彭廚的服務(wù)人員普遍在35歲至43歲之間。

劉揚說：“的確，這個是彭廚的個性點之一，我們的“大齡”服務(wù)人員工作效率都很高，不比年輕人差。我覺得她們的優(yōu)勢很明顯，比如她們沒有過多要求，不像年輕人比較容易情緒化，只要帶領(lǐng)好她們就能保證好店面的運營，不需要太費心；企業(yè)的人工成本有所降低，人員穩(wěn)定性好。”

“員工管理都只是一部分，主要是管理層要能以身作則，給員工帶好頭，只有對自己有要求，企業(yè)才會進步。如果企業(yè)總是停在原地的話，是沒有辦法長期生存的。”彭大炮說。

如果你對“彭廚”有興趣了解的話，可以點擊藍色字體進行回顧：一位廚師開的餐廳，裝修贊爆了！

希望此文能幫到大家。 ?

明天我們將繼續(xù)給大家奉上—— ?

廚師成功開店實戰(zhàn)篇。?