問題一

天樂牛香：請(qǐng)教！各位師父，紫蘇炒田螺，怎樣才能更入味，螺肉又夠鮮

A碧海藍(lán)天回答： ??

紫蘇吵田螺，將田螺搓洗干凈表面泥沙，入油鹽水中吐盡泥沙，剪去尾尖，汆一水，起鍋熗香蔥姜沙茶醬，豆豉，再依個(gè)人口味添加紅干椒，豆瓣醬，蠔油等下田螺加鮮湯，沒過田螺調(diào)入鹽，雞粉少量白糖和胡粉燒沸2分鐘，加入紫蘇繼續(xù)2分鐘，起鍋浸泡即可裝盤

易亦奕回答：? ??

低溫慢浸不要讓水滾開

小強(qiáng)回答：? ??

田螺提前做出泡在湯里，上菜時(shí)再加入紫蘇

青春灑在了灶臺(tái)上回答：??

小火慢燉

致青春！！韓家私廚！回答： ??

1、田螺剪去尾部，先用料汁浸泡入味（鮮露.料酒.白糖）

2、鍋入水燒開，入田螺稍燙，撈出

3、鍋入油，蔥姜蒜，干椒節(jié)，入田螺炒制，加料酒，白糖，味精，清水小火燒制入味，勾芡，出鍋撒紫蘇、淋紅油，出鍋即可。歡迎交流[握手][握手]

丫詭回答： ??

中華飲食各師各法，田螺性寒，且泥腥味重，南北師傅燒制方法也各不相同。就以我廣東做法來講，我本人喜歡下柱侯醬、海鮮醬、沙茶醬與紫蘇同燜，記住，是燜，不叫炒。火候自控。

油鹽醬醋文武火實(shí)難一一注釋，悟性好的，一點(diǎn)便明。祝各位看官好運(yùn)！再見?

中餐養(yǎng)生美食： ??

紫蘇炒田螺這樣更入味，螺肉更鮮：

1、田螺要吐凈沙，要去掉螺頭尖。

2、醬要煮一煮，紫蘇，蠔油多一點(diǎn)，燜久一點(diǎn)。

3、田螺屬于河鮮，花椒，姜，香辣醬，料酒不可少，可去其辛味，田螺一定要炒熟，炒熟之后小火燜10一20分鐘后起鍋。

弟，哥回答： ??

先將田螺剪尾部，加少量鹽撈淹十分鐘后，沖洗干凈，加蒜頭豆鼓柱侯醬煮十分鐘左右，即可以了

問題二

花落為誰哀回答：有哪位大師可以詳細(xì)介紹一下，麻辣香鍋的做法，跪謝

張?zhí)鞄熁卮穑?/strong>

各位大師們，請(qǐng)問麻辣香鍋的汁怎么調(diào)的

中餐養(yǎng)生美食回答： ??

麻辣香鍋炒料及做法：

原料：

子彈頭辣椒1250克，干辣椒1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，豬油4千克，雞油1500克，老油1500克。

調(diào)料：

A料：豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1千克，豆豉。

B料：草果150克，排草50克，白蔻350克，桂皮90克，甘草300克，小茴300克，山奈60克，砂仁100克，香矛草350克。

做法：

1、將B料斬碎，溫水泡30分鐘，辣椒，青花椒泡10分鐘， 鍋入豬油，雞油，老油，燒熱放A料炒香，離火放一邊。

2、另起鍋菜油，牛油燒熱放入姜，蔥及泡好的辣椒花椒及B料炒干水分，待香味濃郁，將A料倒入慢火炒勻倒入桷中，等涼后將上面油盛出即為香鍋油。

香鍋炒制方法：

1、將原料過油待用。

2、鍋中油燒熱，加底料，花椒，辣椒炒香下入原料，加鹽，味精，雞精，白糖調(diào)味，將水分炒干，加入香鍋油起鍋。

致青春！！韓家私廚回答：??

麻辣香鍋：

香料（花椒，大料，白芷，三奈，香葉，良姜，桂皮各10克，羅漢果兩顆，都打碎）滋靶辣椒，豆瓣醬，菜籽油，豆油，色拉油

以上用料炒制均勻（30分鐘左右），放入白酒燜上，放置24小時(shí)即成麻辣香鍋底料。

輔料：

萵筍，土豆條，山藥

輔料拉一下油，用底料炒制一下墊底，選擇所用的原料，用底料炒香入鍋即成，吃完之后續(xù)湯再涮菜即可。[握手][握手]

胡樹林回答： ??

麻辣香鍋的做法，油10斤，豆瓣醬500克，火鍋料500克，干辣椒500克，姜片150克，大蔥200克，大蒜200克，料酒100克，糖100克，鹽適量。五香油，3斤色拉油，香葉5克，桂皮5克，山耐5克，肉蔻茴香5克，干辣椒10克，丁香草果5克，麻椒10克八角10克，陳皮5克炒香即可

胡樹林回答： ??

麻辣香鍋汁，李錦記香辣醬2瓶，候柱醬1瓶，豆瓣醬1千克，辣妹子2瓶，紅湯火鍋料350克，蠔油100克，排骨醬1瓶，老干嘛豆實(shí)醬1瓶，花生醬1瓶，紅油1千克

阿春回答： ??

這個(gè)問題我是太熟悉了，香鍋的主調(diào)料就是香辣油和香辣醬。

香辣醬和香辣油的做法：

原料：

香料1千克（大料、桂皮、草果、香葉、小茴香、千里香、山奈、香茅草、靈苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，其中，丁香放多了會(huì)苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會(huì)酸），郫縣豆瓣醬15千克，蔥節(jié)、姜塊各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鮮牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。

制作：

1、將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。

2、鍋下三種油，燒到三成熱的時(shí)候，下蔥姜蒜，小火熬至其發(fā)黃出香的時(shí)候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時(shí)左右至出香而不發(fā)硬時(shí)停火，入盛器。

3、沉淀到油醬分離時(shí)，將油和醬分開入盛器，然后取2/3的油和1/2的醬料入另一只鍋，下30千克清水，微火熬12小時(shí)左右（讓醬里的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩余的油還是原油的2/3量）即成香辣油。

4、將熬油剩余的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

涮菜湯的調(diào)配：

500克高湯加50克香辣油和50克香辣醬調(diào)勻燒開即可。

香鍋肥鵝肝：

原料：

肥鵝肝400克。

調(diào)料：

黃油、自制香辣醬、自制香辣油、泡椒各50克，洋蔥200克，鹽、味精、白糖各5克，鵝架湯（用鵝骨架熬的高湯，和普通高湯熬法一樣）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，蔥花5克。

制作：

1、將鵝肝改成長5厘米、寬3厘米的塊，洋蔥切成塊。

2、鍋下黃油，燒到五成熱，下鵝肝兩面小火煎至顏色發(fā)黃并六成熟，撈起鵝肝。

3、在原鍋里直接下鵝架湯、香辣油、香辣醬、油炸大蒜、泡椒、洋蔥塊、鹽、味精、白糖調(diào)勻，大火燒開，撈出洋蔥塊放入鍋?zhàn)小?/p>

4、然后將煎好的鵝肝放入煮洋蔥的原鍋中，大火燒開快速收汁約2分鐘后，撈出鵝肝放在鍋?zhàn)袃?nèi)的洋蔥上，最后將原湯汁倒入鍋?zhàn)袃?nèi)，上面放一點(diǎn)香辣醬和蔥花點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：

西餐原料中餐做法，鵝肝鮮辣香嫩。

關(guān)鍵：

鵝肝易爛，大火煮開就行。

美女小編！我要廚師服！

問題三

老溫：各位大師，請(qǐng)問粵式蝦抽做法需要什么材料？過程？

中餐養(yǎng)生美食回答： ??

粵式蝦抽用料及制作：

1、凈鍋上火加清水1千克，放入香芹，香菜，胡蘿卜，洋蔥各50克，八角，草果各5克，大火燒開改小火熬出味，將水濾出即為五味水。

2、另起鍋調(diào)入生抽600克，老抽150克，泰國魚露500克，美極鮮味汁500克，白糖50克，雞粉20克，摻入熬好的五味水，小火熬半小時(shí)，濾渣后即為蝦抽。

問題四

和中堂：請(qǐng)問一下鱷魚掌怎么燒的？求大師給小弟指點(diǎn)指點(diǎn)

中餐養(yǎng)生美食回答： ??

紅燒鱷魚掌：

1、鱷魚掌洗凈，背面改刀，用花雕酒，蔥姜腌半小時(shí)。

2、鍋中加水，放入蔥姜，料酒，花椒和鱷魚掌，燒開煮2一3分鐘撈出洗凈。

3、鍋中下油，小火爆香花椒，八角，蔥姜，放入鱷魚掌，像煎魚一樣把兩面煎干，然后倒入去腥的米酒，冰糖老抽，生抽，糖，加高湯浸沒魚掌，小火燉至入味軟爛后，大火收汁裝盤。

注：

燜制時(shí)要翻動(dòng)幾次，確保入味。 鱷魚肉比較老需要燉煮時(shí)間長點(diǎn)。

誰明浪子心回答： ??

紅燒鱷魚掌：

1、鱷魚掌洗凈，背面用刀切花刀，正面不用切。

2、鍋內(nèi)下油，放入花椒，干辣椒節(jié)，姜蒜碎，大蔥節(jié)，香料（八角，三奈，桂皮，茴香，草果）少許，泡椒沫，郫縣豆瓣，炒香后加水，用紗布過濾渣子綁好一起放入高壓鍋，加入少許糖色。

3、鱷魚掌用高壓鍋壓10分鐘左右拿出來，鍋內(nèi)汁水少許勾芡淋汁，盤內(nèi)周邊可用西蘭花裝飾

問題五

好戰(zhàn)丨必亡：請(qǐng)問雞飯老抽和老抽有什么區(qū)別？只是濃稠一點(diǎn)嗎？

胡樹林回答： ??

雞飯老抽和老抽，釀造工序不一樣，口味也有區(qū)別

中餐養(yǎng)生美食回答： ??

雞飯老抽與其它老抽的區(qū)別：

1、釀造不一樣。

2、雞飯老抽用于紅燒菜使其顏色更鮮艷。

3、如做海南雞飯，就必須用雞飯老抽調(diào)配而成的醬汁。

誰明浪子心回答： ??

雞飯老抽和老抽的區(qū)別在于味道不同，不同的菜用不同的醬油，就好比上海紅燒肉的醬油和其他醬油有區(qū)別是一樣的，紅燒醬油顏色偏紅，老抽顏色偏黑，兩者咸淡皆不一樣。

RO回答： ??

雞飯老抽顏色稍深，呈棕褐色，色澤濃郁. 粘稠度較大，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴. 具有醋香和醬香，吃到嘴后有鮮美微甜的感覺.?

需要上色的菜肴最好選用廣泰祥雞飯老抽.但是除了品質(zhì)高超的雞飯老抽之外，還得有賴于精湛的廚藝，方可達(dá)到色香味俱全之效！

Aa每食煮意回答： ??

雞飯老抽適合做雞塊兒，培根，牛腩能使菜味香味更上一層樓，老抽上色比雞飯老抽好，她們在釀造上一個(gè)時(shí)間長，一個(gè)短，謝謝

冬冬叮咚回答： ??

雞飯老抽 稍微帶點(diǎn)甜味的 燒紅燒菜顏色亮 不會(huì)越燒越黑

好的名字可以讓你的朋友更容易記住 ??

雞飯老抽是目前我用過覺得還不錯(cuò)的老抽，它的調(diào)色屬于偏紅亮這種，光澤度也很不錯(cuò)。比起其他的草菇老抽要好用很多，一般的老抽顏色暗淡，越放越黑，對(duì)菜的看相大打折扣[微笑]，說的不是很全面，有不足的地方或不對(duì)的地方望各位朋友指正。

問題六

李強(qiáng)強(qiáng)：各位師傅，我想請(qǐng)教一下串串的牛肉如何腌制才能長久鮮紅滑嫩

冬冬叮咚回答： ??

牛肉人家加的硝 才會(huì)鮮亮 不過我們做廚師的不要用這些東西

中餐養(yǎng)生美食回答：???

串串牛肉這樣腌可以長久鮮艷滑嫩：

糖6分，生粉4錢，南乳4錢，食粉3分，枧水1錢，肉彈素2分，美極1錢，海鮮醬油2錢，味精8分，雞粉2分，蔬菜水（洋蔥，元茜1錢，紅椒4錢，紅蘿卜6，紅蔥頭4錢）。

胡樹林回答： ??

串串牛肉，牛肉反絲切好，漂盡血水，加小蘇打，少許鹽，味精，少許老抽，生抽牛肉粉雞蛋，一邊順時(shí)針攪拌一邊打水，放在一邊醒一兩小時(shí)，之后加入細(xì)辣椒粉拌勻，用保鮮膜封好放冰箱就可以了

A碧海藍(lán)天回答： ??

牛肉腌制好之后封油，串串放入保鮮盒，并覆蓋保鮮膜，冷鮮保存，還是建議你每天腌制，保持新鮮，為什么要長久放置呢

鯤哥回答： ??

關(guān)于牛肉的腌制我記得前一期己介紹了好幾種方法，不妨去尋找你認(rèn)為最有效的一種……