目前，餐飲行業中的“人才荒”愈演愈烈，給人員招聘帶來很大困難。盡管如此，所招聘人員的素質還是第一位的，這是廚政管理工作的根本和前提。寧可損失一兩個大廚，也不能讓整個團隊的精神面貌受到影響。畢竟，組織、管理團隊，是要從長遠出發的。

所有的廚政工作中，組建廚師隊伍是最重要的。首先，不論接手什么檔次、類型的酒店，沒有用起來得心應手的廚師，一切都是空談。其次，忽略細節，不注重質量的廚師隊伍是不可能做好工作的。第三，廚師拉幫結派，一人辭職，多人離開，工作無從開展。因此，招聘廚師時，應堅持以下三原則：

首先，不服從管理的不要。

不服從管理的現象往往出現在一些技術成熟，創新意識強的外聘大廚身上。外聘大廚是身懷絕技，在數個廚師隊伍中歷練多年，重金聘請過來的廚師。在廚師隊伍中，有些師傅，技術沒得說，精通粵菜、川菜、晉菜等多個菜系的菜品，酒店中有不少菜品是他改良的，但問題最多的也是這樣的師傅。比如班前點到時，每位廚師都要大聲說“早上好”或“下午好”，可他就是不說，總廚點名多次后才極為不情愿地回答，在隊伍中造成很壞的影響，久而久之，技術差不多的大廚也都不注重點到，團隊的精神面貌一下子就降下來了。

規模大一些的酒店，廚房是劃分菜系的，這位師傅精通多個菜系菜品，遇到飯市高峰期，調他到其他灶頭炒菜時，他總是以“這道菜不歸我管”為理由推辭，全然不顧全局。最為嚴重的是，此師傅經常藐視其他同灶師傅，動不動就拿以前的光輝業績來說事兒，對別人冷嘲熱諷。

怎么解決這樣的問題呢?也許有的同行人為，這樣的人是塊金子，廚房中少不了，這些都可以理解，畢竟他能給酒店帶來很大的效益。但這樣的釘子必須拔!

發現這樣的師傅，首先馬上會與其談話，直接指出他的問題，并在接下來的一周中觀察，如果該師傅改正了，當然皆大歡喜。反之，則一邊加緊培養類似的師傅，一邊尋找合適的替代者，在半個月內換掉此人。誠然，這樣做難免會對廚房工作產生影響，但比起這位師傅帶來的負面影響，還是快刀斬亂麻更為劃算。

行政總廚在團隊中扮演的是狼的角色，而不是逃避問題的羊。遇到給團隊管理帶來副作用的師傅，辭退此人的代價要遠遠小于無法管理團隊的后果。當然，行政總廚首先要以身作則，否則怎么去管理別人呢?

第二，打掃衛生不合格的不要。

可能有的同行認為這個要求太苛刻了。只要廚師技術好，給酒店帶來大效益，還能服從管理，衛生是否合格，不能作為評價員工的主要標準。但其實這一方面很重要。

衛生分為廚房衛生和個人衛生兩方面。可能有的酒店有這樣的現象：大廚們在打掃衛生時拿不動鍋，彎不下腰，擦油煙機上不去，掃地看不清，灶臺衛生全是打荷小弟們的任務，到打掃衛生的時候就溜號。個別廚師頭發、指甲長度不符合標準，工裝不定時清洗，拉里邋遢地來上班。

論廚藝，大廚是師傅，小弟應該學習，但廚房衛生是公共責任，需要大家一起完成，任何人都沒有理由不承擔。更有甚者，幾乎會讓所有的底層員工認為，行政總廚偏心，管理不力，對整個團隊失去信心。個人衛生不合格，尤其是頭發，一旦出現在菜品中，引起的不單是客人投訴這么簡單，還會給客人留下壞印象，不再到酒店中消費，還會在他的親友中傳播酒店的衛生狀況不過關的消息。這樣算來，酒店的損失就太大了。

所以，在廚師隊伍中，決不允許大廚的衛生管理區域由打荷的小弟代勞，更不允許出現個人衛生不過關廚師上崗現象。一旦發現這種苗頭，應立刻采取措施，要么該廚師立刻改正，要么準備下崗。

就像軍隊中，上了戰場，敵人不會與你比內務，但日常內務卻必須整齊劃一。因為真正要訓練的是那股嚴謹自律的“精氣神”。所以打理衛生看似小事，其實關聯的卻是食品衛生這樣的重頭戲。習慣邋遢的師傅，往往就少了做出好菜的“精氣神”，因此小事也能反映大問題。

第三，有不良嗜好的不要。

不良嗜好是指，有的廚師在工余時間打牌、上網玩游戲成癮，甚至一玩就是通宵，第二天頂著黑眼圈，一臉疲倦地來上班，更有甚者，將大部分工資用在打牌、上網上。凡是這樣的人，一經發現，立刻開除。

這樣做的原因有兩個，一是一個人是無法打牌的，要想湊夠人數，同事就是最好的“牌友”。時間一長，同事變成牌友，同事圈變成小幫派，后果就嚴重了。小幫派之間往往會互相不服氣，產生矛盾，帶到工作中就會互相擠對，采購的不發給初加工的好原料，切配的故意挑初加工的毛病，工作秩序一下就亂了。二是打牌上癮的人，往往會通宵奮戰，第二天的精力大受影響，也就無法保證工作盡心盡力，不是菜炒糊了，就是放多了鹽，浪費原料，甚至導致客人投訴，嚴重影響工作。最壞的情況是，行政總廚對出問題的師傅進行批評教育時，此人不服氣，動輒辭職，就會帶動他的幫派中的人集體辭職，使總廚的工作非常被動。而這樣的人，辭職的理由是“工資少，待遇不好”，到新的單位，也同樣會散布這樣的謠言，致使行政總廚招聘新人的困難增大，工作更為被動。

因此在廚師隊伍中，一旦發現有不良嗜好的人，馬上尋找接替他的人員，找好接替者后，馬上中止合同，并根據《勞動法》多開一個月的工資給他。

害群之馬不可有，這是亙古不變的道理。在制度面前，人人平等，絕對不能因為某個突出優點就放寬了條件。不良嗜好就是慢性毒藥，會不斷滲透，影響整個團隊的發展。