一直以來，對于港廚的高工資、高效率、高要求、高敬業(yè)度，我們都十分有興趣獲知，他們是怎么做到的。而他們的廚房，跟我們的又有什么不同？那么今天，我們就來看看一些到過香港工作的同行們的見聞吧。

進(jìn)入香港廚房感觸頗多，敬業(yè)的廚師、極強(qiáng)的成本意識、先進(jìn)的管理理念、精湛的烹調(diào)技藝，讓這個(gè)中西文明匯集之地散發(fā)著獨(dú)特的味道，讓我們領(lǐng)略到了香港廚房與內(nèi)陸廚房之間的許多差異。

40歲廚師拼在一線，正常

香港肇順河鮮店的廚房里就三臺灶，三位師傅年齡都在40歲左右，但卻每餐負(fù)責(zé)炒出200個(gè)餐位的菜，不僅上菜速度快，而且出品質(zhì)量很穩(wěn)定。在港廚看來，40歲炒鍋很正常，60歲師傅不離灶也常見。

廚房工資差額小，人人有希望

香港廚師有行政總廚、主管級別、普通廚師和學(xué)徒之分，但每級之間的工資差額不算大。而內(nèi)陸的行政總廚和學(xué)徒之間的薪水有時(shí)能差100倍。

香港普通酒樓的行政總廚工資在港幣17000-3萬元，主管則約15000元，學(xué)徒約1萬元，行政總廚和學(xué)徒之間差距多數(shù)連一倍都不到，微小的工資差別可以使員工抱有積極晉級的希望，調(diào)動(dòng)工作的積極性。

感恩+競爭，讓港廚十分敬業(yè)

港廚的敬業(yè)精神，已經(jīng)成為了一種大氛圍，每個(gè)人都很自覺、勤奮，如果你在偷懶，就很容易被淘汰。

有人說，是資本主義制度決定了這種氛圍。因?yàn)楦蹚N待遇好，就業(yè)壓力大，所以每個(gè)人都很珍惜這份工作。而且在制度面前，人人追求平等，你對老板承諾可以勝任這份工作，那么就要好好干，如果干不好，也請立馬走人。

所以無論如何，他們都會時(shí)刻微笑著工作，抱著感恩的心態(tài)工作。

真食材，烹出原滋味

來到香港，根本不用擔(dān)心食材有假貨問題，市場上只有優(yōu)劣之分，絕無真假之分。但是在內(nèi)陸，買一包幾塊錢的淀粉都是假的，更不用說燕窩、蟲草之類的了。

菜單不配圖，不設(shè)明檔

翻開香港酒店里的菜單，密密麻麻全是字，沒有一張菜品圖片。即使有圖片，也都張貼在門口做宣傳，不像內(nèi)陸把菜單做成厚厚的一本精美相冊。

不難發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄愀凼谴缤链缃鸬牡胤剑曰静辉O(shè)明檔（而在內(nèi)陸明檔則是非常流行的視覺點(diǎn)菜模式），食客可通過宣傳畫和服務(wù)員的引導(dǎo)進(jìn)行選擇。香港酒店善用活頁菜單，方便更換新菜品，降低印刷固定菜單的費(fèi)用。

主力廚師飯點(diǎn)上班

香港廚師普遍年齡大，但是絲毫不影響工作效率，這跟合理的作息安排有關(guān)。

比如太興茶餐廳，就將上班時(shí)間分成兩波：一波是九點(diǎn)上班，占大多數(shù)人，提前做準(zhǔn)備工作；另一波是飯點(diǎn)時(shí)間上班，只適用于主力員工，例如頭鍋（行政總廚）、二鍋、涼菜主管、砧板主管，他們可以十一點(diǎn)來，進(jìn)入廚房不需做準(zhǔn)備工作，直接就出菜。

這樣師傅有了充足的休息時(shí)間，就可以把力氣用在最關(guān)鍵的時(shí)刻。

海鮮也腌制，保證外形穩(wěn)定

港廚擅長海鮮烹制，像蝦、帶子、貝殼類、魷魚等，就算十分新鮮，他們還是要拿枧水、蘇打粉腌制一下，使食材的質(zhì)地變得更爽口和美觀。

但是腌制后的海鮮有澀味，要用流水沖去，而流失的味道則用調(diào)料補(bǔ)充。這樣腌制后的海鮮除了爽口色鮮外，最大的好處就是加熱后不澥身，外形穩(wěn)定。