吃花，其實并不是一件新奇的事，有營養學家指出，除了花卉之外，沒有哪一種食材，能如此全面地包含人體所需的營養成分。
春天，百花盛開，而我國的云南，就是“花的海洋”，漫山遍野中，可食用的鮮花達300多種，常吃的也有160余種。那么如何在菜品里加入鮮花食材呢？在這個方面，云南的大廚可謂是得心應手。
如何利用鮮花入肴？云南大廚為你演繹五彩滇菜！
· 2017-02-09 16:29:00 來源：紅廚網 2600
優越的自然條件，使云南盛產各種野菜時蔬，且大多都能入菜，如此綠色無公害，又風味獨特、兼具藥性的食材，有哪個食客不喜歡呢？
下面，我們先來認識幾種云南大廚常用的鮮花吧。
茉莉花
新鮮的茉莉花，生吃起來帶有一種淡淡的苦澀味，但加熱后品嘗，苦澀味頓減，唇齒間只剩下茉莉的淡淡清香。在云南，茉莉花常常與雞蛋同炒，清香撲鼻。
▲茉莉花石鍋豆腐
石榴花
云南建水盛產石榴，當地人也愛吃石榴花，簡單用沸水焯一下，與韭菜同炒，味道非常鮮香。入菜的石榴花主要保留其花瓣部分，吃起來如竹筍般爽脆。
▲醬炒石榴花
槐花
每年四月，是吃槐花的好時候，因槐花生命周期很短，所以想嘗鮮得抓緊時間。食用槐花最好選沒開的花骨朵，口感好滋味足。另外，槐花有很高的藥用價值，有清熱功效。
▲槐花炒花甲
芭蕉花
新鮮的芭蕉花需要經過浸泡和水煮去掉澀味，可以與豬肉絲一起炒，也可以作湯浸，曬干后更可以用來當廣東涼茶煲，清熱利肝。
▲小米椒大芫荽炒芭蕉花
苦刺花
苦刺花對于云南人來說是一道美味的山珍，也是一味純天然的藥物。一般食用苦刺花需要用熱水煮過，再用清水漂洗數道后才能食用。常見食用方法有與干辣椒同炒，或者與雞蛋混炒。
▲苦刺花紅豆腌菜湯
棠梨花
棠梨花需焯水處理，并多次用清水漂洗才可減輕其苦澀味。在炒食前要把花梗去掉，未經處理的棠梨花花色雪白，焯水后變成淺棕色，吃起來苦中帶香。
▲棠梨花炒老奶洋芋
云南菜所使用的季節性食材，如鮮花野菜，用簡單快捷的烹飪方式較合適，涼拌、清炒、煮湯等都不錯，營養也不易流失。制作牛羊雞肉、醬料、豆豉等則相對比較考究繁復。下面讓云南大廚給大家介紹幾道鮮花菜肴。
張建輝
北京新云南皇冠假日酒店
彩云天云南餐廳主廚
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【鮮花與調料的美味要訣】
1、花材處理
鮮花在100℃的沸水中焯30 秒鐘，以便去除花朵中的微毒，減少苦澀味。
2、花材X調味
苦味花朵：韭菜花+ 辣鮮露
清香花朵：鹽+ 醋+ 油+ 蒜
3、不能放芝麻油
鮮花不宜與芝麻油搭配，因油香會奪取花香味。
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【湯色清如白水的訣竅】
1、食材選擇
選用云南武定地區散養3年以上的土母雞，鮮香味俱佳。
2、制作雞湯
雞湯與開水白菜的湯做法一致，雞塊最好是在蒸箱中燉制，這樣出來的湯色非常清透，而在火上煮出來的湯則容易渾濁。
3、掃湯：制湯的至高境界
掃湯前先將雞湯中的油，用勺子撈出撇凈，將過濾出的較粗雞肉茸加入礦泉水掃湯，其雜質和油吸附聚集后撈出，湯色清澈見底，如開水一般，但味道鮮甜。
4、錯覺：看似豆花的雞肉蓉
雞胸肉的脂肪和細筋骨在攪打前一定要剔除干凈。細膩的雞肉茸在湯中煮3 分鐘定型，加蓋子煮制是關鍵，并且過程中不能攪動。
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【鮮花與乳制品的美味要訣】
1、食材 + 產地
大理乳扇：洱源鄧川
食用玫瑰：昆明安寧
2、油溫 + 時間
炸制乳扇的過程急躁不得，油炸時宜用文火，油溫不能太高，約60℃，炸15秒左右，待它變得酥脆，表皮略顯膨脹發泡，鼓起。
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【菌類和鮮蔬的美味要訣】
1、菌類泡發
泡發好的虎掌菌比新鮮的味道更濃郁。先用冷水泡2個小時，放入宣威火腿、雞爪，一起蒸制2個小時，即泡發完成。
2、菌類 + 大蒜
野生菌如果有微毒，大蒜是其克星，可用蒜片、蒜絲、蒜茸一起爆炒。
3、熱炒 + 生菜葉
吃的時候，用水培生菜包裹著虎掌菌和炒菜吃，口感更豐富。
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【餡料和脆漿糊的制作】
1、蝦肉餡
將新鮮大青蝦去除蝦線，按蝦肉餡70克，豬肥膘30克的比例，攪打成餡。如果使用攪拌機，需15分鐘，可以加冰塊降溫，以免機器轉速過高，摩擦生熱，將蝦肉餡攪熟。最佳方式是用耙錘或圓舂，手工攪打25分鐘，再加入鹽、芝麻油、生粉，攪拌均勻即可。
2、脆漿糊
將生粉200克、低筋面粉200克、自發粉200克、水150克，加少許鹽攪拌2分鐘至均勻即可。
來源：美食導報 | 公眾號：meishidaobao
（版權歸原作者所有）
名廚 | 公眾號：mingchuweixin
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