餐飲后廚是一方天地，全靠廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)，能在各種身份中游刃有余，才是一個(gè)優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)，一起來(lái)看一下優(yōu)秀廚師長(zhǎng)的9種身份吧！

一、廚師長(zhǎng)要成為出色的考勤員 ?

說(shuō)到成為出色的考勤員，諸位一定有個(gè)別人已經(jīng)開(kāi)始汗顏了，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人基本都不會(huì)，現(xiàn)在我們說(shuō)一下在考勤上要嚴(yán)格標(biāo)明的幾點(diǎn)：

1、店名（規(guī)范的使用店名）

2、員工姓名（為管理方便不得使用小名，需和身份證上的名稱(chēng)一致）

3、出勤的規(guī)范符號(hào)用法（請(qǐng)假、遲到、曠工、新增、離職等）

4、嚴(yán)格的實(shí)行上午下午點(diǎn)名制度

5、員工本月崗位（有崗位變動(dòng)的情況，需備注清楚）

6、自己的簽名

7、行政總廚月底審核后的簽名

備注：

注意書(shū)寫(xiě)要規(guī)范、清楚，不能弄虛作假，那樣在員工、加盟商及公司心中會(huì)降低自己水準(zhǔn)影響自己及團(tuán)隊(duì)的形象。

二、原料驗(yàn)收員 ?

原料驗(yàn)收其實(shí)沒(méi)有什么訣竅，只要敬業(yè)，按照原料標(biāo)準(zhǔn)清單去驗(yàn)收就行了。但是個(gè)別店就不這么辦，本來(lái)應(yīng)該廚師長(zhǎng)干的活讓砧板主管去做，慢慢的讓砧板員工去做，標(biāo)準(zhǔn)一降再降。可想而知一個(gè)小弟如何能夠把好原料關(guān)呢？這樣，原料質(zhì)量也會(huì)一降再降，不能達(dá)標(biāo)，那菜品質(zhì)量就無(wú)從談起。

1、廚師長(zhǎng)必須參與驗(yàn)菜，最低職位的驗(yàn)菜人員就得是砧板主管，不能再低。

2、在驗(yàn)菜的過(guò)程中，提前將用貨標(biāo)準(zhǔn)及品牌告知供貨商，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)及要求驗(yàn)菜。

3、不能對(duì)供貨商進(jìn)行吃、拿、卡、要的行為。

4、驗(yàn)過(guò)的菜品要及時(shí)的入廚，分檔進(jìn)行整理存放。

5、驗(yàn)菜的場(chǎng)地及時(shí)清理。

6、驗(yàn)菜人員僅僅把控菜品的質(zhì)量，菜品的重量有倉(cāng)管負(fù)責(zé)，菜品的價(jià)格有采購(gòu)負(fù)責(zé)。三方要及時(shí)簽字。

7、對(duì)于不合格的菜品退回后要繼續(xù)跟進(jìn)。

三、廚房的美容師 ?

大家都應(yīng)該知道，自從音樂(lè)廚房、無(wú)垃圾廚房、低碳廚房、交通法廚房、無(wú)水廚房、六常法廚房提出來(lái)成為事實(shí)之后，很多人才知道有這樣的名稱(chēng)，因此，對(duì)廚房環(huán)境的要求，應(yīng)該做到：

1、廚房盡量無(wú)水，不要像某些店，廚房都可養(yǎng)魚(yú)了，上班的師傅們都穿著長(zhǎng)筒靴。要發(fā)大家布鞋，而不是皮鞋。

2、油煙罩每天都要擦試

3、物品料斗每天都要到缸

4、地面隨時(shí)保持干燥衛(wèi)生

5、下水道隔天都得清理一次，最長(zhǎng)不能超過(guò)一周

6、冰箱、工作臺(tái)、都要做出周清及日清計(jì)劃

備注：

教會(huì)員工如何打掃衛(wèi)生，如何保持，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就用水沖地。

四、嚴(yán)格的督導(dǎo)員 ?

作為餐廳的主要管理人員，監(jiān)督和指導(dǎo)職能是不可缺少的，時(shí)下的廚師長(zhǎng)應(yīng)該做到的是：

1、員工的儀容儀表檢查（嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查）

2、餐前的物料準(zhǔn)備情況檢查

3、餐具檢查

4、衛(wèi)生檢查

5、倉(cāng)庫(kù)及二級(jí)庫(kù)的物料檢查

6、收檔檢查（不要養(yǎng)成顧頭不顧尾的工作習(xí)慣）

五、設(shè)備的保養(yǎng)員 ?

現(xiàn)在很多店對(duì)設(shè)備的養(yǎng)護(hù)很差，作為廚師長(zhǎng)要勇敢的承當(dāng)起設(shè)備的保養(yǎng)員的工作，了解設(shè)備的基本工作原理，做到設(shè)備的日常維護(hù)工作。但是我們不是維修工，對(duì)設(shè)備的維修就不必要去做了，畢竟帶電帶氣的東西需要專(zhuān)業(yè)的人員來(lái)維修。我們要做到的是：

1、設(shè)備的表面維護(hù)，對(duì)員工加強(qiáng)管理，不能用工作用具在設(shè)備上亂敲。

2、冰箱制定周清計(jì)劃，知道必要的散熱原理。

3、風(fēng)機(jī)不能用水沖洗。

4、在清理任何設(shè)備的時(shí)候要關(guān)閉電源及燃?xì)狻?/p>

5、設(shè)備都是有壽命的，冰箱拿東西要快（10秒），配套的是六常法，物品要?dú)w類(lèi)整理。火不用的時(shí)候要關(guān)。每個(gè)人都要知道。

6、每一個(gè)人都要成為你的成員，每個(gè)人都要有自己認(rèn)養(yǎng)的設(shè)備，有空就要關(guān)心它，愛(ài)護(hù)它。

六、美味制造專(zhuān)家 ?

成為一名美味制造專(zhuān)家這是必須的，廚師長(zhǎng)應(yīng)該更注重專(zhuān)業(yè)的技能，如果作為廚師長(zhǎng)的您不會(huì)做美食，那你就該下崗了。如果你感到自己跟人家的距離比較大，就應(yīng)該更好的學(xué)習(xí)，現(xiàn)在提供幾個(gè)學(xué)習(xí)途徑共大家提高：

1、公司總部平臺(tái)

2、書(shū)籍報(bào)紙

3、網(wǎng)絡(luò)

4、同行考察（俗稱(chēng)吃飯）

在制作好現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上，再去創(chuàng)作出來(lái)一些新菜，有創(chuàng)意的新菜，從色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、原料等方面進(jìn)行創(chuàng)新，開(kāi)拓出適合大眾口味的菜肴。

七、胸懷大志的指揮家 ?

如果你不會(huì)指揮，那僅僅說(shuō)明你是一名出色的員工，而不是一名出色的廚師長(zhǎng)。作為廚師長(zhǎng)，你應(yīng)該會(huì)管理，會(huì)指揮。這里的會(huì)指揮，不是說(shuō)在出菜的高峰期亂喊亂叫，而是提前規(guī)定每道菜的出菜順序、每一位工作人員的工作流程，充分的利用管理的金三角：發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、處理問(wèn)題、反饋問(wèn)題。做到每一件事情都有結(jié)果，都有流程。

八、成本控制的核算員 ?

大家都知道，客人來(lái)不來(lái)餐廳跟前廳有很大的關(guān)系，但是餐廳能不能夠盈利卻跟后廚有很大的關(guān)系。想一想生意很好但是到了月底老板一算是賠錢(qián)的是一個(gè)什么樣的感覺(jué)？為了避免這種情況的發(fā)生，作為廚師長(zhǎng)必須會(huì)做成本的核算，知道當(dāng)日成本和月成本的由來(lái)，做到天天心中有數(shù)。

備注：

除了會(huì)核算廚房的成本之外，還應(yīng)該對(duì)邊角料進(jìn)行控制，對(duì)單個(gè)菜品的毛利也應(yīng)該會(huì)進(jìn)行核算。

九、宴請(qǐng)菜單的設(shè)計(jì)員 ?

作為廚師長(zhǎng)，要懂得宴請(qǐng)菜單的設(shè)計(jì)和制作，可是在一些店，還會(huì)出現(xiàn)這樣的情況：前廳經(jīng)理不結(jié)合中廚房，按照自己的喜好給顧客列宴席的菜單。這樣一是前廳經(jīng)理不了解中廚房的庫(kù)存情況，造成原料擠壓或或缺。二是因?yàn)榍皬d經(jīng)理對(duì)中廚房的分檔出菜了解不深，造成在制作宴席的時(shí)候，不能夠分人分部門(mén)的去炒制。

制作宴席菜單要握以下幾點(diǎn)：

1、冷熱搭配合理。

2、葷素搭配合理。

3、特色、新菜搭配合理。

4、湯羹、面點(diǎn)、主食搭配合理。

5、菜品數(shù)量和人員數(shù)量合理。

6、根據(jù)不同的要求設(shè)計(jì)，如：婚宴、生日宴、商務(wù)等不同特性制定不同菜單。

7、單品成本也是考慮因素之一。