菜品是廚師與外界溝通的最佳方式，食客們品嘗著的味道，也感受著他們眼中的世界，即便如今“情懷”二字已被用濫，很多廚師仍始終默默保持著對(duì)技藝的專注和對(duì)完美的追求。

“匠人一輩子只做一件事，以技養(yǎng)人，更要以心養(yǎng)技。”在蘇州盛虹萬(wàn)麗酒店中餐行政總廚趙勇的心里，對(duì)于匠人與匠心，有著自己獨(dú)到的看法。

中餐文化博大精深，同時(shí)也大多遵循傳統(tǒng)，但對(duì)于趙勇來(lái)說(shuō)，做菜永遠(yuǎn)不乏創(chuàng)意與靈感。他是餐桌上的驚喜制造者，就像隱藏在他廚師服下的霸氣紋身一樣。

《紅廚紅菜》專訪

第64期

本期紅廚：趙勇

蘇州盛虹萬(wàn)麗酒店中餐行政總廚

做人做事，超越自我

20年前，高中畢業(yè)的趙勇初涉廚藝。學(xué)習(xí)做菜是一件十分辛苦的事情，趙勇的從廚道路上同樣困難重重，但他始終保持著積極主動(dòng)的心態(tài)，去實(shí)現(xiàn)自己的目標(biāo)。在他來(lái)看，做人與做菜是相通的，保持激情并用心堅(jiān)持，自然會(huì)有好作品。

“最早我在酒店廚房做過(guò)兩年實(shí)踐，這期間我不斷磨練技巧，同時(shí)也領(lǐng)悟到了很多受益終身的道理，尤其是‘先做人后做事’與‘尊師重道’，這對(duì)我日后的發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。”

一路走來(lái)，“超越自我”是趙勇不斷前行的推動(dòng)力。對(duì)于后廚團(tuán)隊(duì)，他也同樣有著嚴(yán)格的要求：首先，對(duì)美食的忠誠(chéng)與信仰，是每個(gè)團(tuán)隊(duì)成員必須具備的素質(zhì)；另外，想要結(jié)成一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)，除了恪守團(tuán)隊(duì)精神與規(guī)則，還必須做到將心比心。只有在互相理解的基礎(chǔ)上，才能更好的完成工作。

緊跟趨勢(shì)，從傳統(tǒng)中創(chuàng)新

趙勇擅長(zhǎng)渝菜、粵菜與分子料理，即便這是些看似風(fēng)格迥異的菜系，他卻都取得了成功。

“做菜要采眾家之長(zhǎng)，菜系之間是相通的，萬(wàn)變不離其宗，不單是渝菜與粵菜可以融合，其他菜系也可以互相借鑒。”趙勇說(shuō)。

好的廚師都是藝術(shù)家，在趙勇看來(lái)，根據(jù)地域上的不同，對(duì)菜品進(jìn)行變革，方可達(dá)到創(chuàng)新。但在這之前，緊跟流行趨勢(shì)并做到自我批判，才是突破傳統(tǒng)思維的第一步。

當(dāng)下，越來(lái)越多的創(chuàng)意菜品融合了時(shí)尚元素，趙勇也不例外。他熱愛(ài)閱讀，從書(shū)中獲得更多靈感，同時(shí)嘗試把分子料理與傳統(tǒng)中餐相結(jié)合，以期帶給食客與眾不同的感官體驗(yàn)。

樂(lè)于溝通，始終如一

如今，越來(lái)越多的廚師希望走到臺(tái)前，聽(tīng)食客們講述自己對(duì)菜品的意見(jiàn)與評(píng)價(jià)，趙勇也是其中之一。

“每當(dāng)有人問(wèn)道我的招牌菜是什么，我總是回答，客人品嘗后想立即見(jiàn)到我的菜品，就是我的招牌菜。”趙勇說(shuō)。

“另外曾有客人對(duì)我的溏心鮑魚(yú)表示不理解，但經(jīng)過(guò)溝通后終獲他的肯定，時(shí)至今日，我們?nèi)员３种己玫呐笥殃P(guān)系，讓我收獲頗豐，所以在工作中，我希望及時(shí)了解客人對(duì)菜品口味的喜好，這樣有利于未來(lái)對(duì)菜品的改進(jìn)。”

【趙勇紅菜】

海膽凍酥皮片皮鴨

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低溫波士頓龍蝦鉗鮮豆醬

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水晶鵝肝

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魚(yú)子醬配乳香八爪魚(yú)

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養(yǎng)生松茸功夫湯

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)珞沐｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌