有制度，有流程，有標(biāo)準(zhǔn)，有考核，有激情。五有廚房，就是真的好廚房。接下來，我們一起看看夜上海餐廳的廚房是如何規(guī)范管理，并執(zhí)行到位的。

有制度

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當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理制度的得當(dāng)、管理水平的高低直接影響企業(yè)的經(jīng)營效益，所以，餐企必須要有適合自己的制度。

在制定日常的管理制度時，應(yīng)著重考慮三個方面：

人力資源方面，包括用工制度、薪金制度、激勵制度等;

經(jīng)營銷售方面，包括促銷對象、促銷方式、菜品特色、創(chuàng)新要求等;

財務(wù)成本方面，包括采購制度、成本控制制度、資產(chǎn)管理制度等。

根據(jù)以上三點，凡是能實現(xiàn)“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”的制度，就是成功的制度，適合自己的制度。

夜上海的制度，分為兩個部分：一個是企業(yè)給員工定制度，一個是員工自己定制度。我們從其眾多的管理制度中節(jié)選了幾個制度，介紹制定制度的關(guān)鍵點。

制定倉庫領(lǐng)貨時間表

時間管理制度，關(guān)鍵點是將時間具體化，不能有模糊字眼。夜上海詳細(xì)規(guī)定了各個部門領(lǐng)貨的周期、時間段，并用顏色加以區(qū)分，便于識別和執(zhí)行。此外，還規(guī)定了領(lǐng)貨責(zé)任人，避免都領(lǐng)、亂領(lǐng)的現(xiàn)象。

海鮮部個人負(fù)責(zé)制

夜上海從每日采購計劃、每日海鮮銷售記錄、一天開市收市工作安排、一周清潔安排以及如何收工等方面進行了分類，制定詳細(xì)制度規(guī)定，并張貼負(fù)責(zé)人照片，實行個人負(fù)責(zé)制。

員工著裝儀表規(guī)范

詳細(xì)規(guī)定了廚房人員在著裝方面的具體要求，并配有相關(guān)圖片，有圖有真相，好操作，易執(zhí)行。

個人衛(wèi)生安全管理、工作衛(wèi)生安全管理、健康安全管理、崗位職責(zé)。

從著裝、個人習(xí)慣、工作場所、生產(chǎn)過程、個人健康等幾個方面進行了詳細(xì)約定，并對特殊情況進行了具體的約定。夜上海除了對冷菜廚師的崗位職責(zé)進行了針對性制定外，還分別針對新員工、在職員工、管理者三個層次的員工，提出了不同的衛(wèi)生安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其職，各履其責(zé)。

有流程

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有了制度，如果還沒有流程，那么所有的工作將無從下手。優(yōu)化的流程，可以使企業(yè)進入良性循環(huán)，不合適的流程則會使企業(yè)運轉(zhuǎn)不暢。可見，流程對于企業(yè)的重要性。

在夜上海，廚房也進行了較為出色的流程管理。我們以出品流程、傳菜流程以及倉庫管理員的工作流程為例，看看夜上海是如何進行流程管理的。

庫管員的去處

庫管員的去處流程表現(xiàn)形式有很多，圓形的鐘表式圖表也是其中之一，而且效果很好，既能明確表示去處，而且圖表還不占太多空間。夜上海餐飲集團旗下的國品燕鮑翅館根據(jù)庫管員負(fù)責(zé)的部門數(shù)，將整個“表盤”劃分為幾個部門，并用不同顏色區(qū)分。那么，指針就代表庫管員本人了。不管庫管員去哪里，只需要輕輕將指針一撥，撥到相應(yīng)位置即可。

出品流程

為了保證出菜速度以及出品質(zhì)量，夜上海廚房在進行科學(xué)統(tǒng)籌后，得出較為理想的出品流程，先燒哪個，后燒哪個，每個廚師都能做到心中有數(shù)。

出品流程以及時間

沒有一成不變的流程，只有不斷完善優(yōu)化的流程。夜上海餐飲集團不斷摸索，對原有出品流程進行了優(yōu)化，并將流程做到精細(xì)化，將每個相鄰流程銜接的時間具體下來，在保證出品質(zhì)量的前提下，把握出菜速度更精準(zhǔn)。

倉庫管理員去向流程

倉庫管理員管理的內(nèi)容較多，領(lǐng)班要去領(lǐng)貨，不知道管理員的去處怎么辦?圖上的這張流程表可以解決這個問題。以圖表的形式標(biāo)示出倉庫管理員所有負(fù)責(zé)區(qū)域，然后用可移動磁鐵扣來隨時告訴大家自己所去的位置。比如劉秀江現(xiàn)在要去驗貨區(qū)，那么可以將寫有劉秀江名字的磁鐵扣放到驗貨區(qū)的位置。這樣一來，大家想找她，只需要到這個表格上找磁鐵扣就可以了。

一天的工作流程

把廚師從上班到下班所有工作進行分解，具體到每個時間段應(yīng)該做哪些事。該工作流程的制定，不僅讓廚師心中有數(shù)，知道什么時間該干什么，強化時間管理，更重要的是可以提高每一分鐘的工作效率。

傳菜員流程圖

以圖片分解的形式詳細(xì)介紹傳菜員的整個操作步驟，可操作性強。即使沒有老員工帶，新員工比照流程圖，就能很快進入到工作狀態(tài)。

有標(biāo)準(zhǔn)

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標(biāo)準(zhǔn)的定義是，為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機構(gòu)批準(zhǔn)，共同使用的和重復(fù)使用的一種規(guī)范性文化。那么，在餐飲業(yè)中，標(biāo)準(zhǔn)則是指，為了實現(xiàn)經(jīng)營管理目的，企業(yè)根據(jù)實際情況制定的各項操作規(guī)范，并要求員工嚴(yán)格執(zhí)行。

賬單、印刷品存檔總表

什么東西應(yīng)該放在什么地方，都以圖表的形式直接展現(xiàn)出來，做到“每個物品都有一個家”。不管是放東西，還是取東西，都方便快捷。

廚房部消毒毛巾存放標(biāo)準(zhǔn)

夜上海廚房用的毛巾分為三種，有橙色的、白色的以及深藍色的，供不同的部門使用。為了避免亂用、混用，廚房對消毒毛巾制定了管理標(biāo)準(zhǔn)。

蔬菜原料起成率一覽表

什么樣的原材料可以利用到什么程度，有哪些是絕對不能再用的，又有哪些是可以開發(fā)其他用途的，夜上海根據(jù)實踐經(jīng)驗，對每一款原材料都進行了分析，統(tǒng)計得出原材料的起成率、增值成本率、廢料率以及增值用途，將原材料利用到極致。

原材料儲藏保質(zhì)期

根據(jù)食品安全衛(wèi)生要求，夜上海整理了原材料儲藏的保質(zhì)期并做成表格，張貼到各個廚房，參照此標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保障出品的質(zhì)量和安全。

涼菜出品投料以及售量標(biāo)準(zhǔn)

將菜品的主料、輔料以及成菜圖片都標(biāo)準(zhǔn)化，是菜品標(biāo)準(zhǔn)化的其中一項。與眾不同的是，夜上海還對銷售目標(biāo)進行了標(biāo)準(zhǔn)化，即根據(jù)對客戶的研究以及對市場的判斷，每款菜都有預(yù)期的銷售目標(biāo)。

水杯存放處

夜上海經(jīng)營菜系多，廚房人員自然也多，那員工喝水的杯子會不會亂成一團?為避免這個情況，夜上海專門為每個部門的員工配備了不同顏色杯蓋的杯子(即領(lǐng)用標(biāo)準(zhǔn))，并規(guī)定了杯子存放的標(biāo)準(zhǔn)，比如藍色代表洗碗間，應(yīng)該放到同樣顏色標(biāo)簽的位置等等，同時采取了顏色管理和標(biāo)準(zhǔn)管理兩種方法。

優(yōu)質(zhì)菜肴出品賣相圖

將優(yōu)質(zhì)菜肴拍成照片，并張貼到墻壁上，作為菜品裝盤的把關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

原材料驗貨標(biāo)準(zhǔn)

什么樣的原材料不能要，什么樣的原材料是最好的，夜上海有詳細(xì)、嚴(yán)格的驗貨標(biāo)準(zhǔn)，并以圖片的形式張貼到墻壁上，便于驗貨工作有據(jù)可依，也接受全體員工的監(jiān)督。

冷菜間儀容標(biāo)準(zhǔn)

從四個方面規(guī)定了冷菜間員工的儀容標(biāo)準(zhǔn)，并有圖片為參考。

廚房菜肴烹飪時間表

因為原材料不同，烹飪方法不同，所以每一款菜肴的成菜時間完全不同。夜上海根據(jù)多年研發(fā)經(jīng)驗，總結(jié)得出每一類菜品獲得最佳口感的烹飪時間，制成標(biāo)準(zhǔn)，每位廚師參照執(zhí)行。

有考核

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考核，就是對員工完成任務(wù)情況的一個跟蹤、記錄、考評，是收集、分析員工在其工作崗位上的工作行為表現(xiàn)和工作結(jié)果的過程，其目的是為了幫助員工改善績效，獲得更大的提升。對企業(yè)來講，員工綜合績效的改善，能為企業(yè)帶來效益的提升。

至于為什么要考核，這里有四點原因：

1.如果都沒有檢查和考核，那么所有工作都將流于形式;

2.考核是對過去的工作業(yè)績做出客觀全面的評價，發(fā)現(xiàn)問題并提出改進方案;

3.對員工有一個客觀評價，幫助其提升，并支付與其能力相符的薪水，以體現(xiàn)其價值;

4.及時了解員工任何一項工作的每個環(huán)節(jié)，提高工作績效。誰能干，誰不能干，考核結(jié)果一目了然。

董事長夏明龍介紹說，對基層員工來講，主要是考核他們的實際操作能力，而對于管理層來講，則重在考查管理能力以及實際銷售業(yè)績。

據(jù)了解，夜上海管理層的工資構(gòu)成是，基本工資+績效工資+管理行為工資，其中績效考核部分則是考核其對毛利率的控制、開源節(jié)流、人員流失、營業(yè)額等與實際經(jīng)營相關(guān)的內(nèi)容。

而管理行為工資，則是對其日常管理行為進行考核，比如是否組織員工培訓(xùn)，是否召開員工大會，是否檢查員工宿舍，是否按時舉行晨會、夕會，是否召開成本分析會，是否進行5S檢查等。當(dāng)然，根據(jù)職務(wù)的不同以及管店規(guī)模的大小，其承擔(dān)的責(zé)任不一樣，當(dāng)然考核標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。

主動的標(biāo)準(zhǔn)

大家都知道，主動工作的效果遠遠大于被動工作。在夜上海，夏明龍又將主動工作劃分了幾種境界，對員工的工作心態(tài)進行管理，鼓勵員工多主動工作，好好主動工作。

董事長信箱、員工投訴電話

以極其透明的方式進行管理，不僅公示了董事長的信箱、員工投訴電話，還公布了可以暢通溝通的員工投訴平臺，使績效考核更公平。當(dāng)然，凡是被投訴的，一經(jīng)證實，則會影響其績效工資。屢次被投訴，且有數(shù)次不改的，則有可能被勸退。

廚房部出品三強三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月銷售三弱以及獲得月冠軍的菜品，在明確本月工作內(nèi)容的同時，對其上月工作進行考核。菜品上了銷售三弱榜的，則其績效工資將比上月降低;菜品被評為月冠軍的，則績效工資高于上月。

有激情

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餐飲工作大部分都是日復(fù)一日、年如一年的重復(fù)工作，時間久了容易滋生厭倦。打造一個有激情的團隊，是每個企業(yè)家必須思考的問題。我們看看夜上海的幾個做法：

共勉

像共勉這樣的激勵人心的口號、名言，在夜上海還有很多。夏明龍希望通過這些知識的傳遞，能夠給員工一些精神上的慰藉，加強員工之間的人際關(guān)系管理，進而提高其綜合素質(zhì)。

肯定大家

在夜上海的廚房里，張貼著這樣一句口號：“在你的崗位上，你就是專家”，鼓勵大家要自信，充分發(fā)揮自己的聰明才干。

笑一笑沒煩惱

員工心情好了，工作效率才高，而且笑是可以傳染的。夜上海提倡大家多笑，并以“今天你微笑了嗎?”問候彼此。

鼓勵員工多看書

在夜上海的員工用餐區(qū)域，專門有一個閱覽室，里面擺放了各種類型的雜志供員工閱讀。