大家都知道“壽司之神”小野二郎，此君終其一生功力所做出來的壽司，一直被全球美食家譽(yù)為“值得一生等待的壽司”，由此可見，做好一件壽司是多么的不簡單。

別看這小小的一件米飯團(tuán)，要是想把它做得好吃，關(guān)鍵在于壽司醋飯?jiān)撛趺粗谱鳌Ｏ旅妫瑏砜纯醋畹氐赖膲鬯敬罪埖淖龇ò伞?/p>

【煮米篇】

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選米

選用優(yōu)質(zhì)的“一目惚”米，米粒晶瑩通透，富有光澤，形似珍珠，黏度適中，口感極佳。盡量選擇新米，新米的口感以及香氣更優(yōu)，但煮制前加入水的量要重新掌握，進(jìn)行細(xì)微的調(diào)整。

什么樣的米是好米？

?“好米是嘗出來的，必須要通過親自嘗試，才能懂米，將米的最好的口感、香味、彈性、軟硬度發(fā)揮到極致。”

如何煮出一鍋好的壽司米？

1、米的份量要正確精準(zhǔn)地稱重，一般會把米放入不銹鋼的容器里面稱量。

2、 放水洗米，然后迅速倒掉洗米水，目的僅是去掉米中的浮物、雜物。在洗米的時(shí)候不能夠太用力，輕度揉搓，力度適中才能防止米粒碎掉，也可留存更多的營養(yǎng)素。然后將洗好的米瀝干，靜置10分鐘左右，保證水全部瀝干。

提示： ?

一定要把水瀝干，以防止米飯里的存水，加上煮飯的水一起烹飪，會讓米飯變軟。

3、將米放入特制的日本“土鍋”，和平時(shí)做飯的水量相比，減掉一成的水用量，靜置10--20分鐘，讓米充份浸泡，防止煮出夾生飯。大火燒開，當(dāng)土鍋蓋子上因米湯沸騰而出現(xiàn)泡沫時(shí)，轉(zhuǎn)為小火。

米與水的比例：

1匙米（900毫升/匙）+2匙水（360毫升/匙）。盛米匙是從日本特別定制，有準(zhǔn)確的刻度。

煮壽司飯的竅門 ?

做壽司飯其實(shí)沒有什么煮米特別的方法，只是水的用量要比煮普通米飯的用量稍微少一些，這樣米就能夠有一些彈硬的口感，比較飽滿，不會很糯。

蒸出好米飯的4個(gè)秘訣 ?

1、如果是新米，則還需要再減1 成的水量。

2、浸泡的時(shí)間和蒸飯的時(shí)間一定要充份。

3、夏天浸泡米的時(shí)間可以稍微短一些，冬天略長。　　

4、煮飯（主要是燜飯），讓蒸汽充份地在鍋內(nèi)流動。

【拌醋篇】

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壽司米的最佳拍檔——壽司醋非常重要，在壽司制作中需精細(xì)講究。

壽司醋中除了基本米醋里面要加上鹽糖，還要放入腌制的梅子、芝麻、檸檬汁調(diào)味，因此有極其清香柔潤的特殊味道。

此外，根據(jù)個(gè)人口味的不同以及季節(jié)的變化，鹽和糖的比例可以因人而異，讓所有的調(diào)料充份融合。

下面是4種不同味型壽司的調(diào)制差別：

清爽型壽司： ?

米1盒（180毫升），鹽4克，糖8克，米醋25毫升

標(biāo)準(zhǔn)壽司： ?

米1盒（180毫升），鹽4克，糖10克，米醋25毫升

甘甜口味壽司： ?

米1盒（180毫升），鹽4克，糖12克，米醋25毫升

濃重口味壽司： ?

米1盒（180毫升），鹽5克，糖12克，米醋27毫升

要點(diǎn)： ?

1、攤開米飯的竅門是用小木鏟快速打散米飯，不能夠破壞米飯的完整性且防止米飯變黏。

2、讓米能形成一粒一粒，不粘連的狀態(tài)，讓每一粒米飯都被醋汁包裹。

3、淋醋以后，要立刻用蒲扇給米飯降溫，保持爽利。

4、最終米飯的溫度應(yīng)該和人的體溫相近，這就是最適合做壽司米飯的溫度了。

5、米飯要放入保溫性能好的容器里面，用紗布包裹，防止干燥。